El florecimiento del chocolate es uno de los dos tipos de recubrimiento blanquecino que pueden aparecer en la superficie del chocolate : el florecimiento de la grasa, causado por cambios en los cristales de grasa del chocolate; y la floración del azúcar, debido a los cristales formados por la acción de la humedad sobre el azúcar. La floración de grasa y azúcar daña la apariencia del chocolate y limita su vida útil. El chocolate que ha "florecido" todavía es seguro para comer (ya que es un alimento no perecedero debido a su contenido de azúcar), pero puede tener una apariencia y textura superficial poco apetitosas. [1] La floración del chocolate se puede reparar derritiendo el chocolate, revolviéndolo, luego vertiéndolo en un molde y dejándolo enfriar, devolviendo el azúcar o la grasa a la solución.
Flor de grasa
La floración grasa es la separación de la manteca de cacao de los otros componentes. [2] [3] Generalmente la floración surge del almacenamiento o la edad. Una formulación inadecuada agrava el problema. Los triglicéridos de punto de fusión más bajo en la manteca de cacao son más móviles y migran a la superficie del artículo de chocolate. [4] [5]
La manteca de cacao se puede clasificar en formas polimórficas . Los chocolates florecidos contienen el polimorfo VI más estable de la manteca de cacao. La floración se produce a través de la transformación polimórfica incontrolada de la manteca de cacao de una forma menos estable (forma IV o V) a la forma más estable (forma VI). La tecnología de una buena producción de chocolate depende de garantizar que solo exista la forma estable del ingrediente de manteca de cacao en el producto final. En el chocolate mal templado , la forma IV se transformará en V y eventualmente formará VI, lo que dará como resultado la floración, mientras que en el chocolate bien templado, la forma V se transformará en la forma VI y también puede ocurrir la floración. Las temperaturas elevadas y / o fluctuantes promueven la tasa de transformación y, por lo tanto, también promueven la tasa de formación de flores. Sin embargo, se encuentra que la producción de la forma VI a partir de la forma V no siempre conduce a la floración; no se puede establecer una relación directa entre la floración grasa y la evolución de las formas cristalinas. El inicio de la transformación de los cristales de la forma V a la forma VI no es la causa del florecimiento visual; más bien, esta transición debe considerarse como un aspecto de la recristalización de la manteca de cacao que puede resultar en floración. [4]
Flor de azúcar
Si bien la más común es la floración de grasa, la floración de azúcar también ocurre y no necesariamente se distingue de la floración de grasa por apariencia. En muestras recién florecidas de azúcar, a menudo es fácil sentir la diferencia en la superficie; la flor de azúcar se siente seca y no se derrite al tacto, mientras que la flor de grasa se siente resbaladiza y se derrite. A menudo se puede ver la diferencia tocando una pequeña gota de agua en la superficie. Con la floración grasa, la gota simplemente forma una gota. Con la floración del azúcar, la gota se aplana y se esparce rápidamente, ya que el agua disuelve las partículas microscópicas de azúcar en la superficie. Alternativamente, el calentamiento suave de la superficie (con un secador de pelo, por ejemplo) hará que los cristales de flor de grasa se derritan, eliminando la apariencia de flor y dejando la flor de azúcar sin cambios.
La floración del azúcar es causada por la humedad. La condensación en la superficie del chocolate o la humedad en el recubrimiento de chocolate hace que el azúcar absorba la humedad y se disuelva. Cuando la humedad se evapora, el azúcar forma cristales más grandes, dejando una capa de polvo. Es causada por:
- Almacenamiento de chocolates en condiciones de humedad.
- Depósito de "rocío" durante la fabricación a partir de aire húmedo más frío o que permite que los chocolates entren en una sala de empaque a una temperatura por debajo del punto de rocío de esa sala.
- Uso de ingredientes higroscópicos (azúcar moreno o de bajo grado)
- Condiciones de almacenamiento de alta temperatura de confitería recubierta de chocolate , donde los centros tienen una alta humedad relativa y el vapor de agua desprendido queda atrapado en los envoltorios.
Método para minimizar la floración del azúcar
La floración del azúcar se puede reducir manteniendo una temperatura de almacenamiento adecuada para los productos de chocolate. Se puede utilizar una tabla psicrométrica para determinar la temperatura por encima de la cual se deben mantener los alimentos para evitar la condensación.
Referencias
- ^ Lonchampt, P .; Hartel, Richard W. (2004). "Grasa en coberturas de chocolate y compuestos". Revista europea de ciencia y tecnología de los lípidos . 106 (4): 241-274. doi : 10.1002 / ejlt.200400938 .
- ^ Kleinert-Zollinger, Jürg; Beckett, Stephen T. (2006). "Chocolate". Enciclopedia de química industrial de Ullmann . Weinheim: Wiley-VCH. doi : 10.1002 / 14356007.a07_023.pub2 .
- ^ Kinta, Yasuyoshi; Hatta, Tamao (2005). "Morfología de la floración grasa en chocolate". Revista de la Sociedad Estadounidense de Químicos del Aceite . 82 (9): 685. doi : 10.1007 / s11746-005-1129-7 .
- ^ a b McCarthy, J .; David, S .; Daijing, Wei (2003). "Flor gorda en chocolate" (PDF) . El pastelero de fabricación : 89–93.
- ^ Minifie, Bernard W. (1989). Chocolate, Cacao y Confitería . Saltador. págs. 646–663. ISBN 9780834213012 .
Otras lecturas
- Beckett, T. Stephen 2000. La ciencia del chocolate , págs. 85-103.