The Housekeeper's Instructor fue un libro de cocina inglés de gran éxitoescrito por William Augustus Henderson en 1791. En 1823 tenía diecisiete ediciones. Las ediciones posteriores fueron revisadas por Jacob Christopher Schnebbelie. [a]
Autor | William Augustus Henderson Ediciones posteriores revisadas por Jacob Christopher Schnebbelie |
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País | Inglaterra |
Sujeto | Cocina inglesa |
Género | Cocina |
Editor | W. y J. Stratford |
Fecha de publicación | 1791 [1] |
Paginas | 384 |
El título completo era "La instructora del ama de llaves; o cocinera familiar universal. Siendo una muestra completa y clara del arte de la cocina en todas sus diversas ramas". Las ediciones posteriores tenían subtítulos más largos.
Libro
Acercarse
Las recetas son breves al estilo del siglo XVIII, a menudo sin orientación sobre las técnicas a aplicar y con poca indicación de las cantidades, la temperatura de cocción o el tiempo de cocción. No hay listas de ingredientes, estos se indican simplemente por mencionarlos en el texto. Por ejemplo, en la sección "Hervir la carne" está la receta de "Carne de cerdo en escabeche": [3]
Después de lavarlo y rasparlo perfectamente limpio, meterlo en la olla con el agua fría, y cuando la corteza se sienta tierna, es suficiente. La salsa general son las verduras, entre cuya variedad debe elegir según su propia dirección.
La elaboración de componentes como la pastelería, utilizados en muchos platos, se describe, en su caso, bajo el epígrafe de "Tartas". Primero se dan algunos consejos generales: [4]
Una consideración muy importante debe ser que el calor del horno esté debidamente proporcionado a la naturaleza del artículo a hornear. ... Los pasteles levantados deben tener un horno rápido y estar bien cerrados, o se hundirán en sus lados y perderán su forma adecuada.
A continuación, se incluye una selección de recetas de repostería, como: [4]
La pasta de hojaldre debe hacerse así: Tome un cuarto de picotazo [b] de harina y frótelo en una libra de mantequilla muy fina. Conviértalo en una pasta ligera, con agua fría, lo suficientemente rígida para trabajar. Luego, extiéndalo del grosor de una corona ; poner una capa de mantequilla por todas partes, luego espolvorear un poco de harina, doblarla y extenderla nuevamente. Doblarlo y enrollarlo con capas de mantequilla tres veces, y quedará en forma adecuada para su uso.
Ilustraciones
El libro tiene un frontispicio , que en ediciones posteriores consiste en un gran medallón de JC Schnebbelie encima de una representación del hotel The Albany, Londres, donde según la portada era el cocinero principal del restaurante Martelli. En cambio, las primeras ediciones mostraban algo mucho más cercano al título: una cocina ajetreada, con una variedad de ollas e implementos, y un hombre leyendo el libro en sí, que se muestra abierto sobre una mesa, instruyendo con su dedo índice al hombre a su lado, que está cortando carne en un plato ovalado. En caso de que esta alusión recursiva no fuera clara, la leyenda de "Explicación" debajo de la imagen dice que muestra "una Señora presentando a su Sirviente con La Cocinera de la Familia Universal que, desconfiada de su propio conocimiento, recurre a esa Obra de Información". [C]
No hay xilografías integradas con el texto, ni ilustraciones de utensilios o platos elaborados.
Las ilustraciones se proporcionan solo hacia el final del libro: en primer lugar, para el capítulo de Tallado, que tiene siete grabados en placa de cobre de una página entera que muestran de forma un tanto esquemática con etiquetas y líneas de puntos cómo se tallarán aves, caza, carne y pescado; y en segundo lugar en el apéndice "Cenas", que tiene dos grabados de página entera y dos desplegables que ilustran la disposición de los platos para el primer y segundo plato. Algunos diseños de mesa están impresos en texto ordinario, las imágenes de "marcos" para centros de mesa formados por letras y símbolos en estilo artístico ASCII .
Contenido
Lo siguiente se refiere a la decimosexta edición de 1810.
- Introducción 3
- 1. Sopas y caldos 5
- 2. Hervir en general 26
- 3. Tostado en general 45
- 4. Hornear 58
- 5. Asar a la parrilla 64
- 6. Freír 71
- 7. Guisado 79
- 8. Hash y picado 91
- 9. Fricasseeing 96
- 10. Ragoos 102
- 11. Gravies, Cullises y otras Sauses 112
- 12. Platos preparados 121
- 13. Hortalizas y raíces 157
- 14. Pudines 162
- 15. Tartas 179
- 16. Panqueques y buñuelos 196
- 17. Tartas y bocanadas 202
- 18. Tartas de queso y natillas 207
- 19. Pasteles, galletas, etc. 212
- 20. El arte de la repostería 221
- 21. Decapado 261
- 22. Collar 278
- 23. Macetas 283
- 24. Curado de varios tipos de carnes, sousings, etc. 290
- 25. Métodos de conservación de verduras, frutas, etc. 298
- 26. Possets, ollas blancas, papillas, etc. 302
- 27. Vinos elaborados 307
- 28. Cordial Waters 320
- 29. El arte de la elaboración de cerveza 325
- 30. Instrucciones para amarrar aves de corral 344
- 31. The Complete Market-Woman 350
- 32. El arte de tallar 362
- El calendario del ama de llaves 375
- Cenas 387
- Suplemento 388
- Anexo 446
- Índice 449
Recepción
The Housewife's Instructor fue un libro superventas. [6] 'Henderson' fue la primera fuente nombrada utilizada para el "Curso de cocina de regencia" de Historic Food en 2003. [7] El escritor de cocina "The Old Foodie" observa que el libro dedica una sección completa a la comida para viajes largos, incluyendo instrucciones detalladas para preservar el goteo que proporciona calorías , y le divierte la "sugerencia de Henderson de minimizar su robo por parte de las ratas", a saber, "Es una muy buena máxima mantener la olla boca abajo, para evitar que las ratas la destruyan. Se mantendrá en buen estado en cualquier viaje y hará una corteza de hojaldre tan fina como cualquier mantequilla ". [8]
Ediciones
- 1ª edición, 1791. [9]
- Quinta edición, 1793. [10]
- 8ª edición, 1800. [10]
- 11a edición
- 12a edición, 1804.
- 14a edición, 1807.
- 15a edición, 1809.
- 16a edición, 1810.
- 17ª edición, 1811. [11]
Notas
- ↑ Schnebbelie abandonó su aprendizaje para convertirse en papelero y huir al mar, pero volvió para convertirse en un exitoso cocinero, como lo había sido originalmente su padre (que compartía su nombre). [2]
- ^ es decir, tome 2,25 litros o 4 pintas imperiales de harina.
- ↑ El frontispicio es discutido por Amanda Herbert, quien examina los roles de hombres y mujeres en la imagen; los hombres siguen uno de los grabados que muestra cómo tallar, mientras que las mujeres, argumenta, son amigables, productivas y cooperativas. [5]
Referencias
- ^ "Instructor de ama de llaves. William Augustus Henderson" . Libros raros de Bauman . Consultado el 19 de enero de 2017 .
Henderson, William Augustus. Instructor del ama de llaves; O, cocinero familiar universal. Londres: Impreso y vendido por W. y J. Stratford, [1791]. Octavo, mitad becerro verde de estilo de época que conserva la vieja etiqueta roja del lomo de Marruecos, tableros de mármol y guardas.
- ^ Heringman, Noah (4 de abril de 2013). Ciencias de la Antigüedad: Anticuario romántico, Historia natural y Trabajo del conocimiento . Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 273. ISBN 978-0-19-955691-5.
- ^ Henderson, 1810. Página 30
- ↑ a b Henderson, 1810. Página 179
- ^ Herbert, Amanda (2014). Alianzas femeninas: género, identidad y amistad en la Gran Bretaña moderna . New Haven: Prensa de la Universidad de Yale.
- ^ "La interesante historia de la sopa blanca" . Austen solamente . Consultado el 30 de marzo de 2015 .
- ^ Día, Iván. "Curso de Cocina Regencia" . Comida histórica . Consultado el 30 de marzo de 2015 .
- ^ "Alimentos para viajes, parte 3. Para preservar el goteo" . El viejo gourmet . 1 de septiembre de 2009 . Consultado el 7 de abril de 2015 .
- ^ "Archivo de adquisiciones recientes: William Augustus Henderson, instructor del ama de llaves; o cocinero de la familia Universal (Londres: Impreso y vendido por J. Stratford, [ca. 1800-1804])" . Biblioteca de la Universidad de Cambridge. Febrero de 2007 . Consultado el 30 de marzo de 2015 .
- ^ a b El instructor del ama de llaves; o cocinero familiar universal . WorldCat. OCLC 38825218 .
- ^ Hazlitt en libros de cocina