Panning , o simplemente panning, es un método para agregar una "cáscara" de caramelo a los dulces o nueces. [1] : 251 Los dulces populares que emplean este proceso en su fabricación incluyen grageas , M & M's , gobstoppers , konpeitō y gominolas . Los caramelos de goma usan un pan suave, mientras que los otros tres son ejemplos de un pan duro . El proceso se inventó inicialmente en la Francia del siglo XVII para hacer almendras jordan .
Método
Tanto el panning duro como el blando se hacen de manera similar, pero con diferentes ingredientes y a diferentes velocidades. Se utiliza una bandeja dragée , una bandeja esférica u ovalada montada en un poste giratorio en ángulo. La sartén está abierta al aire para permitir que se agreguen los ingredientes y se seque el almíbar. Los centros se ponen en la sartén para dragones y se agrega el almíbar. La sartén gira y el almíbar se distribuye uniformemente sobre los centros y se seca como una capa. Las capas blandas pueden ser bastante gruesas y no conservan bien la forma del centro. Las capas duras tardan más en secarse y pueden ser tan delgadas como 10-14 μm. [1] : 248
La elección de los centros es amplia, pero deben ser lo suficientemente fuertes como para no romperse durante el volteo. Las nueces se deben secar y sellar, como con goma arábiga y harina , para evitar que los aceites se escapen y decoloren la cáscara del caramelo. Otros centros pueden revestirse previamente para sellar o mejorar la adherencia del jarabe al centro. La goma de mascar es difícil de preparar sin una capa previa. [1] : 252
Materiales
La preparación suave utiliza un jarabe que no se cristaliza, como la glucosa. Para ayudar en el secado, se agrega azúcar en polvo o azúcar en polvo durante la secadora. [1] : 248
Ver también
- Enrober : una máquina que normalmente cubre los dulces con chocolate.