El pescado salado , como el arenque ahumado o el bacalao seco y salado , es pescado curado con sal seca y, por lo tanto, conservado para su consumo posterior. El secado o la salazón , ya sea con sal seca o con salmuera , fue el único método ampliamente disponible para conservar el pescado hasta el siglo XIX. El pescado seco y el pescado salado (o pescado tanto seco como salado) son un alimento básico en las dietas del Caribe , África del Norte , Asia Meridional , Asia Sudoriental , China Meridional , Escandinavia , partes deCanadá, incluido Terranova , la costa de Rusia y el Ártico . Al igual que otras carnes curadas con sal , proporciona proteínas animales conservadas incluso en ausencia de refrigeración .
Método [ editar ]
La salazón es la conservación de los alimentos con sal comestible seca . [1] Está relacionado con el decapado (preparar alimentos con salmuera , es decir, agua salada) y es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. [1] La sal inhibe el crecimiento de microorganismos al extraer agua de las células microbianas a través de la ósmosis . Se requieren concentraciones de sal de hasta el 20% para matar la mayoría de las especies de bacterias no deseadas . El ahumado , que se usa a menudo en el proceso de curado de la carne, agrega químicos a la superficie de la carne que reducen la concentración de sal requerida. La salazón se usa porque la mayoría de las bacterias, los hongos y otros organismos potencialmente patógenos no pueden sobrevivir en un ambiente muy salado, debido a la naturaleza hipertónica de la sal. Cualquier célula viva en tal ambiente se deshidratará por ósmosis y morirá o quedará temporalmente inactivada.
La actividad del agua , a w , en un pez se define como la relación entre la presión del vapor de agua en la carne del pez y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura y presión. Varía entre 0 y 1, y es un parámetro que mide la disponibilidad de agua en la carne del pescado. El agua disponible es necesaria para las reacciones microbianas y enzimáticas involucradas en el deterioro. Hay una serie de técnicas que se han utilizado o se utilizan para inmovilizar el agua disponible o eliminarla reduciendo el a w . Tradicionalmente, se han utilizado técnicas como el secado , la salazón y el ahumado , y se han utilizado durante miles de años. En tiempos más recientes,Se han agregado humectantes liofilizadores , absorbentes de agua y equipos totalmente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. [2]
Galería [ editar ]
Plataformas, llamadas escamas de pescado , donde el bacalao se seca al sol antes de envasarse en sal.
Restos de la sala romana de pescado en Neapolis
Secado de pescado salado en Malpe Harbour
Dip de pescado salado en Yakarta
Ruinas de la casa de sal de Port Eynon : se hervía agua de mar para extraer sal para la conservación del pescado
Los egipcios traen pescado y lo parten para salarlo
Butterfishes secos salados en la tienda de comida china en Yuen Long, Hong Kong
Pescado en costra de sal
Bodegas de pescado en Church Cove , Inglaterra, utilizadas para prensar sardinas saladas en barriles para su almacenamiento y exportación al continente
Cabina de sal, un pequeño edificio donde se sala el pescado, en Koserow , Alemania
Pescado seco en un mercado de Odisha
Ver también [ editar ]
- Pescado salado cantonés
- Pescado curado
- Calamar salado
- Brining
- Bacalao seco y salado , una de las principales fuentes de proteínas conservadas durante siglos en las naciones atlánticas
- Gibbing
- Sal de decapado
- Spekesild (arenque del Atlántico curado y salado)
- Surströmming (arenque del Báltico agriado ligeramente salado)
Notas [ editar ]
- ^ a b "Orígenes históricos de la conservación de alimentos". Universidad de Georgia, Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar . Accedido Mat 2012.
- ^ FAO: Técnicas de conservación Departamento de pesca y acuicultura, Roma. Actualizado el 27 de mayo de 2005.
Referencias [ editar ]
- Schwartz, RK (2004) "Todos los caminos conducen a Roma: producción romana de alimentos en el norte de África" Repast , 20 (4): 5-6 y 8-9.