Cassoeula ( pronunciado [kaˈsøːla] ), a veces italianizado como cassola , [1] cazzuola o cazzola (palabra lombarda occidental para " paleta ", etimológicamente sin relación), o bottaggio (probablemente derivado de la palabra francesa potage ) es un plato típico de invierno popular en Lombardía Occidental. El plato tiene un sabor fuerte y decisivo, y fue uno de los favoritos del director de orquesta Arturo Toscanini . [2] Un escritor lo describe como un "plato milanés noble y antiguo", [3]y escribe sobre el inexpresable "placer que proporciona tanto al alma como al paladar, especialmente en un día invernal". [3]
Un relato de los orígenes del plato lo asocia con la celebración del 17 de enero de San Antonio Abad , que coincidió con el final de la temporada de matanza de cerdos. [4] [5] Las partes del cerdo utilizadas para el plato eran las que estaban listas para el consumo inmediatamente después del sacrificio, mientras que los mejores cortes de carne se colgaban para mejorar el sabor.
Otro relato rastrea los orígenes del plato hasta el siglo XVI cuando España gobernaba Milán ; cuenta cómo un oficial del ejército español enseñó la receta a su amante, que cocinaba para una familia noble milanesa, y el plato fue bien recibido y se hizo popular. [2]
La carne utilizada en el plato incluye principalmente carne de cerdo (generalmente las partes menos valiosas como costillas , corteza , cabeza , manitas , [3] orejas, [6] nariz y cola), [7] salchicha Verzino, [7] y, a veces, otras carnes . como pollo y ganso. Se cocinan en una cazuela (de ahí su nombre) con ingredientes como cebolla, zanahoria, apio y pimienta negra durante unas dos horas y media, a continuación se añade la col y se sigue cocinando durante media hora más. [3]
Por lo general, la cassoeula se sirve con polenta y/o un vino tinto fuerte . Es tradición que este plato se coma a partir de la primera helada de la temporada, para que la col quede más suave y sabrosa.
Existen muchas variaciones de este plato en todo el territorio, pero todas comparten el uso de la col. Por ejemplo, en la Provincia de Como se usa la cabeza, pero no las manitas; en la Provincia de Pavía sólo se utilizan las costillas; y en la Provincia de Novara se añade el ganso. [5]