La co-fermentación es la práctica en la vinificación de fermentar dos o más variedades de uva al mismo tiempo al producir un vino. [1] Esto difiere de la práctica más común de mezclar componentes separados del vino en una cuvée después de la fermentación. Si bien la co-fermentación en principio podría practicarse para cualquier mezcla de variedades de uva, hoy en día es más común para los vinos tintos producidos a partir de una mezcla de variedades de uva tintas y una proporción menor de variedades de uva blanca.
La co-fermentación es una práctica antigua que se remonta a la práctica ahora poco común de tener mezclas de campo (plantaciones mixtas de variedades) en viñedos , y la práctica anterior en algunas regiones (como Rioja y Toscana ) de usar una pequeña proporción de uvas blancas para "ablandar" algunos vinos tintos que tendían a tener taninos duros cuando se elaboraban con los métodos de vinificación de la época. Se cree que la práctica también puede haber sido adoptada porque se encontró empíricamente que da un color mejor y más profundo a los vinos, lo cual se debe a la co-pigmentación mejorada resultante de algunos componentes en las uvas blancas. [1]
La única región vinícola clásica del Viejo Mundo donde todavía se practica ampliamente la co-fermentación es ahora la denominación Côte-Rôtie del norte del Ródano , mientras que el uso de variedades blancas en los vinos tintos de Rioja y Toscana ha desaparecido más o menos. En Côte-Rôtie, la variedad roja Syrah y la aromática variedad blanca Viognier (se permite hasta un 20%, pero es más común entre 5 y 10% [1] ) deben cofermentarse, si se utiliza Viognier. [2] La razón por la que Viognier se ha mantenido en Côte-Rôtie (mientras que, por ejemplo, las uvas blancas Marsanne y Roussanne ya casi no se encuentran en tinto Hermitageu otros vinos tintos del Ródano donde estén permitidos) es que agrega aromas florales característicos a los vinos. La popularidad de Côte-Rôtie ha llevado a interpretaciones del Nuevo Mundo de esta mezcla, sobre todo las mezclas australianas de Shiraz-Viognier, que también se producen por co-fermentación.
La razón por la que la co-fermentación no se practica más ampliamente es que "bloquea" una cierta mezcla ya al comienzo de la fermentación, lo que le da al enólogo menos posibilidades de ajustar la mezcla después de la fermentación.
La co-fermentación también se realiza en situaciones en las que las variedades de mezcla de campo son indistinguibles entre sí, lo que requiere la co-fermentación. [3]