Bruno Goussault (nacido el 26 de enero de 1942) es un científico, economista, inventor y chef francés. Es mejor conocido por desarrollar y promover el método de cocción moderno sous-vide (francés para "al vacío"). [1] [2] [3] Antes de convertirse en el Científico Jefe de Cuisine Solutions en 2000, Bruno trabajó como consultor ayudando a crear instalaciones de fabricación de cocción al vacío en los Estados Unidos , Francia , Chile , Brasil y Noruega . [4] [2] [5] [3]En 1991, fundó el Centre de Recherché et d'Études pour L'Alimentation (Academia de Educación e Investigación Culinaria o CREA) en París para formar a los chefs en la aplicación de la cocina sous-vide. [2] [5] Además de su trabajo con Cuisine Solutions y CREA, Goussault está en la junta de la Asociación de Químicos, Ingenieros y Gerentes de Industrias Agrícolas y Alimentarias. [1]
Antes de comenzar su carrera en ciencias culinarias, Goussault obtuvo un título de posgrado de d'Etudes et du Developpement Economique et Social, una maestría en tecnología de alimentos de la Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires (ahora AgroParisTech ), y un Ph. .D. en economía de la Universidad de Paris Pantheon. [2]
La carrera de ciencia de los alimentos de Goussault se lanzó oficialmente en 1967 cuando comenzó a trabajar con carne de res y jamón. [6] [4] Pasó tres años en Níger, África, experimentando con técnicas de molienda de mijo y sorgo y continuó su trabajo con granos al regresar a Francia. [6] [4] Esto resultó en que Goussault inventara una nueva técnica para hacer un "arroz de 2 minutos de cocción súper rápida". [4]
En 1970, Goussault comenzó a trabajar con el método de cocción en bolsa al vacío. [4] También fue por esta época, en 1972, cuando Goussault estuvo involucrado en la investigación de la carne y se convirtió en un especialista en carne a pesar de ser daltónico. [4] Goussault afirmó que aprendió a "correlacionar las estructuras y texturas que las personas asocian con colores particulares con temperaturas exactas", y debido a esto, descubrió que la carne cocinada a temperaturas más bajas pierde menos jugos, desarrolla una mejor textura y cocina más uniformemente. [6]
En 1974, un estudio que realizó Goussault sobre la cocción al vacío de la paleta de res se presentó en una conferencia internacional de alimentos congelados en Estrasburgo, Francia, y demostró cómo cocinar la carne al vacío extendió su vida útil a 60 días. [6] Goussault fue abordado posteriormente por ejecutivos de Cryovac en 1978 y le pidieron que añadiera una base científica a la formación culinaria de Pralus. [6] También en la década de 1980, Goussault se asoció con el chef de tres estrellas Joël Robuchon y SNCF , el sistema nacional de trenes de Francia, para crear un nuevo menú con alimentos preparados al vacío para el servicio de primera clase de SNCF entre París y Estrasburgo. [7] [6] [8]
En 1991, Goussault fundó el Centre de Recherche et d'Etudes pour L'Alimentation (Academia de Educación e Investigación Culinaria o CREA) en París para enseñar a los estudiantes las técnicas adecuadas de cocción al vacío, enseñándoles cómo utilizar el método de forma segura. [2] [9] [8] [5] A través de CREA, Goussault ha formado a más del 80% de los chefs con tres estrellas de la Guía Michelin . [1]