Doubanjiang

Pasta de frijoles chinos

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Doubanjiang
Doubanjiang picante
Chino simplificado	豆瓣酱
Chino tradicional	豆瓣醬
Significado literal	"salsa de gajos de frijoles"
Transcripciones Mandarín estándar Hanyu Pinyin dòubànjiàng Yue: cantonés Jyutping dau6 baan2 zeong3 Min del Sur POJ de Hokkien tāu-pān-chiùⁿ

Doubanjiang ( chino :豆瓣醬; pinyin : dòubànjiàng; IPA : [tôupântɕjâŋ] ); o Douban , toban-Djan , amplio salsa de chile frijol , pasta de soja fermentada de chile es un frijol chino caliente y sabrosa pasta hecha de fermentados habas , chiles, frijoles de soya , sal y harina. Doubanjiang se utiliza de forma característica en la cocina de Sichuan y se le ha llamado "el alma de la cocina de Sichuan". ^{[1] [2]} Platos de Sichuan como mapo tofu , huoguo(Estofado de Sichuan), el perfil de sabor de Yuxiang y Shuizhu usan el doubanjiang como ingrediente clave. Otras regiones tienen sus propias versiones: en regiones como Guangdong o Taiwán , el doubanjiang de Sichuan se llama la-doubanjiang (en chino :辣 豆瓣醬, "la" (辣) que significa 'picante' o 'picante') para distinguirlo del local versiones no picantes.

Tipos principales

Pixian doubanjiang

La variedad más conocida de doubanjiang es posiblemente Pixian doubanjiang ( chino :郫县 豆瓣酱; pinyin : Píxiàn dòubànjiàng ), llamado así por Pixian , Sichuan . ^[3] Pixian Doubanjiang se produce con un largo período de fermentación bajo la luz del sol (a menudo más de 3 años). Pixian doubanjiang tiene un color marrón rojizo con un perfil umami profundo y complejo. ^[4] La forma estándar de usarlo es primero freírlo en aceite antes de agregar otros ingredientes, infundiendo el aceite con su color y fragancia.

Las marcas conocidas de Pixian doubanjiang comúnmente disponibles en las tiendas de comestibles asiáticas fuera de China incluyen:

• Juan-cheng (chino: 鹃 城 牌)
• Chuan lao hui (chino: 川 老 汇）
• Dandan (chino: 丹丹）

Método de producción

Pixian doubanjiang es un producto protegido con indicación geográfica (IG), cuyas normas de evaluación de la calidad se publicaron por última vez en 2005. Dice: ^{[ cita requerida ]}

1. Ingredientes
   1. debe incluir el chile Erjingtiao , procedente de Pixian y los distritos circundantes en el este de Sichuan.
   2. Habas procedentes del este de Sichuan o de la provincia vecina de Yunnan , hasta los estándares GB / T 10459.
   3. Agua procedente del subsuelo de Pixian, hasta los estándares GB 5749.
2. Procedimiento :
   1. Remojo y descascarado de habas seleccionadas, elaboración del cultivo iniciador Qu y fermentación en habas dulces durante más de 6 meses.
   2. Salazón y trituración del chile Erjingtiao y su fermentación.
   3. Mezcla del cultivo de haba con el cultivo de chile Erjingtiao en una proporción particular, y mezcla de la mezcla para permitir una fermentación adicional de 3 meses.
   4. Entonces se obtiene el producto maduro de Pixian doubanjiang.
3. Evaluación de la calidad : los productos resultantes se clasifican en 3 clases.
   1. Calidad premium: de color rojo / marrón, recubierto de aceite reluciente, fuerte aroma a guindilla con rico sabor, trozos de haba crujientes y fragantes, se desintegran al triturar, regusto aromático duradero.
   2. Grado I: de color rojo claro / marrón, parcialmente recubierto de aceite reluciente, aroma de chile y sabor moderadamente rico.
   3. Grado II: de color rojo o rojo claro / marrón, brilla pero no está cubierto de aceite, trozos de frijol rojo sin fragancia, sin regusto duradero.
   4. Análisis cuantitativo: ácidos totales (en ácidos lácticos) <= 2,0 g / 100g. Sal (en NaCl) 15-22g / 100g.

Otros

Doubanjiang se puede producir en casa solo con soja, sal y especias. El doubanjiang normal, hecho en casa o en fábrica, rara vez tiene el largo tiempo de fermentación que le da su carácter a la versión Pixian.

Hongyou doubanjiang (chino: 红油 豆瓣, doubanjiang en aceite de chile rojo ) a veces se confunde con Pixian doubanjiang. Hongyou doubanjiang no se fermenta, sin embargo, por lo general contiene especias adicionales y el aceite de chile se puede hacer con cualquier variedad de chile.

El Doubanjiang que se usa fuera de Sichuan a menudo no es picante.

Ver también

• Pasta de frijoles fermentados
• Doenjang
• Lista de alimentos fermentados
• Lista de productos de soja fermentados
• Douchi (frijoles negros fermentados chinos)
• Ssamjang
• Gochujang

Referencias

1. Holliday, Taylor. "Sourcing Pixian Douban Jiang (pasta de frijol de chile)" . El Proyecto Mala . Consultado el 28 de febrero de 2016 .
2. Yanlin. "Cocina de Sichuan" . Camino de China . Consultado el 5 de agosto de 2019 .
3. Holliday, Taylor. "Sourcing Pixian Douban Jiang (pasta de frijol de chile)" . El Proyecto Mala . Consultado el 28 de febrero de 2016 .
4. Luo, Elaine. "Doubanjiang - Pasta de habas (豆瓣酱)" . China Sichuan Food . Consultado el 5 de agosto de 2019 .

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