Queso Cantal es una firma sin cocer queso [2] producida en la Auvernia región del centro de Francia : más particularmente en el departamento de Cantal (el nombre de las montañas Cantal), así como en ciertos distritos colindantes. El queso Cantal recibió la certificación Appellation d'Origine Contrôlée en 1956. [3] Uno de los quesos más antiguos de Francia, [4] Cantal se remonta a la época de los galos . Cobró importancia cuando el mariscal Henri de La Ferté-Senneterre lo sirvió en la mesa de Luis XIV de Francia.. Senneterre también es responsable de la introducción de Saint-Nectaire y Salers .
Cantal | |
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Un corte rectangular de Cantal Vista cercana de la corteza y textura de Cantal | |
País de origen | Francia |
Región, ciudad | Cantal |
Fuente de leche | Vacas crudas [1] |
Textura | Semiduro a duro |
Tiempo de envejecimiento | Al menos un mes; [1] 1 -> 6 meses |
Certificación | Cantal, Auvernia AOC , 1956 [1] Cantal Entre-deux, Auvernia, AOC , 1986 Cantal Jeune, Auvernia, AOC 1980 |
Lleva el nombre de | Montañas de Cantal |
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Composición
Hay dos tipos de queso Cantal: Cantal Fermier , un queso de granja elaborado con leche cruda; y Cantal Laitier, una versión comercial producida en masa a partir de leche pasteurizada . Ambos deben cumplir con los mismos controles de calidad estrictos. El queso se elabora únicamente con leche de vacas Salers alimentadas con heno , y sólo se cosecha del 15 de noviembre al 15 de abril. La leche de verano de las mismas vacas que pastan en los prados de montaña produce el queso Salers .
Este queso semiduro se envejece durante varios meses y se le da forma de cilindro. Los cilindros son de tamaño enorme y el queso tiene un interior suave. [2] Su sabor recuerda algo al queso cheddar , con un sabor a mantequilla fuerte y picante que crece con la edad. Un Cantal bien maduro tiene un vigoroso sabor a nuez y ácido, mientras que un queso joven tiene un toque dulce y mantecoso de leche cruda. [5] La apariencia picada de la corteza de Cantal vieux es el resultado de la actividad de los ácaros del queso . Según el tiempo de crianza se distinguen tres variedades:
- Cantal jeune (de 1 a 2 meses de edad) [1]
- Cantal entre-deux o Cantal doré (de 3 a 9 meses) [1]
- Cantal vieux (mayor de 8 meses). [1]
Todos estos están disponibles como fermier y laitier . La mayor parte (> 80% de la producción) Cantal es de las dos primeras variedades. Cantal vieux ya es [ aclaración necesaria ] un queso duro. Si se mantiene correctamente, puede durar hasta un año y medio sin estropearse. No se produce en grandes cantidades. Muy apreciado en la región de Cantal, Cantal vieux rara vez se exporta debido a su fuerte sabor y, por lo general, solo se puede encontrar en tiendas especializadas.
El queso cantal tiene un contenido de grasa del 45%. Se utiliza en sopas , ensaladas , patatas aligot , fondue de queso y gratinados . Cantal Fermier , como todos los quesos elaborados con leche cruda, puede contener bacterias Listeria en la corteza, que por lo tanto deben desecharse; tampoco es adecuado para niños, ancianos o personas inmunodeprimidas .
Ver también
- Lista de platos y comidas antiguas
- Lista de quesos
- Portal de alimentos
Referencias
- ^ a b c d e f Donnelly, C .; Kehler, M. (2016). El compañero de Oxford para el queso . Compañeros de Oxford. Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 115. ISBN 978-0-19-933089-8. Consultado el 9 de abril de 2021 .
- ^ a b Sociedad Química (Gran Bretaña) (1882). Revista de la Sociedad Química . Sociedad Química. pag. 441 . Consultado el 9 de abril de 2021 .
- ^ "Pour l'Europe, AOP et AOC ne font plus qu'une" . fromage-cantal.com/ . Consultado el 7 de enero de 2012 .
- ^ Ehlers, S .; Herido, J. (2008). La guía completa para idiotas de los quesos del mundo . Guía completa para idiotas de. Libros Alfa. pag. 55. ISBN 978-1-59257-714-9. Consultado el 19 de mayo de 2016 .
- ^ "¿Qué son los ácaros del queso y debería preocuparme?" . Origen del queso . 2 de enero de 2020.