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Cocción Sous Vide mediante máquinas circuladoras de inmersión térmica.

Sous vide ( / s U v i d / ; francesa para 'bajo vacío'), [1] también conocido como baja temperatura mucho tiempo ( LTLT ) cocinar, [2] [3] [4] es un método de cocción en qué alimento se coloca en una bolsa de plástico o en un frasco de vidrio y se cuece en un baño de agua durante más tiempo de lo habitual (generalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 horas o más en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.

La temperatura es mucho más baja que la que se usa habitualmente para cocinar, por lo general alrededor de 55 a 60 ° C (130 a 140 ° F) para las carnes rojas , 66 a 71 ° C (150 a 160 ° F) para las aves de corral y más alta para las verduras. La intención es cocinar el artículo de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocido sin cocinar demasiado el exterior y para retener la humedad.

Historia [ editar ]

Una descripción general en video del proceso de cocción al vacío

La cocción al vacío se caracteriza por la cocción a baja temperatura, un período de cocción más largo que la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa los alimentos de su ambiente de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.

La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, Conde Rumford en 1799. Usó aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas. [5] [6] En palabras del propio Thompson, la carne era: "No meramente comestible, sino perfectamente cocida y de muy buen sabor".

La preparación de alimentos a presión, con o sin calor, fue desarrollada por ingenieros estadounidenses y franceses a mediados de la década de 1960 como un método industrial de conservación de alimentos. Al igual que con Rumford, los investigadores descubrieron que la comida mostraba mejoras distintivas en sabor y textura. Como este método fue pionero, la aplicación de presión a los alimentos mediante el sellado al vacío a veces se denominaba "criovacking". La presión concentró notablemente los sabores de las frutas, incluso sin cocinar. [7]

El método fue adoptado por Georges Pralus, un chef francés, en 1974 para el Restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros) en Roanne , Francia. Descubrió que cuando el foie gras se cocinaba de esta manera, conservaba su aspecto original, no perdía el exceso de grasa y tenía mejor textura. [7]

Otro pionero en el sous vide es Bruno Goussault , científico jefe del fabricante de alimentos Cuisine Solutions , con sede en Sterling, Virginia . En 1991, fundó el Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation o CREA, como el brazo de servicios de su empresa matriz, Cuisine Solutions. Debido a su investigación sobre los efectos de la temperatura en varios alimentos, a través de CREA , se hizo conocido por capacitar a los mejores chefs en el método. Desarrolló los parámetros de tiempos y temperaturas de cocción para varios alimentos. [7]

Goussault y Pralus trabajaron de forma independiente en el desarrollo de sous vide en la década de 1970 y finalmente se convirtieron en colaboradores. Fue Goussault quien fue pionero en el matrimonio del sellado al vacío con la cocción a baja temperatura. Pralus, considerado el padre del sous vide moderno, cocinaba a temperaturas más altas. [7]

Funciones esenciales [ editar ]

Sellar los alimentos en bolsas de plástico resistentes retiene los jugos y el aroma que de otro modo se perderían en el proceso. Colocar la comida en un baño de agua, con la temperatura ajustada a la temperatura final de cocción deseada de la comida, evita que se cocine demasiado, porque la comida no puede calentarse más que el baño en el que se encuentra, como en el baño María .

Como resultado del control preciso de la temperatura del baño y del hecho de que la temperatura del baño es la misma que la temperatura de cocción objetivo, se puede lograr un control muy preciso de la cocción. [8] Además, la temperatura, y por lo tanto la cocción, puede ser muy uniforme en toda la comida en la cocción al vacío, incluso con artículos de forma irregular y muy gruesos, si se da el tiempo suficiente.

Por el contrario, en la cocción convencional a altas temperaturas, como asar al horno o asar a la parrilla , los alimentos están expuestos a niveles de calor que son mucho más altos que la temperatura de cocción interna deseada, y deben retirarse del fuego alto antes de alcanzar la cocción deseada. temperatura. Si la comida se retira del fuego demasiado tarde, se cocinará demasiado y si se retira demasiado pronto, estará poco cocida.

El uso de temperaturas mucho más bajas que las utilizadas para la cocción convencional es una característica esencial del sous vide. Al cocinar carne, el colágeno duro del tejido conjuntivo se puede hidrolizar en gelatina, sin calentar las proteínas de la carne lo suficiente como para desnaturalizarlas hasta el punto de que la textura se endurece y la humedad se exprime de la carne.

Por el contrario, las verduras blandas a menudo se consideran demasiado cocidas. La cocción a baja temperatura permite que la materia vegetal permanezca más suculenta, ya que las paredes celulares no se rompen. [7] Cocinar verduras a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua permite que se cocinen completamente (y pasteuricen , si es necesario) manteniendo una textura firme o algo crujiente. Si bien las paredes de las células generalmente no estallarán, la despolimerización de los polisacáridos pécticos que conectan las células vegetales entre sí y la gelatinización del almidón en la verdura se puede lograr sin sobrecocción. [8]

Desde el punto de vista culinario, la exclusión del aire es secundaria, pero esto tiene una importancia práctica. Permite que los alimentos cocidos se almacenen, aún sellados y refrigerados, durante períodos considerables, lo que es especialmente útil para la industria de la restauración, y excluye el oxígeno de los alimentos que requieren una cocción prolongada y son susceptibles a la oxidación, por ejemplo, la grasa de la carne, que puede se vuelven rancios con la exposición prolongada al aire. [8] También mejora la transferencia de calor entre el baño de agua y la comida, sin las propiedades de aislamiento térmico del aire atrapado en la bolsa.

Además de garantizar una cocción uniforme, la cocción al vacío facilita el desarrollo de los sabores organolépticos deseados y limita los sabores debidos a la oxidación. [9]

Temperatura [ editar ]

El grado de precisión y constancia de la temperatura de cocción requerida varía con los alimentos cocinados. En algunos casos no es crítico. Una pieza de pescado de 15 milímetros (0,59 pulgadas) de grosor se cocinará en 17 a 18 minutos a cualquier temperatura entre 44 ° C (111 ° F) y 61 ° C (142 ° F). [8] Estos alimentos se pueden cocinar en una olla de cocción lenta apagada llena de agua caliente y un termómetro.

Pero para un huevo, que tiene proteínas que se desnaturalizan a diferentes temperaturas, mantener una temperatura precisa y constante es más crítico. [10] Las yemas de huevo confitadas generalmente se cocinan a 63 ° C (145 ° F), que es lo suficientemente caliente para cocinar la clara sin cuajar la yema. Normalmente, la temperatura del baño se establece en 64 ° C, lo que significa que la temperatura de cocción real es de 63 ° C. [11]

Los tiempos de cocción sin sous vide se determinan cuando el centro del artículo cocido alcanza unos pocos grados por debajo de la temperatura deseada. Entonces el calentamiento debe detenerse inmediatamente. Mientras la comida descansa, el calor residual continuará cocinándola por un tiempo. Si el calentamiento continúa, la comida se cocinará demasiado. La cocción al vacío continúa hasta que el centro del alimento alcanza la temperatura deseada. Si continúa después de esto, la comida no se cocinará demasiado y no se cocinará más después de que deje de calentarse. El tiempo que tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura objetivo depende de la temperatura inicial, el grosor y la forma del alimento y la temperatura del baño. [8]

Limitaciones [ editar ]

Una limitación de la cocción al vacío es el hecho de que el dorado ( reacciones de Maillard ) se produce a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua. Los sabores y la textura de la "corteza" que se desarrollan al dorar se consideran generalmente muy deseables en la cocción de ciertos tipos de carne, como un bistec . Los sabores y la textura producidos por el dorado no se pueden obtener solo con la técnica de sous vide. En muchos casos, los chefs dorarán las carnes y otros alimentos antes de colocarlos en el baño de agua o después de la cocción al vacío, utilizando técnicas como asar a la parrilla o dorar.en una sartén muy caliente. Este dorado secundario se realiza brevemente y, a veces, a un calor más alto que el que se usa habitualmente, para afectar solo a la superficie del alimento y evitar que el interior se cocine demasiado. [8] De manera similar, la piel del pescado se puede cocinar a altas temperaturas después del sous vide para que la piel quede crujiente.

Seguridad [ editar ]

La seguridad alimentaria es una función tanto del tiempo como de la temperatura; una temperatura que generalmente se considera insuficiente para hacer que los alimentos sean seguros puede ser perfectamente segura si se mantiene el tiempo suficiente. Algunas recetas de pescado al vacío, por ejemplo, se cocinan por debajo de los 55 ° C (131 ° F). Las personas con inmunidad comprometida nunca deben comer alimentos que no hayan sido pasteurizados adecuadamente . Las mujeres que consumen alimentos cocinados al vacío durante el embarazo se exponen a sí mismas y a su feto al riesgo y, por lo tanto, pueden optar por evitar las recetas no pasteurizadas. [8]

La bacteria Clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica , por lo que la cocción al vacío debe realizarse en condiciones cuidadosamente controladas para evitar laintoxicación por botulismo . [12] En términos generales, los alimentos que se calientan y sirven dentro de las cuatro horas se consideran seguros, pero la carne que se cocina durante más tiempo para ablandarse debe alcanzar una temperatura de al menos 55 ° C (131 ° F) en cuatro horas y luego allí durante el tiempo suficiente para pasteurizar la carne.

La pasteurización mata las bacterias del botulismo, pero la posibilidad de que las resistentes esporas del botulismo sobrevivan y se reactiven una vez que se enfríen sigue siendo una preocupación, como ocurre con muchos alimentos en conserva, independientemente de cómo se procesen. Por esa razón, el tratado de Baldwin especifica requisitos precisos de enfriamiento para "cocinar-enfriar", de modo que las esporas del botulismo no tengan la oportunidad de crecer o propagarse. Los alimentos pasteurizados se pueden almacenar hasta dos semanas a alrededor de 3 ° C (37 ° F) sellados dentro del paquete al vacío. [8]

Alteradores endocrinos [ editar ]

La mayoría de los plásticos liberan sustancias químicas estrogénicas que actúan como disruptores endocrinos cuando se calientan. [13] El grado de peligro planteado es controvertido, con algunas fuentes que abogan por evitar cocinar en plástico, [14] [15] mientras que otras afirman que las bolsas de plástico son "perfectamente seguras". [dieciséis]

Usos [ editar ]

Dispositivo compacto de envasado / sellado al vacío

El método sous vide es utilizado en muchos restaurantes gourmet de alta gama por chefs como Heston Blumenthal , [17] Paul Bocuse , Michael Carlson , [18] Thomas Keller , Grant Achatz , Ferran Adrià , Joël Robuchon , Philippe Rochat , Alessandro Stratta , Charlie Trotter , Michael Mina y Joan Roca . Amtrak también usa este método para las comidas que se sirven en sus trenes, incluido el Acela Express . [19]

Sous vide se ha vuelto común en programas de televisión de cocina como Iron Chef America y Top Chef , y en restaurantes como Panera Bread . [20] También se ha utilizado para producir rápidamente cantidades significativas de comidas para los evacuados del huracán. [21] Los cocineros no profesionales también están comenzando a utilizar la cocción al vacío. [22]

Inicialmente, los entusiastas usaban circuladores de inmersión térmica de laboratorio , a menudo comprados en eBay , que requerían una limpieza muy cuidadosa e, incluso entonces, no se recomendaban para uso en la cocina. [¿ por quién? ] A partir de 2008, Auber Instruments y Fresh Meals Solutions pusieron a disposición controladores PID comparativamente económicos pero altamente precisos con sondas de termopar adjuntas que podrían usarse para controlar ollas arroceras comerciales , ollas de cocción lenta, ollas eléctricas y aparatos similares. A finales de 2009, varias máquinas destinadas a uso doméstico y menos costosas que el equipo estándar de laboratorio estaban disponibles para la compra. [22]

Es posible duplicar algunos efectos de las técnicas de sous vide mediante el uso de un recipiente aislado de lados rígidos, como un "enfriador de cerveza", lleno de agua tibia, verificado con un termómetro preciso y acoplado con bolsas resellables, que permiten el aire a eliminar, para envasar los alimentos para cocinar. Sin embargo, la pérdida de calor involucrada en esta técnica hace que sea inviable para la cocción a largo plazo (más de cuatro horas). [23]

Sous vide, francés que significa "al vacío", implica que los alimentos deben sellarse en una bolsa de plástico con todo el aire eliminado. Como método alternativo a un sellador al vacío comercial o doméstico, la comida puede colocarse en una bolsa de plástico con los lados abiertos y luego sumergirse parcialmente en el agua, lo que desplaza / expulsa el aire. Este método implica recortar el lado abierto de la bolsa al lado de la olla para evitar que el agua se filtre por la abertura. El objetivo es que la comida esté completamente en contacto con el agua caliente para asegurar una cocción uniforme y reducir los sabores desagradables por oxidación. [ cita requerida ] [24]

Las unidades de menor costo ahora están disponibles en forma de un "palo" que tiene un clip para sujetarlo al costado del recipiente de cocción. Las varillas Sous Vide proporcionan un elemento calefactor , controlador e impulsor motorizado. Las unidades de mayor costo proporcionan un grado de control más preciso sobre la temperatura del agua. Los dispositivos son cada vez más fáciles de usar, con aplicaciones afiliadas a la mayoría de los dispositivos, incluidas marcas como Nomiku , Anova Culinary y Joule. Las aplicaciones guían a las personas a través del proceso de cocción, y algunas unidades tienen integración de control de voz e interfaces Wi-Fi para controlar el dispositivo de forma remota. [25]

Ver también [ editar ]

  • Hervir en bolsa
  • Vaporizador combinado
  • Cocción a baja temperatura
  • Olla de cocción lenta

Referencias [ editar ]

  1. ^ "sous-vide" . Dictionary.com íntegro (v 1.1) . Random House, Inc . Consultado el 14 de diciembre de 2007 .
  2. ^ Dominguez-Hernandez E, Salaseviciene A, Ertbjerg P (septiembre de 2018). "Cocción prolongada de la carne a baja temperatura: calidad alimentaria y mecanismos subyacentes". Carne Sci . 143 : 104-113. doi : 10.1016 / j.meatsci.2018.04.032 . hdl : 10138/301302 . PMID 29730528 . 
  3. ^ Li S, Ma R, Pan J, Lin X, Dong X, Yu C (abril de 2019). "Efectos combinados de envejecimiento y baja temperatura, calentamiento prolongado sobre la dureza del cerdo". Carne Sci . 150 : 33–39. doi : 10.1016 / j.meatsci.2018.12.001 . PMID 30562641 . 
  4. ^ Kehlet U, Mitra B, Ruiz Carrascal J, Raben A, Aaslyng MD (agosto de 2017). "Las propiedades saciantes del cerdo no se ven afectadas por los métodos de cocción, el tiempo de espera de Sousvide o el picado en hombres sanos: un estudio de prueba de comida cruzada aleatoria" . Nutrientes . 9 (9): 941. doi : 10.3390 / nu9090941 . PMC 5622701 . PMID 28846600 .  
  5. ^ "Nota histórica de Sous Vide: Conde Rumford" . Medellitin . Consultado el 14 de octubre de 2012 .
  6. ↑ Benjamin Count of Rumford, "Ensayo X: Sobre la construcción de chimeneas y utensilios de cocina junto con comentarios y observaciones relacionadas con los diversos procesos de la cocina; y propuestas para mejorar ese arte más útil", Ensayos, Políticos, Económicos, y filosófico , vol. 3 (Londres, Inglaterra: T. Cadell jun. Y W. Davies, 1802), págs. 18-20.
  7. ↑ a b c d e Hesser, Amanda (14 de agosto de 2005). "Bajo presión" . The New York Times .
  8. ^ a b c d e f g h Baldwin: Una guía práctica para cocinar al vacío
  9. ^ Oz, Faith; Eldos, Zikirov (2015). "Los efectos del método de cocción sous-vide sobre la formación de aminas aromáticas heterocíclicas en chuletas de res". LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos . 64 : 120-125. doi : 10.1016 / j.lwt.2015.05.050 .
  10. ^ Huevo sous vide
  11. ^ "Grandes cocineros británicos" .
  12. ^ Hyytiä-Trees E, Skyttä E, Mokkila M, et al. (Enero de 2000). "Evaluación de la seguridad de productos procesados ​​al vacío con respecto a Clostridium botulinum no proteolítico mediante el uso de estudios de desafío y modelos microbiológicos predictivos" . Apl. Reinar. Microbiol . 66 (1): 223–9. doi : 10.1128 / AEM.66.1.223-229.2000 . PMC 91810 . PMID 10618228 .  
  13. ^ Yang CZ, Yaniger SI, Jordan VC, Klein DJ, Bittner GD (julio de 2011). "La mayoría de los productos plásticos liberan sustancias químicas estrogénicas: un problema de salud potencial que puede resolverse" . Reinar. Perspectiva de salud . 119 (7): 989–96. doi : 10.1289 / ehp.1003220 . PMC 3222987 . PMID 21367689 .  
  14. ^ "Exposición a productos químicos en plástico" . BreastCancer.org . No cocine alimentos en recipientes de plástico ni use bolsas para asar / cocinar al vapor
  15. ^ Moody, John. "Sous Vide: una forma popular de poner plástico directamente en su comida" . Fundación Weston A. Price . Weston A. Price . Consultado el 25 de julio de 2019 .
  16. ^ Bradford, Alina. "Por qué las bolsas Ziploc son perfectamente seguras para la cocción al vacío" . CNET . CNET.
  17. ↑ Lopez-Alt, J. Kenji (26 de octubre de 2009). "Cocina al vacío con Heston Blumenthal" . Serious Eats . Consultado el 7 de septiembre de 2010 .
  18. ^ Enormes, Holly; O'Malley, Charlie (2009). "Schwa: Gastronomía molecular en Chicago # 3" . 500 lugares de Frommer para amantes de la comida y el vino . Wiley Publishing, Inc. ISBN  978-0-470-28775-0.
  19. ↑ National Railroad Passenger Corporation (Amtrak), Acela Express Dining ofrece más opciones que nunca , consultado el 8 de septiembre de 2012
  20. ↑ Logsdon, Jason (13 de marzo de 2013). "Técnica de cocción al vacío" . Comida increíble hecha fácil . Consultado el 26 de febrero de 2017 .
  21. ↑ Sagon, Candy (5 de octubre de 2005). "Comida de cinco estrellas para 400: todo comienza en la bolsa" . The Washington Post . Consultado el 7 de septiembre de 2010 .
  22. ↑ a b Moskin, Julia (8 de diciembre de 2009). "Sous Vide pasa de la vanguardia a la encimera" . The New York Times . Consultado el 7 de septiembre de 2010 .
  23. ↑ J. Kenji Lopez-Alt (19 de abril de 2010). "Cocine su carne en un enfriador de cerveza: el mejor (y más barato) truco de Sous-Video del mundo" . Serious Eats . Consultado el 7 de septiembre de 2010 .
  24. ↑ Baldwin, Douglas E. (1 de enero de 2012). "Cocina al vacío: una revisión" . Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos . 1 (1): 15–30. doi : 10.1016 / j.ijgfs.2011.11.002 . ISSN 1878-450X . 
  25. ^ "Sous vide es comida de conveniencia de alta costura. ¿Es este el año en que los cocineros caseros finalmente la adoptan?" . Washington Post . Consultado el 18 de noviembre de 2017 .