La manteca de cacao , también llamada aceite de teobroma , es una grasa comestible de color amarillo pálido que se extrae del grano de cacao . Se utiliza para hacer chocolate , así como algunos ungüentos , artículos de tocador y productos farmacéuticos . [2] La manteca de cacao tiene sabor y aroma a cacao . Su punto de fusión está justo por debajo de la temperatura del cuerpo humano.
Composición grasa | |
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Grasas saturadas | |
Total saturado | 57 a 64%: ácido esteárico (24 a 37% ), ácido palmítico (24 a 30%), ácido mirístico (0 a 4%), ácido araquídico (1%), ácido láurico (0 a 1%) |
Grasas no saturadas | |
Total insaturado | 36–43% |
Monoinsaturados | 29–43%: ácido oleico (29–38%), ácido palmitoleico (0–2%) |
Poliinsaturado | 0–5%: ácido linoleico (0–4%), ácido α-linolénico (0–1%) |
Propiedades | |
Energía alimentaria por 100 g (3,5 oz) | 3.699 kilojulios (884 kcal) [1] |
Punto de fusion | 34,1 ° C (93,4 ° F), 35–36,5 ° C (95,0–97,7 ° F) |
Solidez a 20 ° C (68 ° F) | sólido |
Índice de refracción | 1.44556–1.44573 |
Indice de yodo | 32.11–35.12, 35.575 |
Índice de acidez | 1,68 |
Valor de saponificación | 191.214, 192.88–196.29 |
Extracción y composición
La manteca de cacao se obtiene a partir de granos de cacao enteros . Para su uso en la fabricación de chocolate, los granos se fermentan antes de secarse. Luego, los granos se tuestan y se separan de la cáscara para producir semillas de cacao. [3] Aproximadamente del 54 al 58% de las semillas de cacao son manteca de cacao. Las semillas de cacao se muelen para formar una masa de cacao, que es líquida a temperaturas superiores al punto de fusión de la manteca de cacao y se conoce como licor de cacao o licor de chocolate. El licor de chocolate se prensa para separar la manteca de cacao de los sólidos de cacao sin grasa. [4] La manteca de cacao a veces se desodoriza para eliminar los sabores fuertes o indeseables. [5]
La manteca de cacao contiene una alta proporción de grasas saturadas, así como ácido oleico monoinsaturado, que normalmente se encuentra en cada triglicérido. Los triglicéridos predominantes son POS, SOS, POP, donde P = palmítico, O = oleico y S = residuos de ácido esteárico. [6] [7] [8] [9] La manteca de cacao, a diferencia de los sólidos de cacao sin grasa , contiene solo trazas de cafeína y teobromina . [10]
Ácido graso | Porcentaje |
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Ácido araquídico (C20: 0) | 1,0% |
Ácido linoleico (C18: 2) | 3,2% |
Ácido oleico (C18: 1) | 34,5% |
Ácido palmítico (C16: 0) | 26,0% |
Ácido palmitoleico (C16: 1) | 0,3% |
Ácido esteárico (C18: 0) | 34,5% |
Otros ácidos grasos | 0,5% |
Adulterantes
Algunos fabricantes de alimentos sustituyen la manteca de cacao por materiales menos costosos. Existen varios métodos analíticos para analizar la manteca de cacao diluida. La manteca de cacao adulterada se indica por su color más claro y su fluorescencia disminuida con la iluminación ultravioleta . A diferencia de la manteca de cacao, la grasa adulterada tiende a mancharse y tiene un mayor contenido no saponificable. [12]
Sustitutos
La manteca de cacao es cada vez más cara. [13] Se han diseñado sustitutos para utilizarlos como alternativas. En los Estados Unidos, se debe usar manteca de cacao 100% para que el producto se llame chocolate. La UE exige que las grasas alternativas no superen el 5% del contenido total de grasa. [11]
Los sustitutos incluyen: aceites de coco , palma , [11] soja , colza , semilla de algodón e illipe ; y manteca de karité , grasa de pepita de mango [14] y una mezcla de grasa de pepita de mango y aceite de palma, [15] y PGPR .
Usos
La manteca de cacao es un ingrediente importante en prácticamente todos los tipos de chocolates ( chocolate blanco , chocolate con leche y chocolate negro ). Esta aplicación sigue dominando el consumo de manteca de cacao.
Las empresas farmacéuticas utilizan ampliamente las propiedades físicas de la manteca de cacao. Como un sólido no tóxico a temperatura ambiente que se derrite a la temperatura corporal, se considera una base ideal para supositorios medicinales. [ cita requerida ]
Cuidado personal
Para que la grasa se derrita alrededor de la temperatura corporal, el cacao tiene una buena estabilidad. Esta cualidad, junto con los antioxidantes naturales , previene la rancidez , lo que le da una vida útil de almacenamiento de dos a cinco años. [ cita requerida ] La textura aterciopelada, la fragancia agradable y las propiedades emolientes de la manteca de cacao la han convertido en un ingrediente popular en productos para la piel, como jabones y lociones .
Propiedades físicas
La manteca de cacao generalmente tiene un punto de fusión de alrededor de 34 a 38 ° C (93 a 101 ° F), por lo que el chocolate es sólido a temperatura ambiente pero se derrite fácilmente una vez dentro de la boca . La manteca de cacao presenta polimorfismo , teniendo diferentes formas cristalinas con diferentes puntos de fusión. Convencionalmente, la asignación de formas cristalinas de manteca de cacao utiliza la nomenclatura de Wille y Lutton [16] con las formas I, II, III, IV, V y VI que tienen puntos de fusión 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8 y 36,3 ° C, respectivamente. La producción de chocolate tiene como objetivo cristalizar el chocolate para que la manteca de cacao esté predominantemente en la forma V, que es la forma más estable que se puede obtener a partir de la manteca de cacao fundida. (La Forma VI se desarrolla en manteca de cacao sólida después de un almacenamiento prolongado o se obtiene por cristalización a partir de disolventes). Una estructura de cristal uniforme en forma de V dará como resultado una textura suave, brillo y chasquido. Esta estructura se obtiene templando el chocolate . Derretir la manteca de cacao en chocolate y luego dejar que se solidifique sin templar conduce a la formación de formas polimórficas inestables de manteca de cacao. Esto puede suceder fácilmente cuando se permite que las barras de chocolate se derritan en una habitación caliente y conducen a la formación de manchas blancas en la superficie del chocolate llamadas flor de grasa o flor de chocolate . [3]
Mercado
Las variantes de la manteca de cacao se están volviendo populares debido a la creciente conciencia sobre la salud entre los usuarios finales y la rentabilidad entre los fabricantes. Se espera que la demanda de manteca de cacao aumente exponencialmente y se prevé que cree una oportunidad absoluta en dólares de alrededor de US $ 2.500 millones [17] durante el período de pronóstico 2019-2028.
Centrarse en los márgenes de beneficio de los productores de cacao en los principales países productores como Costa de Marfil y Ghana está llevando los mercados del cacao, la manteca de cacao y el cacao procesado a un nivel más organizado.
Referencias
- ^ "Convertidor de cantidades de manteca de cacao" . Convert-to.com . Consultado el 3 de noviembre de 2016 .
- ^ "Manteca de cacao" . Encyclopædia Britannica . Julio de 1998 . Consultado el 10 de septiembre de 2007 .
- ^ a b Fabricación y uso de chocolate industrial, cuarta edición, ed ST Beckett, Capítulo 12, G. Talbot
- ^ "Prensado de manteca de cacao" . The Grenada Chocolate Company . Archivado desde el original el 6 de octubre de 2007.
- ^ El Nibble. "El mejor chocolate blanco del mundo página 3: porcentaje de cacao y manteca de cacao" . Consultado el 3 de marzo de 2009 .
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- ^ El-Saied, Hani M .; Morsi, MK; Amer, MMA (junio de 1981). "Composición de la grasa de la cáscara de cacao en relación con la manteca de cacao". Zeitschrift für Ernährungswissenschaft . 20 (2): 145-151. doi : 10.1007 / BF02021260 . PMID 7269661 . S2CID 30329861 .
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- ^ Thomas, Alfred (2002). "Grasas y Aceites Grasos". Enciclopedia de química industrial de Ullmann . Weinheim: Wiley-VCH. doi : 10.1002 / 14356007.a10_173 . ISBN 978-3-527-30673-2.
- ^ "Los precios de la manteca de cacao, los futuros de frijol se disparan" . www.foodbusinessnews.net . Consultado el 27 de febrero de 2019 .
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- ^ "Mercado de manteca de cacao para cobrar impulso, la demanda de productos de confitería premium sigue siendo USP, dice Fact.MR" . 17 de enero de 2020.