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Reconstrucción de la sala romana de pescado en Neapolis

El pescado salado , como el arenque ahumado o el bacalao seco y salado , es pescado curado con sal seca y, por lo tanto, conservado para su consumo posterior. El secado o la salazón , ya sea con sal seca o con salmuera , fue el único método ampliamente disponible para conservar el pescado hasta el siglo XIX. El pescado seco y el pescado salado (o pescado tanto seco como salado) son un alimento básico en las dietas del Caribe , África del Norte , Asia Meridional , Asia Sudoriental , China Meridional , Escandinavia , partes deCanadá, incluido Terranova , la costa de Rusia y el Ártico . Al igual que otras carnes curadas con sal , proporciona proteínas animales conservadas incluso en ausencia de refrigeración .

Método [ editar ]

Varios pescados salados vendidos en un mercado en un suburbio de Yakarta , Indonesia

La salazón es la conservación de los alimentos con sal comestible seca . [1] Está relacionado con el decapado (preparar alimentos con salmuera , es decir, agua salada) y es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. [1] La sal inhibe el crecimiento de microorganismos al extraer agua de las células microbianas a través de la ósmosis . Se requieren concentraciones de sal de hasta el 20% para matar la mayoría de las especies de bacterias no deseadas . El ahumado , que se usa a menudo en el proceso de curado de la carne, agrega químicos a la superficie de la carne que reducen la concentración de sal requerida. La salazón se usa porque la mayoría de las bacterias, los hongos y otros organismos potencialmente patógenos no pueden sobrevivir en un ambiente muy salado, debido a la naturaleza hipertónica de la sal. Cualquier célula viva en tal ambiente se deshidratará por ósmosis y morirá o quedará temporalmente inactivada.

La actividad del agua , a w , en un pez se define como la relación entre la presión del vapor de agua en la carne del pez y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura y presión. Varía entre 0 y 1, y es un parámetro que mide la disponibilidad de agua en la carne del pescado. El agua disponible es necesaria para las reacciones microbianas y enzimáticas involucradas en el deterioro. Hay una serie de técnicas que se han utilizado o se utilizan para inmovilizar el agua disponible o eliminarla reduciendo el a w . Tradicionalmente, se han utilizado técnicas como el secado , la salazón y el ahumado , y se han utilizado durante miles de años. En tiempos más recientes,Se han agregado humectantes liofilizadores , absorbentes de agua y equipos totalmente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. [2]

Galería [ editar ]

  • Plataformas, llamadas escamas de pescado , donde el bacalao se seca al sol antes de envasarse en sal.

  • Restos de la sala romana de pescado en Neapolis

  • Secado de pescado salado en Malpe Harbour

  • Dip de pescado salado en Yakarta

  • Ruinas de la casa de sal de Port Eynon : se hervía agua de mar para extraer sal para la conservación del pescado

  • Los egipcios traen pescado y lo parten para salarlo

  • Butterfishes secos salados en la tienda de comida china en Yuen Long, Hong Kong

  • Pescado en costra de sal

  • Bodegas de pescado en Church Cove , Inglaterra, utilizadas para prensar sardinas saladas en barriles para su almacenamiento y exportación al continente

  • Cabina de sal, un pequeño edificio donde se sala el pescado, en Koserow , Alemania

  • Pescado seco en un mercado de Odisha

Ver también [ editar ]

  • Pescado salado cantonés
  • Pescado curado
  • Calamar salado
  • Brining
  • Bacalao seco y salado , una de las principales fuentes de proteínas conservadas durante siglos en las naciones atlánticas
  • Gibbing
  • Sal de decapado
  • Spekesild (arenque del Atlántico curado y salado)
  • Surströmming (arenque del Báltico agriado ligeramente salado)

Notas [ editar ]

  1. ^ a b "Orígenes históricos de la conservación de alimentos". Universidad de Georgia, Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar . Accedido Mat 2012.
  2. ^ FAO: Técnicas de conservación Departamento de pesca y acuicultura, Roma. Actualizado el 27 de mayo de 2005.

Referencias [ editar ]

  • Schwartz, RK (2004) "Todos los caminos conducen a Roma: producción romana de alimentos en el norte de África" Repast , 20 (4): 5-6 y 8-9.