La termización , también llamada termización , es un método para desinfectar la leche cruda a fuego lento. "La termización es una descripción genérica de una gama de tratamientos térmicos de subpasteurización (57 a 68 ° C × 10 a 20 s) que reducen notablemente la cantidad de bacterias de descomposición en la leche con un daño mínimo por calor". [1] El proceso no se utiliza en otros productos alimenticios, [2] y es similar a la pasteurización, pero utiliza temperaturas más bajas, lo que permite que el producto lácteo conserve más de su sabor original. [3] En Europa, existe una distinción entre los quesos elaborados con leche termizada y los quesos de leche cruda. Sin embargo, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos(FDA) impone las mismas regulaciones a todos los quesos no pasteurizados. Como resultado, los quesos de leche termizada deben envejecerse durante 60 días o más antes de venderse en los Estados Unidos, la misma restricción impuesta a los quesos de leche cruda por la FDA. [4]
La termización implica calentar la leche a temperaturas de alrededor de 145 a 149 ° F (63 a 65 ° C) durante 15 segundos, mientras que la pasteurización implica calentar la leche a 160 ° F (71 ° C) durante 15 segundos oa 145 ° F (63 ° C). ) por 30 minutos. [3] La termización se utiliza para extender la calidad de conservación de la leche cruda (el período de tiempo que la leche es apta para el consumo) [5] cuando no se puede utilizar inmediatamente en otros productos, como el queso. La termización también se puede utilizar para prolongar la vida útil de los productos lácteos fermentados inactivando microorganismos en el producto. [6]
La termización inactiva las bacterias psicrotróficas en la leche [6] y permite que la leche se almacene por debajo de los 8 ° C (46 ° F) durante tres días, [2] o se almacene a 0-1 ° C (32-34 ° F) durante siete días . [7] Más tarde, la leche puede recibir un tratamiento térmico más fuerte para que se conserve por más tiempo. [2] Es necesario enfriar la leche termizada antes de recalentarla para retrasar / prevenir la proliferación de esporas bacterianas. Cuando la leche se calienta por primera vez, las esporas pueden comenzar a germinar, pero su crecimiento puede detenerse o retrasarse cuando la leche se refrigera, según los requisitos de crecimiento de los microorganismos. Las esporas germinadas son sensibles al calentamiento posterior; sin embargo, dado que la germinación no es un proceso homogéneo, no todas las esporas germinarán o serán inactivadas por el calentamiento posterior.
Referencias
- ^ Hickey, DK; Kilcawley, KN; Beresford, TP; Wilkinson, MG (2007). "Lipólisis en queso cheddar elaborado a partir de leches crudas, termizadas y pasteurizadas" . Revista de ciencia láctea . 90 (1): 47–56. doi : 10.3168 / jds.S0022-0302 (07) 72607-3 . PMID 17183074 .
- ^ a b c Brennan, James G., ed. (2006). Manual de procesamiento de alimentos . Wiley-VCH. pag. 48. ISBN 978-3-527-30719-7.
- ^ a b Rich, Robert (5 de septiembre de 2003). "Manteniéndolo crudo" . La voz de Mountain View . Editorial Embarcadero . Consultado el 23 de octubre de 2010 .
- ^ Fletcher, Janet (13 de julio de 2006). "El Buttermilk Blue de Wisconsin añade dinamismo a las ensaladas de verano" . Crónica de San Francisco . Hearst Communications Inc . Consultado el 23 de octubre de 2010 .
- ^ Baker, John C .; Van Slyke, Lucius L. (1 de diciembre de 1919). "Un método para la determinación de la calidad de conservación de la leche" (PDF) . La revista de química biológica . 40 (2): 373.
- ^ a b Sun, Da-Wen (2006). Procesamiento térmico de alimentos: nuevas tecnologías y problemas de calidad . Prensa CRC . pag. 274. ISBN 978-1-57444-628-9.
- ^ Temprano, Ralph (1998). La tecnología de los productos lácteos (2 ed.). Saltador. págs. 13-14. ISBN 978-0-7514-0344-2.