El hojaldre , también conocido como pâte feuilletée , es un hojaldre ligero hecho de una masa laminada compuesta de masa ( détrempe ) y mantequilla u otra grasa sólida ( beurrage ). La mantequilla se coloca dentro de la masa (o viceversa), formando un paton que se dobla y se extiende repetidamente antes de hornear .
Nombres alternativos | Masa de agua, détrempe, pâte feuilletée |
---|---|
Tipo | Pastelería |
Ingredientes principales | Mantequilla , harina, agua. |
|
Los espacios que se forman entre las capas dejadas por la fusión de la grasa son empujados (fermentados) por el agua que se convierte en vapor durante el proceso de horneado.
Historia
El hojaldre parece estar relacionado con el filo griego , [1] y se usa de manera similar para crear pasteles en capas. El hojaldre parece haber evolucionado desde finas láminas de masa untadas con aceite de oliva hasta una masa laminada con capas de mantequilla.
Aunque tradicionalmente se le atribuye al pintor y cocinero francés Claude Lorrain [2] que vivió en el siglo XVII (la historia cuenta que Lorrain estaba haciendo un tipo de pan muy mantecoso para su padre enfermo, y el proceso de enrollar la mantequilla en la masa del pan creó un producto terminado similar a un croissant ), la historia es falsa. De hecho, el origen de la masa de hojaldre moderna parece ser español, quizás a través de influencias árabes o moriscas: la primera receta conocida de masa de hojaldre moderna (con mantequilla o manteca de cerdo) que aparece en el libro de recetas españolas Libro del arte de Cozina ( libro en el arte de cocinar ) escrito por Domingo Hernández de Maceras y publicado en 1607. [3] Maceras, el jefe de cocina de uno de los colegios de la Universidad de Salamanca , ya distinguía entre recetas de hojaldre rellenas y tartas de hojaldre, e incluso menciona preparativos. Así, la hojaldre parece haber tenido un uso generalizado en España a principios del siglo XVII. La primera receta francesa de hojaldre se publicó en el "Pastissier françois" de François Pierre La Varenne en 1653. [4]
Producción
La producción de masa de hojaldre puede llevar mucho tiempo, ya que debe mantenerse a una temperatura de aproximadamente 16 ° C (60 ° F) para evitar que la manteca se vuelva líquida, y debe descansar entre pliegues para permitir que las hebras de gluten se unan. y así retener las capas.
El número de capas en hojaldre se calcula con la fórmula:
dónde es el número de capas terminadas, el número de pliegues en un solo movimiento de plegado, y es la cantidad de veces que se repite el movimiento de plegado. Por ejemplo, plegado dos veces (es decir, en tres), repetido cuatro veces dacapas. La chef Julia Child recomienda 73 capas para pâte feuilletée regular y 729 (es decir, 3 6 ) capas para pâte feuilletée fine (en el Volumen II de su libro de texto Dominando el arte de la cocina francesa ). [5]
El hojaldre hecho comercialmente está disponible en las tiendas de comestibles . Los tipos comunes de grasas que se utilizan incluyen mantequilla , manteca vegetal , manteca de cerdo y margarina. La mantequilla es el tipo más común utilizado porque proporciona un sabor más rico y una sensación en boca superior . Las mantecas y la manteca de cerdo tienen un punto de fusión más alto, por lo que la masa de hojaldre hecha con cualquiera de ellas aumentará más que la masa hecha con mantequilla, si se hace correctamente. Sin embargo, la masa de hojaldre hecha de esta manera a menudo tendrá una sensación en la boca cerosa y un sabor más suave. La margarina especializada formulada para alta plasticidad (la capacidad de esparcirse muy finamente sin romperse) se utiliza para la producción industrial de hojaldre.
Variantes y distinciones
Dado que el proceso de elaboración de hojaldre es generalmente laborioso y requiere mucho tiempo, las recetas más rápidas son bastante comunes: conocidas como "blitz", "rough hojaldre" o " hojaldre ". [6] Muchas de estas recetas combinan la mantequilla en la détrempe en lugar de agregarla en el proceso de plegado y, por lo tanto, son similares a una corteza corta doblada.
El hojaldre también se puede fermentar con levadura de panadería para crear croissants , pastelería danesa , milhoja española / portuguesa o empanadilla ; aunque tales preparaciones no se consideran universalmente pasteles de hojaldre.
Puff difiere de pastelería de phyllo pastelería (filo), aunque hojaldre puede ser sustituido por phyllo en algunas aplicaciones. La masa filo se hace con harina, agua y grasa y se estira al tamaño en lugar de enrollarla. Al preparar la masa filo, se aplica una pequeña cantidad de aceite o grasa derretida (generalmente mantequilla) sobre una capa de masa y se cubre con otra capa, un proceso que se repite tantas veces como se desee. Cuando el filo hornea se vuelve crujiente, pero como contiene algo menos de agua, no se expande al mismo grado que el hojaldre. El hojaldre también se diferencia de la masa de strudel austriaca , o Strudelteig, que se parece más al filo.
Usos
- Buey Wellington
- Palitos de queso
- Croline
- Croissants
- Torta de reyes
- Miguelitos
- Milhojas
- Palmier
- Pastel de nata
- Pithivier
- Rollos de salchicha
- Pastel de carne y riñón y otros tipos de pastel
- Strudel
- Tarta conversación
- Tarta tatin
- Postre torpedo
- Rotaciones
Ver también
- Lista de platos de mantequilla
- Lista de pasteles
- Rustico (pastelería)
Referencias
- ^ Le Gourmand Patissier Archivado el 18 de febrero de 2013 en archive.today
- ^ El proyecto de cocina , Historia de la comida
- ↑ Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el Colegio mayor de Oviedo de la Ciudad de Salamanca. Libro del Arte de Cozina (PDF) . Salamanca: Casa de Antonia Ramírez. Archivado desde el original (PDF) el 30 de septiembre de 2013 . Consultado el 5 de julio de 2011 .
- ^ Wemischner, Robert (1 de abril de 2015). Darra Goldstein (ed.). "Pastelería, choux" en The Oxford Companion to Sugar and Sweets . Prensa de la Universidad de Oxford. págs. 508–. ISBN 9780199313617.
- ^ Julia Child y Simone Beck (1970) Dominando el arte de la cocina francesa Vol.2, Alfred Knopf, Nueva York
- ^ La enciclopedia del hogar conciso (1935)
enlaces externos
- Preparación de hojaldre (una guía visual)