Saint-Nectaire
Hasta el siglo XVII, el queso Saint-Nectaire era de granja y, en su mayoría, lo elaboraban mujeres. También se le llamaba “queso de centeno”, ya que se maduraba con centeno. Es conocido por su pasta cremosa y untuosa y su sabor a avellana. Fue presentado a la corte del rey Luis XIV por el mariscal de Francia Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681), [1] donde el queso ganó inmediatamente el favor del rey. En 1768, ya era ampliamente reconocido, ya que Legrand d'Aussy describió el queso en una historia sobre su viaje a Auvernia: "Si alguien quiere invitarlo a un banquete, siempre habrá algún Saint-Nectaire". El mariscal de Senneterre también fue el responsable de la introducción de los quesos Cantal y Salers .
Este queso es un queso no horneado con pasta comprimida, elaborado a partir de leche de vaca , principalmente de Holstein y Montbéliarde y en ocasiones de Salers.. Tiene una forma cilíndrica, mide aproximadamente de 20 a 24 cm (7,9 a 9,4 pulgadas) de ancho y tiene un grosor de aproximadamente 3 a 5 cm (1,2 a 2,0 pulgadas). Nunca pesa más de 1.850 kg (4.08 lb). El "petit-Saint-Nectaire" mide de 12 a 14 cm (4,7 a 5,5 pulgadas) de ancho, de 3,5 a 4,5 cm (1,4 a 1,8 pulgadas) de grosor y el peso no supera los 0,650 kg (1,43 libras). El queso tiene una corteza similar por ambos lados, con pocos moldes. Dependiendo de la edad del queso, la corteza puede ser blanca, marrón o gris y con manchas anaranjadas, amarillas o rojas. Si un queso tiene un color uniforme, no se puede vender como queso Saint-Nectaire. Hay un mínimo de 45 gramos de grasa por cada 100 gramos de queso una vez que el queso está desecado. El queso entero refinado debe tener menos del 50% de contenido de materia seca. Una vez cortado, el Saint-Nectaire tiene una pasta suave, fluida y maloliente, de color cremoso.Su sabor tiene un toque de avellana, debido a la flora aromática donde envejece el queso.
El queso se elabora en una zona herbosa y volcánica, alrededor del Pays des Monts-Dore. La región autorizada para producir Saint-Nectaire incluye un total de 72 pueblos, 52 de los cuales están en Puy-de-Dome (incluido el pueblo de Saint-Nectaire) y 20 de los cuales están en Cantal.
Saint-Nectaire es una Appellation d'origine contrôlée (AOC), una certificación otorgada a los productos agrícolas franceses basada en un conjunto de normas claramente definidas. Por ejemplo, debe estar elaborado con leche de vaca en un área específicamente delimitada en la región de Monts-Dore. La denominación fue reconocida por primera vez a nivel nacional y se le otorgó el estatus de AOC en 1955. [2]
En ese momento, el queso Saint-Nectaire solo se producía en granjas a partir de la leche de sus propias vacas. Cuando se otorgó la denominación, también se permitió que las fábricas de leche industrial y de productos lácteos produjeran Saint-Nectaire. Para diferenciar los productos elaborados a partir de los dos procesos, los quesos de granja se marcan con una pequeña etiqueta ovalada en caseína verde, mientras que se aplica una etiqueta cuadrada a los quesos industriales. En 1996, se otorgó una Denominación de Origen Protegida (DOP) a Saint-Nectaire, extendiendo la protección del nombre a toda la Unión Europea. Una nueva denominación, " petit-Saint-Nectaire " (que significa "pequeño Saint-Nectaire"), dada a los quesos que pesan 600 gramos, se incluyó más tarde en las especificaciones.
El queso Farmstead Saint-Nectaire siempre se elabora con leche entera y sin pasteurizar, dos veces al día, inmediatamente después de cada ordeño. El queso Saint-Nectaire industrializado se puede elaborar con leches mixtas, o bien con leches termofusibles o pasteurizadas. Se necesitan 13 a 14 L (3.4 a 3.7 US gal) de leche para la elaboración de un solo queso.
