Una freidora al vacío es un dispositivo para freír que se encuentra dentro de una cámara de vacío .
Las freidoras al vacío son aptas para procesar papas de baja calidad que contienen niveles de azúcar más altos de lo normal, ya que con frecuencia deben procesarse en primavera y principios del verano antes de que las papas de la nueva cosecha estén disponibles. Con la fritura al vacío es más fácil mantener los colores y sabores naturales del producto terminado. Debido a las temperaturas más bajas aplicadas (aproximadamente 130 ° C (266 ° F)), la formación de acrilamida carcinógena sospechosa es significativamente menor que en las freidoras atmosféricas estándar, donde la temperatura de fritura es de aproximadamente 170 ° C (338 ° F). [1] La grasaTambién se informa que la absorción de los productos es menor que en las freidoras atmosféricas. En el sudeste asiático (principalmente Filipinas , Tailandia , China e Indonesia ), las freidoras al vacío de tipo lote se utilizan principalmente para la producción de chips de frutas. Sin embargo, estas máquinas solo son apropiadas para empresas de producción relativamente pequeñas. [1]
Principio de funcionamiento
La freidora al vacío funciona según el principio de la física simple de que a medida que la presión disminuye por debajo de la presión atmosférica, el punto de ebullición del agua también se reduce por debajo de los 100 grados Celsius. Todas las freidoras al vacío están diseñadas para lograr este objetivo, de modo que los alimentos sensibles al calor se puedan freír a menos de 100 grados centígrados, que de otro modo se habrían quemado en el proceso normal de fritura profunda . [2]
Freidoras continuas al vacío
Para grandes cantidades de producción, se encuentran disponibles freidoras continuas al vacío. En estas instalaciones, la sartén al vacío se instala en un tubo de vacío de acero inoxidable . La alimentación de la materia prima se realiza a través de una esclusa rotativa . Dependiendo de la aplicación, la propia sartén está diseñada para cumplir con las diferentes especificaciones del producto. Una cinta de transporte saca el producto terminado de la freidora y lo lleva al sistema de salida. Una cámara de bloqueo en la salida del tubo de vacío evita que el aire entre en la zona de vacío y un sistema de correas lleva el producto de una zona a otra. [3] [4]
El vacío se crea mediante bombas de vacío y todo el sistema está controlado por un controlador lógico programable .
En las freidoras por lotes, el aceite para freír debe reemplazarse con bastante frecuencia ya que es sensible a los cambios de temperatura. Las freidoras al vacío continuas aumentan la vida útil del aceite de fritura y, por lo tanto, reducen los costes de producción. Las freidoras al vacío también pueden reducir el contenido de aceite en los alimentos fritos. La cantidad de contenido de aceite reducido, generalmente de 1 a 3%, depende del tipo de freidora al vacío. [5]
Ver también
Referencias
- ^ a b Granda, C .; Moreira, Rg; Tichy, Se (1 de octubre de 2004). "Reducción de la formación de acrilamida en papas fritas mediante fritura al vacío a baja temperatura". Revista de ciencia de los alimentos . 69 (8): E405 – E411. doi : 10.1111 / j.1365-2621.2004.tb09903.x . ISSN 1750-3841 .
- ^ https://www.researchgate.net/publication/328746067_Design_and_Analysis_of_Vertical_Vacuum_Fryer_ICIMA_2018
- ^ "91C-19 Fritura de patatas fritas al vacío" . 11 de marzo de 2012. Archivado desde el original el 11 de marzo de 2012 . Consultado el 8 de diciembre de 2016 .
- ^ "Airfryer, gezonder frituren - alle informatie op airfryervergelijken.nl" . Airfryervergelijken.nl (en holandés) . Consultado el 8 de diciembre de 2016 .
- ^ Revista de Ingeniería de Alimentos Volumen 55, Número 2, noviembre de 2002, páginas 181-191, "Freír al vacío de papas fritas" Por Jagoba Garayo y Rosana Moreira, Departamento de Ingeniería Biológica y Agrícola, Universidad Texas A & M, College Station - TX - 77843-2117, EE. UU. Recibido el 31 de octubre de 2001, aceptado el 5 de febrero de 2002, disponible en línea el 12 de marzo de 2002. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00062-6
enlaces externos
- "Harvest Bay utiliza la fritura al vacío para productos de aperitivo" . El mundo de la ciencia de los alimentos . Instituto de Tecnólogos de Alimentos . 8 de noviembre de 2002. Archivado desde el original el 6 de febrero de 2013 . Consultado el 17 de septiembre de 2012 .
Otras lecturas
- Henry C. Dethloff, Stephen W. Searcy (2015). Ingeniería de agricultura en Texas A&M: los primeros cien años . ISBN 978-1623492892. Consultado el 8 de diciembre de 2016 .