Vinagre balsámico tradicional
El vinagre balsámico tradicional (o aceto balsamico tradizionale ) es un tipo de vinagre balsámico producido en Módena y la región más amplia de Emilia Romagna en Italia . A diferencia del económico " Vinagre Balsámico de Módena " (BVM), el Vinagre Balsámico Tradicional (TBV) se produce a partir de mosto de uva cocido , envejecido al menos 12 años y protegido por el sistema de Denominación de Origen Protegida Europea (DOP), obteniendo precios más altos. [1] (BVM tiene menor protección bajo el sistema de Indicación Geográfica Protegida (IGP) europea . [2]) Aunque los nombres son similares, TBV y la imitación económica BVM son muy diferentes. [3]
No se dispone de un estudio completo de los procedimientos de producción originales, las condiciones de envejecimiento y el perfil sensorial. Esto y los pocos documentos, a menudo confusos, hacen que la reconstrucción de la verdadera historia de TBV sea un desafío. El término balsámico deriva de la palabra latina “balsamum” y de la palabra griega “βάλσαμον”, en el sentido de "reparador" o "curativo". El arte de cocinar el mosto de uva se remonta a los antiguos romanos: se utilizaba tanto como medicina como en la cocina como edulcorante y condimento. [4] El primer documento generalmente aceptado que se refiere a un precioso vinagre producido en la zona de Módena y Reggio Emilia es el poema escrito en el siglo XII por el monje Donizo de Canossa, [5]aunque la palabra "balsámico" nunca se menciona. Los primeros testimonios que hablan claramente de "vinagre balsámico", así como de recetas y procedimientos de elaboración, aparecen a partir del siglo XIX, aunque se sabe poco sobre las recetas originales y las prácticas de producción relacionadas. [6] El adjetivo "balsámico" se ha utilizado para designar cualquier tipo de vinagre y productos genéricamente aromáticos que no solo se obtengan de la fermentación del mosto de uva únicamente. [7] En cuanto al método de envejecimiento, es muy similar al sistema Solera utilizado en España después de las Guerras Napoleónicas que se extendieron al exterior a partir de la segunda mitad del siglo XIX. [8]
La descripción más antigua y detallada del método y las técnicas para la producción de vinagre balsámico se informa en una carta escrita en 1862 por Francesco Aggazzotti a su amigo Pio Fabriani, en la que describe los secretos de la " acetaia " de su familia (el vinagre- bodega donde se elabora el vinagre balsámico).
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