El jugo prensado en frío se refiere al jugo que utiliza una prensa hidráulica para extraer jugo de frutas y verduras, a diferencia de otros métodos, como el centrífugo o de un solo sinfín . [1] [2] [3] [4] [5]
Sin pasteurización o procesamiento de alta presión (HPP), los jugos prensados en frío se pueden almacenar en un refrigerador hasta por tres días cuando ocurre la degradación de fitoquímicos y micronutrientes . [6] Algunos exprimidores utilizan tecnología que ayuda a retrasar la oxidación, lo que puede permitir un almacenamiento un poco más prolongado en refrigeradores. Este tipo de jugo se ha producido comercialmente durante décadas, pero se volvió más común en algunos países desde 2013. [2] [4] En general, estos jugos son más costosos que otros tipos de jugos, ya que están hechos 100% de fruta y verduras sin ingredientes añadidos. [1] [2] [4] Se ha informado de que un 12 ozla botella podría costar hasta US $ 12. [2] [4]
Historia
Aunque los jugos prensados en frío se produjeron durante varias décadas, los productos ganaron un uso más común durante la moda de la "limpieza" de jugos , [2] [4] [5] expandiéndose a una industria más amplia a principios del siglo XXI . [3]
Proceso de manufactura
Hacer jugo prensado en frío es un proceso de dos pasos. La primera etapa consiste en triturar o comprimir las frutas o verduras en una pulpa. [6] En la producción industrial, el proceso de trituración utiliza un disco giratorio de acero. [7] El producto se carga en un tubo de alimentación con tolva grande y normalmente cae en una bolsa de filtro. El segundo proceso es la prensa hidráulica; esto expone el producto triturado a presiones extremas entre dos placas. [7] La presión hace que el contenido de jugo y agua del producto gotee en una bandeja de recolección debajo, dejando atrás el contenido de fibra en la bolsa de filtro. El orujo que se deja atrás generalmente se convierte en abono, se recicla en productos alimenticios o se desecha.
La tecnología de prensado en frío hidráulico estándar de la industria con capas de prensado vertical fue inventada por Dale E. Wettlaufer en 1983. [7] Las capas de prensado vertical con bolsas de tela abiertas permiten una carga y vaciado más rápidos de la prensa, en comparación con el estante clásico. y-método de tela que implicaba envolver capas de fruta molida en tela. [8]
Después de extraer el jugo de frutas y verduras, el jugo puede consumirse crudo, o el fabricante puede optar por someter el jugo a un método de conservación como HPP o pasteurización para extender la vida útil y matar los microorganismos potencialmente dañinos. La pasteurización o HPP permite que el jugo se almacene durante unos 30 días. [3] [8] Sin pasteurización, como ocurre con los jugos caseros típicos almacenados en un refrigerador , se produce una degradación significativa de los fitoquímicos y micronutrientes en 6 días. [6]
Industria
Comenzando con Liquiteria en 1996, las barras de jugo prensado en frío surgieron por primera vez en la ciudad de Nueva York y desde entonces se han extendido internacionalmente. [9] Aunque el tamaño de la industria del jugo prensado en frío no se rastrea de forma independiente, las estimaciones de 2013 oscilaron entre US $ 1,6 mil millones y US $ 3,4 mil millones. [5]
Conservación de nutrientes
El prensado en frío no conserva los fitoquímicos ni los micronutrientes mejor que los jugos o mezclas centrífugas convencionales . [6] El color y la composición fisicoquímica , incluidos los polifenoles , los carotenoides , la vitamina C y la capacidad antioxidante , no fueron diferentes entre los jugos de varias frutas tropicales preparados con un instrumento de prensado en frío, un exprimidor centrífugo o una licuadora. [6] Los jugos prensados en frío mostraron una degradación de los componentes dentro de los 6 días de almacenamiento normal en frío en un refrigerador. [6]
Alto costo
Los jugos prensados en frío podrían costar US $ 10 por una botella de 455 ml y hasta US $ 12 por una botella de 340 ml. [2] [4] El alto costo se ha atribuido al proceso de fabricación que utiliza una máquina HPP que puede costar entre 800 000 dólares EE.UU. y más de 2 millones de dólares EE.UU. [5] Alternativamente, el costo adicional del procesamiento de herramientas podría oscilar entre USD 0,25 y USD 0,45 por botella, sin incluir el transporte. [5]
Leyes y regulaciones
Existen leyes y regulaciones que rigen la producción y distribución de jugo crudo que varían ampliamente según la región. En los Estados Unidos, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos prohíbe la distribución al por mayor de jugo crudo, indicando que solo puede venderse directamente a los consumidores. [10] Para vender jugo al por mayor, el jugo debe someterse a un proceso que logre una "reducción de 5 logaritmos en el recuento bacteriano en placa". [11] El proceso debe reducir la cantidad de microorganismos en 100.000 veces. Hay varios procesos disponibles que pueden lograr una reducción de 5 log , incluida la pasteurización por calor y el filtrado de luz ultravioleta , pero el proceso más común en la industria del jugo prensado en frío es HPP. [2]
Los fabricantes de jugos también pueden tener que organizar un plan aprobado de HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control). En un plan HACCP, el fabricante debe identificar en qué puntos del proceso de fabricación el jugo puede contaminarse y cómo probar y confirmar regularmente que el jugo no está contaminado. El fabricante debe mantener libros de registro disponibles para los inspectores de salud si así lo solicitan. [12] [13]
Se deben seguir los requisitos de etiquetado nutricional en algunas regiones, incluido EE. UU., Donde la etiqueta de información nutricional debe indicar el contenido nutricional, los ingredientes y el fabricante. [14]
Ver también
- Prensa de frutas
- Pascalización
Referencias
- ↑ a b Amidor, Toby (8 de agosto de 2014). "Jugo prensado en frío: ¿Vale la pena el bombo?" . US News & World Report LP . Consultado el 29 de enero de 2015 .
- ^ a b c d e f g "Por qué su jugo prensado en frío es tan caro" . TheHuffingtonPost.com, Inc. 7 de marzo de 2014 . Consultado el 29 de enero de 2015 .
- ^ a b c Gordinier, Jeff (16 de abril de 2013). "La pelea del bar de jugos" . The New York Times Company . Consultado el 29 de enero de 2015 .
- ^ a b c d e f Hallock, Betty (15 de junio de 2013). "Jugo prensado en frío, caliente en Los Ángeles " Los Angeles Times . Consultado el 29 de enero de 2015 .
- ^ a b c d e Latif, Ray (12 de septiembre de 2013). "El levantamiento del jugo" . BevNET.com . Consultado el 30 de enero de 2015 .
- ^ a b c d e f Khaksar, Gholamreza; Assatarakul, Kitipong; Sirikantaramas, Supaart (2019). "Efecto del jugo centrífugo normal y prensado en frío sobre los atributos de calidad de los jugos frescos: ¿los jugos prensados en frío albergan una calidad nutricional y una capacidad antioxidante superiores?" . Heliyon . 5 (6): e01917. doi : 10.1016 / j.heliyon.2019.e01917 . ISSN 2405-8440 . PMC 6587058 . PMID 31286079 .
- ^ a b c Wettlaufer, Dale E. (9 de enero de 1990). "Método y prensa para presionar líquido a partir de capas delgadas de líquido que contiene masas; número de patente estadounidense US4892665A" . Patentes de Google . Consultado el 11 de enero de 2020 .
- ^ a b Allison Webster (13 de octubre de 2015). "Jugo prensado en frío: ¿Hipster Hype o Health Hero?" . Consejo Internacional de Información Alimentaria . Consultado el 11 de enero de 2020 .
- ^ "Bebidas de jugo de comida rápida fresca ofrecen opciones de bebidas saludables - revista QSR" . Qsrmagazine.com . Consultado el 20 de junio de 2015 .
- ^ Nutrición, Centro de Seguridad Alimentaria y Aplicada. "Jugo - Orientación para la industria: el reglamento HACCP de jugos - Preguntas y respuestas" . www.fda.gov . Consultado el 21 de enero de 2017 .
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- ^ Goodnature (16 de julio de 2014). "Ejemplo de HACCP y SSOP para jugo prensado en frío - Goodnature" . Goodnature . Consultado el 21 de enero de 2017 .
- ^ Nutrición, Centro de Seguridad Alimentaria y Aplicada. "Etiquetado y nutrición - Guía de etiquetado de alimentos" . www.fda.gov . Consultado el 21 de enero de 2017 .