Solera es un proceso de envejecimiento de líquidos como vino , cerveza , vinagre y brandy , mediante mezcla fraccionada de tal manera que el producto final es una mezcla de edades, con la edad promedio aumentando gradualmente a medida que el proceso continúa durante muchos años. El propósito de este proceso que requiere mucha mano de obra es el mantenimiento de un estilo y una calidad confiables de la bebida a lo largo del tiempo. [1] Solerasignifica "en el suelo" en español, y se refiere al nivel inferior del conjunto de barriles u otros contenedores utilizados en el proceso; el líquido se transfiere tradicionalmente de barril en barril, de arriba a abajo, estando las mezclas más antiguas en el barril "en el suelo", aunque los contenedores en el proceso actual no están necesariamente apilados físicamente de la manera que esto implica, sino simplemente etiquetados cuidadosamente. Los productos que a menudo se envejecen por solera incluyen los vinos de Jerez , Madeira , Lillet , Oporto , Marsala , Mavrodafni , Moscatel y Muscadelle ; Balsámico , Commandaria , algunos Vins doux naturels , [2] y vinagres de Jerez ; Brandy de Jerez ; cerveza ; rones ; y whiskies . Dado que el origen de este proceso está fuera de la península ibérica, la mayor parte de la terminología tradicional está en español y portugués.
Proceso de Solera
En el proceso de solera , se llenan una sucesión de envases con el producto durante una serie de intervalos de envejecimiento iguales (generalmente un año). Se llena un grupo de uno o más contenedores, llamados escalas, criaderas ('viveros') o clases para cada intervalo. Al final del intervalo posterior al llenado de la última báscula, se extrae parte de su contenido en la báscula más antigua de la solera [3] , que se embotella. Luego, esa escala se vuelve a llenar desde la siguiente escala más antigua, y esa en sucesión desde la segunda más antigua, hasta la más joven, que se vuelve a llenar con producto nuevo. Este procedimiento se repite al final de cada intervalo de envejecimiento. El producto transferido se mezcla con el producto más antiguo en el siguiente barril.
Ningún recipiente se drena nunca, por lo que parte del producto anterior siempre permanece en cada recipiente. Este remanente disminuye a un nivel mínimo, pero puede haber trazas significativas de producto mucho más antiguo que el promedio, dependiendo de la fracción de transferencia. En teoría, las trazas del primer producto colocado en la solera pueden estar presentes incluso después de 50 o más ciclos. [4] En Andalucía, España, las últimas regulaciones para el etiquetado requieren un etiquetado cuidadoso y un mantenimiento de registros, generalmente a través de una computadora, lo que permite al enólogo o al regulador acceder fácilmente a la edad promedio de cada contenedor, que depende no solo del intervalo y número de refrescos. de escamas, sino también los volúmenes relativos que se eligen para el proceso de refresco; un refresco más grande y una remoción final para el embotellado resultarán en una edad promedio más joven (ver Envejecimiento ). Los niveles de calidad superiores que implica el sistema de etiquetado requieren que el vino embotellado tenga una edad mayor que los requisitos reglamentarios. [5]
Envejecimiento
La edad del producto desde el primer embotellado es el número de envases multiplicado por el intervalo de envejecimiento. A medida que madura la solera , la edad promedio del producto se acerca asintóticamente a uno más el número de escamas (excluyendo la escala superior) (K) dividido por la fracción de una escala transferida o embotellada (α), o (1 + K / α). [6]
Por ejemplo, supongamos que la solera consta de tres barriles de vino y la mitad de cada barril se transfiere una vez al año. Al final del tercer año (y cada año subsiguiente), se embotella la mitad del tercer barril. Este primer embotellado tiene una crianza de tres años. A continuación, se rellena el tercer barril transfiriendo la mitad del vino del segundo barril. El vino transferido de la segunda barrica tiene una edad media de 2,5 años (al final del año 2, después de las transferencias de barrica, era mitad vino de 2 años, mitad vino de 1 año, para una edad media de 1,5 años; al final del año 3, antes de las transferencias de barril, habrá envejecido un año más para una edad media de 2,5 años). El segundo embotellado tendrá entonces la mitad de 3,5 años y la mitad de cuatro años (el vino dejado en la última barrica en el ciclo anterior), para una edad media de 3,75 años. El tercer embotellado tendrá una edad media de 4,25 años (la mitad del vino sobrante del segundo embotellado - edad media 4,75 años y la mitad del vino transferido de la segunda barrica después del segundo embotellado - edad media 3,75 años). Después de 20 años, la salida de la solera sería una mezcla de vino de 3 a 20 años, con una media muy levemente inferior a los cinco años. La edad promedio converge asintóticamente en cinco años a medida que avanza la solera .
Producción de solera
La salida de la solera es la fracción de la última escala que se quita para el embotellado de cada ciclo. La cantidad de producto amarrado en la solera suele ser muchas veces mayor que la producción. Esto significa que una solera es una inversión de capital muy grande para un enólogo. Si se hace con barriles reales, el productor puede tener varias soleras funcionando en paralelo. Para un pequeño productor, una solera puede ser la mayor inversión de capital y un activo valioso que debe transmitirse a los descendientes. Un concomitante económico de la industria del vino andaluz son Almacenistas ( 'almacenistas', los inversores pequeños o más grandes que compran solera produce material y mantener cuidadosamente durante muchos años para que pueda ser adquirido por las necesidades actuales de las bodegas que están combinando de forma activa para el mercado .
El vino elaborado a partir de una solera no puede tener formalmente una fecha de añada porque es una mezcla de añadas de muchos años. Sin embargo, algunos embotellados están etiquetados con una edad por razones de marketing, que podría ser la fecha de fundación de la solera. En la mayoría de los casos, no está claro si tales indicaciones de edad denotan la edad promedio o la edad del lote más antiguo. En Andalucía, las distintas categorías de edad media, hasta los 30 años en la actualidad, están mucho mejor documentadas ante el organismo regulador y en las etiquetas de las botellas en la actualidad que hace una o dos décadas.
Solera en diferentes países
Este proceso se conoce como solera en español y fue desarrollado por los productores de jerez. En una solera de jerez española , el viticultor puede transferir alrededor de un tercio de cada barrica al año. Un jerez solera debe tener al menos tres años cuando se embotella.
Un proceso bastante similar se llama sostrera , [7] utilizado para producir vinos fortificados en las regiones mediterráneas de Francia.
En Sicilia , donde se elabora el vino de Marsala , el sistema se llama in perpetuum .
La vinificación Solera se utiliza en la elaboración de Mavrodafni ("Laurel negro"), un vino tinto de postre fortificado elaborado en el norte del Peloponeso en Grecia . Las añadas excepcionales de Mavrodafni se lanzan cada 20 o 30 años: tienen una disponibilidad mínima y son caras.
Los viticultores de Rutherglen, Australia, producen vinos fortificados al estilo moscatel y al estilo Tokay utilizando el proceso de solera. En Australia del Sur , algunos vinos fortificados (similares al oporto leonado) se elaboran a partir de mezclas de Shiraz , Grenache y Mourvedre . [8]
Glenfiddich , una destilería de Speyside en Escocia , tiene un whisky de 15 años que utiliza un proceso de encubado similar al de la solera. El whisky está etiquetado como su "whisky escocés de pura malta de 15 años". Para el whisky escocés, la edad indicada debe referirse al más joven de los componentes del whisky. Los barriles se vacían en la tina de solera y se mezclan. Luego, el whisky se saca de la tina para ser embotellado, y la tina nunca se vacía más de la mitad. Desde que comenzó el proceso en 1998, la tina nunca se ha vaciado. [9]
En Francia, algunos productores utilizan el método "perpétuelle" para mezclar vinos base para Champagne a lo largo de los años para Champagne sin añada , como Francis Boulard Cuvée Petraea.
El productor de vino de Oporto más antiguo de América, Old Vine Tinta Solera en Ficklin, ha utilizado una solera desde 1948. [10] [11]
En Okinawa , Japón , donde se elabora el awamori , el sistema tradicional similar a la solera se llama shitsugi .
El proceso de solera se ha utilizado desde el siglo XVII para producir sour ales en Suecia, donde se la conoce como "hundraårig öl" (cerveza de los cien años). La cerveza rara vez está disponible comercialmente, sino que se elabora en las grandes mansiones para consumo privado. [12]
Ver también
- Guiso perpetuo
Referencias
- ^ Johnson, Hugh, Enciclopedia moderna del vino , 1983 ed. Nueva York: Mitchell Beasley (Simon y Schuster], p. 366.
- ^ "2003 Domaine du Mas Blanc (Docteur Parcé) Banyuls Hors d'Age Vieilli en Sostréra Vin Doux Naturel Mis de Septembre 2003" (en francés) . Consultado el 2 de abril de 2016 .
- ^ la palabra 'solera' también se usa para la última escala.
- ↑ Algunas de las soleras más antiguas pueden tener alrededor de cien años o más. En este caso, es matemáticamente improbable que estén presentes incluso unas pocas moléculas de los vinos más tempranos, a menos que la fracción de transferencia sea imprácticamente infinitesimal.
- ^ para los Sherries, hay un organismo llamado Consejo Regulador que es responsable de supervisar este sistema, y los requisitos de edad son los que se muestran aquí - ver Nueva York: Mantius, 2012; Liem, Peter y Barquín, Jesús, Sherry, Manzanilla y Morilla, una guía de los vinos tradicionales de Andalucía , páginas 67–69
- ^ Mike Voelkel, actuario; Ari Weinstein, sommelier / matemático / filósofo
- ^ CellarTracker ibid.
- ^ "Grant Burge | Error 404" . www.grantburgewines.com.au .
- ^ "UN PATRIMONIO DE INNOVACIÓN: NUESTRA SOLERA IVA" . Glenfiddich . Consultado el 2 de julio de 2017 .
- ^ "Puerto Viejo Viña Tinta" . Archivado desde el original el 2 de febrero de 2014 . Consultado el 23 de enero de 2014 .
- ^ "La Tinta Solera" . Consultado el 23 de enero de 2014 .
- ^ Ölets historia i Sverige, volumen 1, Harald Thunæus, Almqvist & Wicksell, Estocolmo, 1968.
enlaces externos
- Web de la Denominación de Origen de Jerez
- Sitio web de la Denominación de Origen Montilla-Moriles: Criaderas y Soleras
- Envejecimiento: el Método Solera desmitificado ... por The Rum Project
- El sistema Solera en SherryNotes