Pekasam
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Pekasam
Iwak Pakasam Basanga.JPG
Iwak pakasam basanga un plato de pescado pekasam frito, un plato Banjar de Kalimantan del Sur, Indonesia
CursoPlato principal
Lugar de origenIndonesia [1] y Malasia [2]
Región o estadoSumatra , Península de Malaca , Kalimantan

Pekasam , Pakasam o Bekasam es un término malayo para alimentos fermentados , más precisamente productos pesqueros fermentados. [1] [3] En malayo y Banjar cocina, pekasam generalmente se refiere a peces de agua dulce fermentada con sal , azúcar de palma , tostado arroz granos y piezas de gelugur ASAM . [2]

Distribución

La técnica de fermentación de pescado Pekasam está ampliamente distribuida en el archipiélago malayo ; más precisamente en Sumatra, Península de Malaca y Borneo.

Pekasam o Bekasam se distribuye ampliamente en Indonesia, especialmente en las tierras altas de Gayo en Aceh, [4] Riau , [5] Sumatra del Sur , [6] Kapuas Hulu en Kalimantan Occidental , [7] Banjarmasin en Kalimantan del Sur y Cirebon en Java Occidental. [8]

En Malasia, la producción de pekasam se concentra en el extremo norte de la península de Malasia en estados como Perlis , Kedah , Perak y el estado de Sarawak en Borneo . [9] En Malasia, el pekasam es el único producto pesquero fermentado que utiliza pescado de agua dulce como materia prima, mientras que en Indonesia, el pekasam se puede hacer tanto con pescado de agua dulce como con mariscos. Las tiras finas de carne de res también se utilizan para hacer pekasam en lugar de pescado en Malasia. Los huevos de pollo, cordero y calamar también están disponibles como pekasam. A diferencia del pescado pekasam, estas variantes se congelan después de la preparación y pueden durar hasta seis meses.

Etimología

En lengua malaya, el término asam significa "agrio", lo que sugiere el proceso de fermentación que produce un sabor agrio. Pekasam tiene un sabor agrio y en su mayoría contiene bacterias de ácido láctico . [1] En la mayor parte de Indonesia y Malasia, pekasam se refiere al pescado fermentado. Sin embargo, en Aceh , extremo norte de Sumatra, pekasam se refiere al durian fermentado o tempoyak . [10]

Como método de conservación

En Indonesia, el pekasam como método de conservación de pescado está ampliamente distribuido, especialmente en Sumatra , Kalimantan (Borneo indonesio) y alguna parte de Java. El proceso de elaboración de pescado pekasam o pescado en escabeche lleva más de un mes. Inicialmente, la carne de pescado utilizada para el caldo de pescado se conservaba en la jarra de terracota, mezclada con sal, azúcar y arroz. El tipo de pescado utilizado en Cirebon pekasam es el pez vela . En Cirebon , Java Occidental, Pekasam o Bekasem es un alimento especial preparado y consumido para Mawlid . [8]

Como plato

En Indonesia, hacer pekasam es una tradición en los banjarese de Kalimantan del Sur . [11] [12] El término pekasam a menudo se agrega a un plato que usa pescado pekasam como sus ingredientes principales; tal iwak pakasam basanga ; un plato de pescado pekasam frito, un plato banjar de Kalimantan del Sur.

En Malasia, el pekasam generalmente se consume frito o se prepara como guarnición que combina bien con el arroz.

Ver también

  • Pindang
  • Cincalok

Referencias

  1. ^ a b c Desniar Choesri; Iman Rusmana; Antonius Suwanto; Nisa Rachmania Mubarik (junio de 2013). "Caracterización de bacterias de ácido láctico aisladas de un pescado fermentado de Indonesia (bekasam) y su actividad antimicrobiana contra bacterias patógenas" . Revista de Alimentos y Agricultura de los Emiratos . 25 (6).
  2. ^ a b Mahyudin, ni Ainy; Ibadullah, Wan Zunairah Wan; Saadin, Amar (20 de diciembre de 2015). "Efectos del contenido de proteínas en peces seleccionados hacia la producción de bacterias del ácido láctico (Lactobacillus Spp.) Durante la producción de Pekasam" . Revista de Investigación Actual en Nutrición y Ciencias de los Alimentos . 3 (3): 219-223. doi : 10.12944 / CRNFSJ.3.3.05 .
  3. ^ Hassan, Zaiton (1980). "Pekasam - un producto de pescado fermentado en Malasia peninsular" . AGRIS .
  4. ↑ Sy, Zulfikar (30 de octubre de 2018). "Depik Pekasam Produk Fermentasi Khas Suku Gayo" . MerahPutih . Consultado el 14 de septiembre de 2020 .
  5. ^ "Dosen Umri Dampingi Nelayan Pangkalan Serai Kampar Optimalkan Produk Ikan Tangkapan Jadi Pekasam Kemasan" . GoRiau.com (en indonesio). 2018-09-30 . Consultado el 14 de septiembre de 2020 .
  6. ^ "Cerita Ika Populerkan Makanan Khas Sumsel Bekasam dan Rusip Dikirim hingga ke Luar Kota" . Sriwijaya Post (en indonesio) . Consultado el 14 de septiembre de 2020 .
  7. ^ "Berawal Dari Temet, propietario Temet Kak Mey Ingin Kenalkan Kuliner Asli Kapuas Hulu" . Tribun Pontianak (en indonesio) . Consultado el 14 de septiembre de 2020 .
  8. ^ a b Wamad, Sudirman. "Pekasam Ikan, Makanan Wali Songo yang Hadir Tiap Maulid Nabi di Cirebon" . detikfood (en indonesio) . Consultado el 14 de septiembre de 2020 .
  9. ^ Huda, Nurul (2012). "Productos pesqueros fermentados de Malasia" . Manual de tecnología de bebidas y alimentos fermentados de origen animal, segunda edición . págs. 709–716. doi : 10.1201 / b12084-46 . ISBN 978-1-4398-5022-0.
  10. ↑ Fimela.com (12 de julio de 2017). "Tempoyak, Fermentasi Durian Beraroma Menyengat Rasa Nikmat" . fimela.com (en indonesio) . Consultado el 13 de septiembre de 2020 .
  11. ^ "KalselPedia - Pakasam atau Iwak Samu, Ikan Fermentasi Khas Hulu Sungai Tengah, Ini Cara Mengolahnya" . Banjarmasin Post (en indonesio) . Consultado el 13 de septiembre de 2020 .
  12. ^ Pemkab Hulu Sungai Tengah - EXPOSICIÓN INTERNACIONAL DE ALIMENTOS DE PAKASAM MASUK
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