Usuba bōchō
Usuba bōchō (薄刃 包 丁, lit. cuchillo delgado) es el cuchillo tradicional para verduras del chef japonés profesional. Al igual que otros cuchillos profesionales japoneses, los usuba están pulidos con cincel, tienen un bisel en la parte frontal y un urasuki de tierra hueca en la parte posterior. Las usuba tienen característicamente un borde plano, con poca o ninguna curva, y son altas, para permitir el espacio libre de los nudillos al cortar en una tabla de cortar . Usuba significa literalmente "hoja delgada", lo que indica su relativa delgadez en comparación con otros cuchillos, necesarios para cortar verduras firmes sin quebrarlas. Debido a su altura y borde recto, las usuba también se utilizan para cortes especializados como katsuramuki, afeitando un cilindro vegetal en una hoja delgada. [1]
El Usuba bōchō es utilizado por profesionales y difiere del relacionado Nakiri bōchō , que se prefiere para uso doméstico. Mientras que la hoja de corte del nakiri bōchō está afilada por ambos lados, la hoja del usuba bōchō está afilada solo por un lado, un estilo conocido como kataba en japonés. Este borde estilo kataba ofrece mejores cortes y permite cortar rodajas más delgadas que el ryōba utilizado para nakiri bōchō , pero requiere más habilidad para su uso. Kataba de la más alta calidadlas cuchillas tienen una ligera depresión en el lado plano. El lado afilado suele ser el lado derecho para usar el cuchillo con la mano derecha, pero los cuchillos afilados del lado izquierdo están disponibles para usar con la mano izquierda. El usuba bōchō es más pesado que un nakiri bōchō , aunque sigue siendo mucho más ligero que un deba bōchō . [2]
Hay varias variaciones del usuba bōchō . La variación de Kanto tiene una punta roma cuadrada, lo que la hace parecer una pequeña cuchilla de cortar carne . La variación del estilo Kansai, kamagata tiene una columna que desciende hasta el borde en la punta, lo que permite al usuba hacer un trabajo fino y delicado. Sin embargo, esta punta también es delicada y se puede romper fácilmente. La usuba es particularmente popular entre los chefs de Kioto , que utilizan la usuba Kamagata para la mayor parte de su trabajo. Dado que Kioto no tiene salida al mar, dependen más de las verduras que de Tokio , lo que convierte al usuba en el cuchillo por excelencia de los chefs profesionales allí. En la cocina de Kioto, la punta versátil permite cortes y preparaciones intrincados. [3]
