La sopa negra era una cocina regional de la antigua Esparta , hecha con carne de cerdo hervida y sangre , usando solo sal y vinagre para darle sabor. La sopa era muy conocida durante la antigüedad en el mundo griego , y en la actualidad no se conserva ninguna receta original del plato. [1] La grabación más antigua de la sopa se remonta al siglo V a. C., en una comedia titulada Los mineros , escrita por Pherecrates . [2]Las fuentes antiguas brindan relatos contradictorios sobre si la sopa era una comida lujosa servida solo en banquetes o un plato que todos los espartanos podían pagar . A lo largo de la historia, la sopa negra ha sido elogiada y asociada con figuras como Benjamin Rush y Adolf Hitler . [3] [4]
Tipo | Sopa / caldo |
---|---|
Región o estado | antigua esparta |
Ingredientes principales | Carne de cerdo, sangre de cerdo, sal, vinagre |
|
Etimología
El antiguo autor griego, Plutarco , que escribió en el siglo I y II d.C., mencionó un plato espartano en su Vida de Licurgo , [5] llamado " μέλας ζωμός " ( mélas zomós ). [6] Hoy, la frase se ha traducido como "sopa negra" o "caldo negro". [1] [7] En otras fuentes antiguas, este mismo plato también se conocía como " αἱματία " ( haimatia ), [8] que significa "sopa de sangre" y bapha , [9] que puede traducirse como "salsa para mojar". " [7] En otras ocasiones, este plato se denominaba simplemente " ζωμός " ( zomós ). [10]
En griego antiguo , el término " μέλας " ( melas ) significa negro, [11] mientras que " ζωμός " ( zomós ) podría referirse a cualquier sopa cocinada con productos de origen animal. [12] El escritor médico del siglo I d.C., Dioscurides registró que había muchas variaciones de zomós. Por ejemplo, se puede cocinar con rana, [13] cangrejo de río, [14] gallo, [15] carne de res, [16] grasa de venado [17] y pescado. [17] El filósofo Platón de los siglos V / IV a. C. también usó el término " zomós " para referirse a un plato de carne. [18] Aristóteles , escribiendo alrededor del siglo IV a. C., [19] afirmó en su Historia Animalium que los zomós se podían hacer con caballo, cerdo, cordero o cabra. [20] Por el contrario, los antiguos griegos tenían otro nombre designado para las sopas hechas principalmente con verduras , que era " ἔτνος " ( étnos ). [21]
Fuentes antiguas
La mayoría de las fuentes antiguas que describen la sopa negra fueron escritas por autores no espartanos. Estos autores incluyen Pherecrates del siglo V a. C., Alexis y Matro de Pitane de los siglos IV y III a. C., Nicostratus del siglo IV a. C. y Eufrón del siglo III a. C. [22] Por ejemplo, en la comedia de Pherecrates, Los mineros , una mujer que regresa del inframundo afirma que vio caldo negro fluyendo libremente por las calles. [2] Antiphanes , un comediante contemporáneo de Alexis, también había notado que la sopa negra era un elemento básico de la cultura espartana en una obra titulada The Archon . [23] Una anécdota fragmentaria indica que Nicostratus una vez ridiculizó a un cocinero por no saber cómo preparar la sopa negra espartana, junto con otros platos como " thríon " ( θρῖον : hojas rellenas ), " kándaulos " ( κάνδαυλος : un plato lidio ). y " mattýe " (ματτύη: un tipo de postre ). [24]
Otras referencias a la sopa negra son indirectas. Por ejemplo, en Aristophane 's caballeros , una de las líneas en esta comedia es 'Ha tenido sabrosos guisos exportados de Atenas para la flota espartana.' [25] Aunque la referencia no es explícita, el poeta del siglo V a. C. [26] estaba sugiriendo que la versión espartana del guiso no era tan buena como el guiso cocinado por los atenienses . El estudioso de los clásicos , David Harvey, afirmó que el dramaturgo probablemente se estaba burlando del caldo negro espartano en este pasaje. [27]
Suda Lexicon , una enciclopedia histórica griega bizantina compilada mucho más tarde durante el siglo X d.C., [28] establece que el zomós era un caldo cocinado con carne de cerdo, vaca, cabra, oveja o oso. [29] El trabajo lexicográfico de Julius Pollux , Onomasticon , señala que el caldo negro era un plato espartano cocinado con carne y sangre. [30]
Origen
Según lo que Euphron (un poeta de comedia del siglo III a. C.) [31] había escrito en una de sus comedias fragmentarias [nota 1] , titulada Los hermanos , un cocinero menciona que un hombre llamado Lamprias fue el responsable de inventar la sopa negra espartana. [33] [34] Sin embargo, esta afirmación sería imposible de verificar hoy. [19] [35]
Ingredientes
En la actualidad, no existe ningún registro de la receta exacta de la sopa negra. Las fuentes literarias antiguas, incluidas las históricas, médicas y lexicográficas , contienen descripciones de la sopa negra y sus ingredientes. [21] Al interpretar estas fuentes, se puede concluir que los espartanos cocinaban este plato utilizando sangre y carne de cerdo, con sal y vinagre como únicos condimentos . [22] Según las descripciones de Plutarch , los trozos de carne sólidos de la sopa debían sacarse y servirse por separado a los asistentes más jóvenes durante los banquetes. [22]
Plutarco es uno de los autores antiguos que aludió a este plato en sus escritos, como en la Vida de Licurgo . En un pasaje que explica la cultura gastronómica y de banquetes de la sociedad espartana, Plutarch afirma que el plato más famoso de Esparta era la sopa negra. El texto también sugiere que los ancianos guardarían la carne para los asistentes más jóvenes, y ellos mismos beberían solo el líquido. [39] Según el relato de Plutarco, " μέλας ζωμό " se puede interpretar como un plato de sopa hecho principalmente con carne. [6]
En otra obra de Plutarco, De Tuenda Sanitate Praecepta , el autor afirma que los cocineros lacedemonios (espartanos) solo podían usar vinagre y sal para preparar su comida y se suponía que debían utilizar todas las partes de un animal sacrificado. [40] El historiador Maciej Kokoszko teorizó que los espartanos no usaban vinagre para marinar la carne. En cambio, el vinagre se mezcló con la sangre del animal durante la cocción. A medida que se agregaba vinagre a la sangre, se ralentizaba el proceso de coagulación y se evitaba que la sangre se echara a perder. [41]
Dicaearchus , escribiendo en los siglos IV y III a. C., [41] declaró que uno de los platos que se sirvió en la Esparta clásica era un " ζωμός " elaborado con carne de cerdo hervida. [10] La carne de cerdo se pagó usando el dinero recaudado de cada miembro que comía en el comedor Spartan ( sysstia ) para comprar los cerdos en el mercado. [42] El lío ( sysstia ) era una institución basada en membresía a la que los adultos espartanos se unían al completar su entrenamiento militar y era esencialmente un club de cena donde los hombres banqueteaban juntos. [43] Según Plutarch, la contribución mensual de cada miembro de Spartan Mess incluía diferentes tipos de productos y efectivo. Este dinero se especificó como "diez óbolos de Aigineta ". [44] La suma recaudada les permitiría comprar hasta una docena de lechones por mes como materia prima para cocinar sopa negra. [45] El erudito alemán, Link, también ha teorizado que la sopa negra fue la contribución hecha por los pobres espartanos al epaiklon , [46] las donaciones voluntarias adicionales de platos preparados y pan de trigo. [47] [48]
El erudito helenístico británico, W. Geoffrey Arnott también ha planteado la especulación de que la sopa negra espartana no contenía carne, hecha con una variedad negra de garbanzo o gramo de Bengala , [49] [21] [50] pero esta teoría ha sido refutada por clasicistas como como Maciej Kokoszko. [21]
Ocasiones de consumo
La frecuencia con la que los espartanos consumían sopa negra y si podía considerarse un manjar son cuestiones debatidas en fuentes antiguas. El poeta espartano del siglo VII a. C., Alcman, infirió que la comida que consumía la gente común en Esparta era una sopa de guisantes, no la sopa negra a base de carne. Sobre esta base, el historiador Hans Van Wees sugirió que la sopa negra no podía ser un plato que los espartanos promedio consumieran regularmente, ya que implicaría el sacrificio de un animal. [51] Por ejemplo, fue durante los sacrificios reales cuando los cerdos formaban parte de las ofrendas. [52] También hay otra evidencia contraria que sugiere que la sopa negra era, de hecho, un plato modesto. En uno de los poemas de Matro de Pitane, la sopa negra apareció en el texto junto a un plato llamado akrokólia ( ἀκροκώλια ). Akrokólia eran recortes de animales hervidos, como la piel, las orejas y el hocico, lo que sugiere que la sopa negra pertenecía a la categoría de platos económicos. [19]
Banquetes
Según el Tripoliticus de Dicaearchus , en la Esparta clásica , los platos que se servían para los banquetes comunitarios eran la máza y los siguientes platos de acompañamiento: sopa negra, modestas raciones de carne de cerdo hervida, aceitunas, queso, higos y platos adicionales como pescado, liebre, y paloma. [53] [10] Los espartanos también consumían productos de temporada, como aves y juegos. [54] Los eruditos modernos han interpretado " máza " como un tipo de pan de cebada , atole o torta plana a la plancha. [53] [10] Los escritos de Pherecrates [55] y Alexis [56] confirman que los espartanos probablemente sirvieron sopa negra junto con máza. Máza era un alimento común entre los antiguos griegos, y los pobres lo consumían cuando no podían pagar nada más. Debido a su forma plana, la máza también se podía utilizar como platos cuando no se disponía de utensilios. [10] Basado en el relato de Alexis y Plutarch , Maciej Kokoszko ha inferido que tanto la sopa negra como la máza eran alimentos poco sofisticados y no eran manjares. [57] [58]
Durante los banquetes espartanos, la comida terminaba con el postre ( ἐπαῖκλα ). [53] [10] Plutarco afirma que los espartanos también servían vino en estos banquetes. [59] Una de las poesías fragmentarias escritas por el poeta, Alcman, describe que Esparta tuvo una vez una lujosa tradición de banquetes. [60] [54] La vida de Cleómenes de Plutarco ofrece un relato contradictorio, afirmando que la cultura de los banquetes en Esparta era "poco sofisticada" y los espartanos no servían guarniciones ( karykeíai : καρυκείαι ) ni productos horneados. [61] [58] Las Historias de Herodoto contienen una historia del general espartano, Pausanias , ordenando a sus sirvientes que le prepararan una cena laconiana (espartana) cuando visitaba el lujoso campamento militar del líder persa, Mardonio . Esta anécdota también sugiere que las comidas típicas en Esparta eran mucho menos extravagantes. [62]
Celebraciones religiosas
Una referencia a escolios implica además que el zomós se hizo usando las sobras de cocinar la carne del sacrificio durante las celebraciones de las Panateneas. Mientras se servía la sopa a los pobres, los más ricos podían recibir porciones de carne. [63] Varias poesías fragmentarias antiguas, incluyendo Philyllius ' El Island pueblos y Epilycus ' Coraliscus , han señalado que durante el festival Cleaver ( kopis ), sopa de negro se sirve en el templo de Apolo en Amidas , una ciudad situada en Laconia que estaba en el tiempo bajo el control espartano. Las mismas fuentes también registraron que además de la sopa, también se servirían tortas de cebada y panes de trigo. [64] [65]
Campañas militares
No hay ningún registro de los espartanos consumiendo sopa negra en campañas militares. El historiador del siglo V a. C., el relato de Tucídides del ataque espartano a Pylos en 425 a. C. incluye una descripción de la ración del ejército espartano: maíz molido, queso, vino y "cualquier otro alimento útil en un asedio", que no se especificó más. en el pasaje. [66] [67] Mientras que los soldados Spartiate estaban normalmente bien alimentados, no hay evidencia literaria antigua que sugiera que la sopa negra fuera parte de su dieta regular en las campañas militares. [54]
Ambientes domésticos
En particular, las fuentes antiguas no proporcionan relatos de si la sopa negra se cocinaba o se servía en entornos domésticos. La asistencia a los banquetes espartanos era exclusiva de los ciudadanos adultos varones. [43] Por lo tanto, no existe un registro antiguo de si los niños más pequeños o las mujeres en Esparta también tuvieron la oportunidad de probar y consumir la sopa. La clase ciudadana de Sparta, conocida como Spartiates , también estaba restringida a aproximadamente el 6% de la sociedad espartana, lo que limita aún más el alcance potencial del plato. [68]
Notoriedad
La sopa negra espartana era conocida por los otros griegos durante la antigüedad . [57]
Plutarco menciona que uno de los reyes del Ponto había comprado una vez un libro de cocina lacedemonio para recrear este plato. Después de que el rey manifestó su disgusto por el plato, el cocinero respondió que solo se podía apreciar este caldo después de haber nadado en el río Eurotas , un famoso monumento ubicado dentro de Esparta , [69] sugiriendo que no se podría desarrollar una paleta para este particular. plato a menos que hayan sido criados en la sociedad espartana. [6] Plutarco probablemente registró este relato, basándose en los escritos anteriores de Jenofonte . [70] Cicerón 's Tusculanas vuelve a contar la misma historia, aunque la figura del rey de Ponto ha cambiado a las Dionisio de Siracusa . [71]
Plutarco también cuenta un relato del general ateniense, Alcibíades , que intentó encajar en la sociedad espartana comiendo sopa negra cuando huyó a Esparta desde Atenas debido a la presión política. [72] [73]
La Vida de Pelopidas de Plutarch ha registrado que un habitante de Sybaris había afirmado una vez que "no era gran cosa para los espartanos buscar la muerte en las guerras para escapar de tantas dificultades y de una vida tan miserable como la de ellos". [74] Historiadores como Maciej Kokoszko y Joan P. Alcock han interpretado esta afirmación como evidencia de apoyo de las insoportables costumbres y comida de la antigua Esparta . [58] [75] [54]
El sabor único del caldo se puede contrastar con una narración de cuán dispuestos estaban los espartanos a compartir este plato con forasteros, como se detalla en otra obra de Plutarco, La vida de Cleómenes . Cleómenes , un rey espartano que vivió en el siglo III a. C., tuvo una vez un desacuerdo con su amigo sobre servir la sopa negra a los visitantes extranjeros, quienes, según él, no podían apreciar el sabor. [76] Maciej Kokoszko teorizó que los espartanos eran reacios a presentar este plato a aquellos que no formaban parte de su comunidad, probablemente porque la sopa tenía un sabor único. [58]
Asociaciones modernas
A medida que la historia espartana ganó popularidad en los Estados Unidos a fines del siglo XVIII , se registra que Benjamin Rush , uno de los signatarios de la Declaración de Independencia , elogió el caldo negro espartano. [3]
Adolf Hitler , un admirador de aspectos de la antigua sociedad espartana, expresó su afición por la sopa negra espartana. Comparó el caldo con un plato regional del estado alemán , Schleswig-Holstein . [77] Poco antes de la Segunda Guerra Mundial , circuló en Alemania un artículo titulado "Spartan Pimpfe ". El ensayo afirmaba que los jóvenes espartanos comerían sopa negra como almuerzo antes de asistir a las competencias deportivas. [78]
W. Geoffrey Arnott , un erudito helenístico británico, sugirió que "los gitanos todavía servían este plato en ferias en el norte de Inglaterra hasta la década de 1940". [49] [50]
Ver también
- Laconofilia
- Syssitia
Notas
- ↑ Un texto "fragmentario" se refiere a un escrito de cierto autor antiguo que se ha transmitido a los eruditos modernos a través de una "transmisión indirecta". La "transmisión indirecta" se refiere a cómo los textos fragmentarios son a menudo citas de las obras perdidas de un autor antiguo específico citado en los escritos de otros autores antiguos. [32]
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