azúcar morena
El azúcar moreno es un producto de azúcar de sacarosa con un color marrón distintivo debido a la presencia de melaza . Es un azúcar blando sin refinar o parcialmente refinado que consiste en cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza (azúcar moreno natural), o se produce mediante la adición de melaza al azúcar blanco refinado (azúcar moreno comercial).
El Codex Alimentarius exige que el azúcar moreno contenga al menos un 88 % de sacarosa más azúcar invertido . [1] El azúcar moreno comercial contiene desde un 3,5 % de melaza ( azúcar moreno claro ) hasta un 6,5 % de melaza ( azúcar moreno oscuro ) en función del volumen total . [2] Basado en el peso total, el azúcar moreno comercial regular contiene hasta un 10 % de melaza. [3] El producto es naturalmente húmedo por el higroscópiconaturaleza de la melaza y a menudo se etiqueta como "suave". El producto puede someterse a procesamiento para dar un producto que fluya mejor para el manejo industrial. Se puede permitir la adición de tintes u otros productos químicos en algunas áreas o para productos industriales.
El tamaño de partícula es variable pero generalmente más pequeño que el azúcar blanco granulado. Los productos para uso industrial (por ejemplo, la producción industrial de tortas) pueden estar basados en azúcar en polvo , que tiene cristales de aproximadamente 0,35 mm.
A finales del siglo XIX, la recién consolidada industria del azúcar blanca refinada, que no tenía control total sobre la producción de azúcar morena, montó una campaña de desprestigio contra la azúcar morena, reproduciendo fotografías microscópicas de microbios inofensivos pero de aspecto repulsivo que vivían en la azúcar morena. El esfuerzo tuvo tanto éxito que en 1900, un libro de cocina de gran venta advirtió que el azúcar moreno era de calidad inferior y era susceptible a la infestación de "un insecto diminuto". [4] Esta campaña de desinformación también se sintió en otros sectores que utilizan azúcar en bruto o panela, como la elaboración de cerveza;
Los azúcares crudos son más o menos propensos a estar contaminados con materias nitrogenadas en descomposición, gérmenes fermentativos y otros organismos vivos, tanto animales como vegetales... Por esta razón, los azúcares crudos siempre deben considerarse materiales peligrosos para la elaboración de cerveza.
El azúcar moreno a menudo se produce agregando melaza de caña de azúcar a cristales de azúcar blanco completamente refinados para controlar más cuidadosamente la proporción de melaza a cristales de azúcar y reducir los costos de fabricación. El azúcar moreno preparado de esta manera suele ser mucho más grueso que su equivalente sin refinar y su melaza se puede separar fácilmente de los cristales simplemente lavándolos para revelar los cristales de azúcar blanco subyacentes; en contraste, con el azúcar moreno sin refinar, el lavado revelará cristales subyacentes que son blanquecinos debido a la inclusión de melaza.
