Prensado (vino)
El prensado en la vinificación es el proceso donde se extrae el jugo de las uvas con la ayuda de un lagar , a mano, o incluso por el peso de las uvas y racimos. [1] Históricamente , los racimos de uva intactos se pisaban con los pies, pero en la mayoría de las bodegas de hoy en día las uvas se envían a través de una trituradora/despalilladora , que extrae las uvas individuales de los tallos y rompe las pieles, liberando algo de jugo, antes de ser prensadas. Hay excepciones, como el caso de la producción de vino espumoso en regiones como la Champaña , donde las uvas se prensan tradicionalmente con racimos enteros con raspón incluido para producir un mosto más ligero y bajo enfenólicos . [2]
En la producción de vino blanco , el prensado suele tener lugar inmediatamente después del estrujado y/o antes de la fermentación primaria . En la producción de vino tinto , las uvas también se trituran, pero el prensado generalmente no se lleva a cabo hasta después o cerca del final de la fermentación y el tiempo de contacto de la piel entre el jugo y las uvas filtra el color , los taninos y otros compuestos fenólicos de la piel. [1] Aproximadamente el 60-70 % del jugo disponible dentro de la uva, el jugo de flor libre, puede liberarse mediante el proceso de trituración y no requiere el uso de la prensa. [2] El 30-40 % restante que proviene del prensado puede tener un pH más altoniveles, acidez titulable más baja, acidez volátil potencialmente más alta y fenoles más altos que el jugo de flor dependiendo de la cantidad de presión y desgarro de las pieles y producirá un vino más astringente y amargo. [3]
Los vinicultores a menudo mantienen separados el mosto flor y el vino prensado (y tal vez incluso aíslan aún más el vino producido por diferentes niveles de presión/etapas de prensado) durante gran parte del proceso de vinificación para embotellarlos por separado o luego mezclar porciones de cada uno para hacer una mezcla más Vino completo y equilibrado. [4] [5] En la práctica, el volumen de muchos vinos se elabora con un 85 a 90 % de mosto flor y un 10-15 % de mosto prensado. [6]
El momento del prensado y los métodos utilizados influirán en otras decisiones en el proceso de elaboración del vino. En la elaboración de vinos blancos, el prensado suele ocurrir inmediatamente después de la cosecha y el estrujado. Aquí, la decisión más importante será cuánta presión aplicar y cuánto jugo exprimido quieren los enólogos además del jugo de flor. Algunas variedades de uva , como Sémillon y Aurore , tienen pulpas muy "líquidas" que liberan jugo fácilmente sin necesidad de mucha presión que pueda correr el riesgo de rasgar las pieles. Otras variedades, como Catawba , tienen pulpas mucho más duras que requerirán más prensado. [7]
En la elaboración de vinos tintos el momento del prensado es una de las decisiones más importantes en el proceso de elaboración del vino ya que será el momento en el que cesen la maceración y la extracción fenólica. Algunos enólogos utilizan la escala decreciente del nivel de azúcar (como la medición de Brix ) y prensan una vez que el vino se ha secado por completo . A menudo, los enólogos usarán el gusto para determinar si el vino ha extraído suficientes taninos para producir un vino equilibrado y pueden presionar antes de que se seque por completo (como a 3-8 brix). Aunque la eliminación de las pieles mediante el prensado a menudo elimina algunos sólidos que la levadura del vino necesita para completar la fermentación y los beneficios del prensado temprano a menudo se equilibran con el riesgo de una potencial fermentación estancada .[4]
La calidad del año de cosecha y la madurez general de las uvas cosechadas también pueden desempeñar un papel, ya que en los años fríos, cuando las uvas a menudo se cosechan poco maduras, los taninos de la uva suelen ser muy "verdes" y ásperos. En estos años, los enólogos pueden presionar temprano (como a 15 brix), un proceso que los australianos llaman "encubado corto". En años más cálidos, los taninos pueden estar completamente maduros o "dulces" y el enólogo puede decidir hacer un período de maceración prolongada y no prensar las uvas hasta un mes después de que se haya completado la fermentación. [4]
