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Este artículo trata sobre productos de durian fermentados. Para productos pesqueros fermentados, consulte pekasam .

Tempoyak
YosriBelacanTempoyakDekat.jpg
Belacan tempoyak
Nombres alternativosasam durian
TipoCondimento
CursoGuarnición
Lugar de origenIndonesia [1] [2] y Malasia [3]
Región o estadoSumatra, Península de Malaca, Borneo
Cocina nacional asociadaBrunei , Indonesia , [1] [2] Malasia , Singapur
Temperatura de servicioTemperatura ambiente o frio
Ingredientes principalesDurian

Tempoyak o asam durian ( Jawi : تمڤويق ) es un condimento malayo elaborado con durian fermentado . Por lo general, lo consumen los malayos étnicos en el sudeste asiático marítimo , especialmente en Indonesia y Malasia . Tempoyak se elabora tomando la pulpa de durian y mezclándola con un poco de sal y manteniéndola a temperatura ambiente durante tres o cinco días para la fermentación. [4] Los tempoyaks generalmente se elaboran durante la temporada de durián, cuando la abundancia de durián y el exceso de producción se convierten en tempoyak fermentado. [5]

Normalmente, el tempoyak no se consume únicamente, se suele consumir como condimento o como ingrediente para cocinar; como cocido con leche de coco al curry como gulai tempoyak ikan patin ( curry tempoyak de pescado pangasius), [6] o mezclado con ají picante como sambal tempoyak . [4] [7]

Fermentación [ editar ]

En el archipiélago malayo , el durián fermentado es conocido por muchos nombres. Se le conoce comúnmente como tempoyak en la península de Malaca, Borneo y la región de Sumatra del Sur (provincias de Sumatra del Sur, Jambi, Bengkulu y Lampung). Se conoce como pekasam en Aceh y asam durian en la región de Minangkabau en Sumatra Occidental . [8] La palabra asam que se traduce como "agrio" describe su proceso de fermentación .

Tempoyak se elabora tomando la carne de durian y mezclándola con sal. Se mantiene a temperatura ambiente y se deja fermentar de tres a cinco días. [4] Como alimento fermentado, el proceso de elaboración del tempoyak involucra varias bacterias de ácido láctico diferentes . Las bacterias del ácido láctico aisladas que forman colonias en el durián fermentado son Lactobacillus casei y Lactobacillus rhamnosus subsp. fersantum . [9] [8] Estas bacterias del ácido láctico inhiben el crecimiento de bacterias dañinas en descomposición, como Escherichia coli, que a su vez conserva la carne de durian. Además de sus funciones como conservante de alimentos, el tempoyak fermentado también sirve como saborizante natural de alimentos. La adición de tempoyak a la pasta de chile y al curry puede agregar un aroma distintivo y un sabor sabroso al plato.

Historia [ editar ]

Al igual que muchos productos alimenticios fermentados en la región (por ejemplo , belacan , pekasam , cincalok , budu y tapai ), tempoyak probablemente se descubrió sin querer; del exceso de durián no consumido y, por lo tanto, fermentado, durante la temporada de abundancia de durián en la región.

Tempoyak se menciona en Hikayat Abdullah como alimento básico para la gente de Terengganu. Cuando Abdullah Abdul Kadir visitó Terengganu alrededor del año 1836, dijo que una de las comidas favoritas de los residentes locales es Tempoyak. [3] Basado en Hikayat Abdullah, el tempoyak es un alimento especial para los malayos étnicos y una especialidad de los estados de la costa este de la península malaya. Temerloh en Pahang, Malasia, es conocida como la capital de ikan patin debido a sus granjas de peces y también a sus restaurantes que ofrecen el sabroso ikan patin masak tempoyak (bagre plateado cocinado en salsa de durian fermentada). [10]

En Indonesia, el tempoyak es excepcionalmente popular en el sur de Sumatra , [2] especialmente en Palembang , donde tempoyak ikan patin (pescado pangasius en salsa tempoyak), [11] y brengkes tempoyak (pescado tempoyak en paquete de hojas de plátano) es una especialidad local popular. [12]

Indonesia [ editar ]

Tempoyak ikan patin , Pangasius en salsa tempoyak dulce y picante, especialidad de Palembang .

En Indonesia, el tempoyak es especialmente popular en Palembang , y también en otras ciudades y provincias de Sumatra como Riau , [1] Jambi , Bengkulu , Lampung y también Pontianak en Kalimantan .

En Palembang son bien conocidos el plato tempoyak ikan patin ( bagre Pangasius en salsa tempoyak) y brengkes (pepes) tempoyak , que es una pasta de durian fermentada al vapor en un recipiente de hoja de plátano , [11] generalmente mezclada con patin ( pescado Pangasius ) como brengkes ikan patin tempoyak . [12] Un condimento picante llamado sambal tempoyak se elabora a partir de la mezcla de durian fermentado, belacan molido (pasta de camarones) y ají. [7]

Brengkes tempoyak iwak lais servido en un restaurante tradicional en Palembang .

En Lampung , tempoyak se hace como sambal seruit tempoyak . Seruit es pescado de agua dulce frito desmenuzado, como patin ( Pangasius ), baung ( Hemibagrus ), lais ( Kryptopterus ), belida ( featherback ) o mas ( carpa ), mezclado con ají molido, tomate, chalota, pasta de camarones, jugo de lima mango verde joven , sal y tempoyak. [13]

En Pontianak y Bengkulu , el tempoyak se sirve generalmente como condimento picante como sambal tempoyak , [14] mezclado con ají rojo, camarones frescos o teri (anchoa) y petai ( frijol verde apestoso ). [15]

Malasia [ editar ]

En Malasia, el tempoyak es específicamente popular en el estado de Pahang y Perak , pero también se puede encontrar en otros lugares, desde Kuala Lumpur hasta Sarawak . En Malasia, el tempoyak es un ingrediente esencial para el gulai tempoyak ikan patin ( pangasius fish tempoyak curry) [6] y para cocinar sopa con tang hoon o fideos de vidrio. [5] Temerloh en Pahang es conocido por el ikan patin (bagre plateado) cultivado, un pescado conocido por un plato tradicional popular, patin masak tempoyak (cocinado con durian fermentado), y otros favoritos locales como pais patin (a la parrilla con tempoyak) y deep -frito con chiles.

En Sarawak, tempoyak está disponible en el mercado. Se dice que el sabor es ácido y salado con muchos sabores a nuez y durian.

Ver también [ editar ]

  • Gulai
  • Cocina de Minangkabau
  • Cocina malaya
  • Cocina palembang

Enlaces externos [ editar ]

  • Brengkes Tempoyak Ikan Patin receta Pescado pangasius al vapor estilo Palembang con tempoyak picante en paquete de receta de hoja de plátano, de Femina
  • Patín en Pasta Durian Fermentada (Gulai Tempoyak Ikan Patin) , de Kuali

Referencias [ editar ]

  1. ↑ a b c Tamang, Jyoti Prakash (5 de agosto de 2016). Alimentos fermentados étnicos y bebidas alcohólicas de Asia . Saltador. ISBN 978-81-322-2800-4.
  2. ↑ a b c Owens, J. David (10 de diciembre de 2014). Alimentos fermentados indígenas del sudeste asiático . Prensa CRC. ISBN 978-1-4398-4480-9.
  3. ^ a b Hikayat Abdullah (en malayo).
  4. ^ a b c "¿Qué es Tempoyak?" . Año del Durian . 14 de noviembre de 2014.
  5. ^ a b "Tempoyak, el durian fermentado de Malasia" . Comida vegetariana de Malasia .
  6. ^ a b "Patín en pasta de durian fermentada (Gulai Tempoyak Ikan Patin)" . Kuali .
  7. ↑ a b KF Seetoh (28 de septiembre de 2012). "Revisando Durian Sambal Tempoyak" . Noticias de Yahoo: Makansutra .
  8. ↑ a b Sunandar (15 de enero de 2011). "Pembuatan Tempoyak (Asam Durian)" (en indonesio).
  9. ^ Ekowati, 1998
  10. ^ https://www.nst.com.my/lifestyle/jom/2019/10/532818/rustic-hinterland-pahang
  11. ↑ a b Tifa Asrianti (25 de febrero de 2012). "Farah Quinn: escena y oído: la zona de la comida reconfortante" . The Jakarta Post .
  12. ↑ a b Dahrani Putri (21 de septiembre de 2013). "Lezatnya Brengkes Ikan Patin Tempoyak" . Sriwijaya Post (en indonesio).
  13. ^ "Resep dan Cara membuat Sambal Seruit khas Lampung" . D'Sambal (en indonesio).
  14. ^ Rasyid, Harun Nur (1 de enero de 2004). Ensiklopedi Makanan Tradisional Indonesia (Sumatera) (en indonesio). Direktorat Jenderal Kebudayaan.
  15. ^ "Tempoyak makanan khas Pontianak" . Pontianak (en indonesio).