Queso tulum
El queso Tulum (en turco : tulum peyniri ) es un queso de leche de cabra tradicional turco madurado en una envoltura de piel de cabra, llamado tulum en turco. Debido a su sabor único, se prefiere como meze a rakı en Turquía. [ aclaración necesaria ] [1]
El queso Tulum se elabora calentando la leche de cabra con alto contenido de grasa a una temperatura de 30 ° C (86 ° F) y posteriormente agriándola mediante la adición de un cultivo iniciador. Luego, la leche comienza a coagularse. Después de aproximadamente una hora, la leche se convierte por completo en cuajada y suero . [2]
La cuajada se escurre y se corta repetidamente con cuchillos especiales en cubos más pequeños, lo que permite que se escurra el suero. La temperatura se mantiene constante durante todo este proceso. La cuajada se recoge en una gasa de cáñamo , que se ha limpiado, enfriado y humedecido antes de su uso. Luego, los manojos de cuajada se cuelgan durante ocho horas para que se escurran y se curen. La cuajada en la estopilla se prensa luego en una forma con una cubierta de madera. Se coloca un peso en la tapa durante varias horas permitiendo que se extraiga más suero. Posteriormente, la cuajada se corta en trozos del tamaño de una pastilla de jabón y se sumerge en salmuera . A continuación, las piezas se colocan en una encimera y se curan durante 24 horas. [2]
Al día siguiente, la cuajada se tritura a mano, se amasa con leche cruda de cabra y luego se rellena herméticamente en una tripa de piel de cabra, que se ha limpiado y salado. El relleno de cuajada se cubre con sal y la abertura de la tripa se sujeta con un cordón. La tripa de piel de cabra se almacena en un lugar fresco, como una cueva o un sótano, a temperaturas de 10 a 12 ° C (50 a 54 ° F) durante unos seis meses para madurar. La envoltura puede perforarse en sus lados para permitir que se drene cualquier suero residual. [2]
A diferencia del queso casero, el tulum comercial se elabora con leche de cabra con menor contenido graso y se amasa con leche de búfala de agua o de oveja , se madura en tripa de piel de vaca y se produce en un proceso acelerado que lo hace, sin embargo, menos duradero. Su sabor es ligeramente diferente y puede enmohecerse . [2] La maduración del tulum producido comercialmente también se lleva a cabo comúnmente en barriles de plástico. [3]
El queso de Tulum se diferencia en Turquía por ubicación. El queso originario de diferentes partes del país tiene un sabor diferente debido a la variación en las técnicas de producción. Los quesos de tulum más destacados son: [3]
