La co-fermentación es la práctica en la vinificación de fermentar dos o más variedades de uva al mismo tiempo cuando se produce un vino. [1] Esto difiere de la práctica más común de mezclar componentes separados del vino en una cuvée después de la fermentación. Si bien la co-fermentación en principio podría practicarse para cualquier mezcla de variedades de uva, hoy en día es más común para los vinos tintos producidos a partir de una mezcla de variedades de uva tinta y una proporción menor de variedades de uva blanca.
La co-fermentación es una práctica antigua que se remonta a la práctica ahora poco común de tener mezclas de campo (plantaciones mixtas de variedades) en viñedos , y la práctica anterior en algunas regiones (como Rioja y Toscana ) de usar una pequeña proporción de uvas blancas para "suavizar" algunos vinos tintos que tendían a tener taninos ásperos cuando se producían con los métodos de vinificación de la época. Se cree que la práctica también puede haber sido adoptada porque se descubrió empíricamente que daba un color mejor y más profundo a los vinos, lo que se debe a una mejor copigmentación resultante de algunos componentes de las uvas blancas. [1]
La única región vinícola clásica del Viejo Mundo donde todavía se practica ampliamente la co-fermentación es ahora la denominación Côte-Rôtie del norte del Ródano , mientras que el uso de variedades blancas en el vino tinto Rioja y Toscana ha desaparecido más o menos. En Côte-Rôtie, la variedad roja Syrah y la aromática variedad blanca Viognier (se permite hasta un 20%, pero es más común entre un 5% y un 10% [1] ) deben cofermentarse, si se utiliza Viognier. [2] La razón por la que Viognier se ha conservado en Côte-Rôtie (mientras que, por ejemplo, las uvas blancas Marsanne y Roussanne ya casi no se encuentran en el Hermitage tintou otros vinos tintos del Ródano donde estén permitidos) es que añade aromas florales característicos a los vinos. La popularidad de Côte-Rôtie ha llevado a interpretaciones del Nuevo Mundo de esta mezcla, más notablemente las mezclas australianas de Shiraz-Viognier, que también se producen por co-fermentación.
La razón por la cual la co-fermentación no se practica más ampliamente es que "fija" una cierta mezcla ya al comienzo de la fermentación, lo que le da al enólogo menos posibilidad de ajustar la mezcla después de la fermentación.
La co-fermentación también se realiza en situaciones en las que las variedades de mezclas de campo no se pueden distinguir entre sí, por lo que se necesita co-fermentación. [3]