La co-fermentación es la práctica en la elaboración del vino de fermentar dos o más variedades de uva al mismo tiempo cuando se produce un vino. [1] Esto difiere de la práctica más común de mezclar componentes separados del vino en una cuvée después de la fermentación. Si bien la co-fermentación en principio podría practicarse para cualquier mezcla de variedades de uva, hoy es más común para los vinos tintos producidos a partir de una mezcla de variedades de uva tintas y una proporción menor de variedades de uva blanca.
La co-fermentación es una práctica antigua que se remonta a la práctica ahora poco común de tener mezclas de campo (plantaciones mixtas de variedades) en viñedos , y la práctica anterior en algunas regiones (como Rioja y Toscana ) de usar una pequeña proporción de uvas blancas para "ablandar" algunos vinos tintos que tendían a tener taninos duros cuando se elaboraban con los métodos de vinificación de la época. Se cree que la práctica también puede haber sido adoptada porque se encontró empíricamente que da un color más profundo y mejor a los vinos, lo cual se debe a la co-pigmentación mejorada resultante de algunos componentes en las uvas blancas. [1]
Úselo hoy
La única región vinícola clásica del Viejo Mundo donde todavía se practica ampliamente la co-fermentación es ahora la denominación Côte-Rôtie del norte del Ródano , mientras que el uso de variedades blancas en los vinos tintos de Rioja y Toscana ha desaparecido más o menos. En Côte-Rôtie, la variedad roja Syrah y la aromática variedad blanca Viognier (se permite hasta un 20%, pero el 5-10% es más común [1] ) deben cofermentarse, si se utiliza Viognier. [2] La razón por la que Viognier se ha mantenido en Côte-Rôtie (mientras que, por ejemplo, las uvas blancas Marsanne y Roussanne ya casi no se encuentran en los vinos tintos Hermitage u otros vinos tintos del Ródano en los que están permitidos) es que añade aromas florales característicos a los vinos. La popularidad de Côte-Rôtie ha llevado a interpretaciones del Nuevo Mundo de esta mezcla, sobre todo las mezclas australianas Shiraz-Viognier, que también se producen por co-fermentación.
La razón por la que la co-fermentación no se practica más ampliamente es que "bloquea" una cierta mezcla ya al comienzo de la fermentación, lo que le da al enólogo menos posibilidades de ajustar la mezcla después de la fermentación.
La co-fermentación también se realiza en situaciones en las que las variedades de mezcla de campo son indistinguibles entre sí, por lo que es necesaria la co-fermentación. [3]
Referencias
- ↑ a b c Jancis Robinson , ed. (2006). "Co-fermentación" . Oxford Companion to Wine (3ª ed.). Oxford: Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 186 . ISBN 0-19-860990-6.
- ^ Regulaciones AOC para Côte-Rôtie, versión 2009-10-28 , Légifrance
- ^ Miller, Thomas J. "Mezcla de campo: consejos de los profesionales - Revista WineMaker" . winemakermag.com . Consultado el 29 de marzo de 2016 .