Orujo ( / p ʌ m ə s / PUM -əs ), o marc ( / m ɑr k / ; del francés marc [maʁ] ), son los restos sólidos de uvas , aceitunas u otras frutas después del prensado para obtener jugo o aceite. Contiene la piel, pulpa, semillas y tallos de la fruta.
El orujo de uva se ha utilizado tradicionalmente para producir aguardiente de orujo (como grappa , orujo , törkölypálinka , zivania ). Hoy en día, se usa principalmente como forraje , como fertilizante o para extraer compuestos bioactivos como polifenoles . [1]
Historia
"Orujo" se deriva del latín "pomum" (fruta y árbol frutal). [2] Los ingleses fueron los primeros en utilizar el término "pomace" para referirse al subproducto de la producción de sidra [ aclaración necesaria ] . [3]
En la Edad Media , el vino de orujo con un bajo contenido de alcohol del tres o el cuatro por ciento estaba ampliamente disponible. Este vino se hizo agregando agua al orujo y luego fermentándolo . Generalmente, los vinos medievales no se fermentaron hasta sequedad ; en consecuencia, el orujo retendría algo de azúcar residual después de la fermentación.
Piqueta
Los antiguos griegos y romanos utilizaron el orujo para crear un vino que más tarde se conoció como piquette en Francia y Graspia o Vin Piccolo en Veneto. Este era un vino inferior que normalmente se les da a los esclavos y trabajadores comunes. Después de prensar dos veces las uvas de vino, se remojó el orujo en agua durante un día y se prensó por tercera vez. El líquido resultante se mezcló con más agua para producir un vino ligero, débil y que apaga la sed. [4]
Usos
El orujo de manzana se usa a menudo para producir pectina y se puede usar para hacer sidra , una sidra débil , así como sidra blanca , una bebida alcohólica fuerte e incolora. [5]
Destilar
El orujo de uva se utiliza para producir aguardiente de orujo y piqueta . La mayoría de las culturas productoras de vino comenzaron a elaborar algún tipo de aguardiente de orujo después de que se entendieron los principios de la destilación .
Vinificación
El orujo en la vinificación difiere, dependiendo de si se produce vino blanco o tinto.
En la producción de vino tinto, el orujo se produce después de verter el jugo libre (el jugo creado antes del prensado por el peso de la gravedad ), dejando restos de color rojo negruzco oscuro que consisten en pieles y tallos de uva. El color del vino tinto se deriva del contacto con la piel durante el período de maceración , que a veces incluye fermentación parcial. El orujo resultante es más alcohólico y tánico que el orujo producido a partir de la producción de vino blanco. El orujo del vino italiano Amarone se macera en vino Valpolicella para producir Ripasso .
En la producción de vino blanco, las uvas se prensan rápidamente después del estrujado para evitar el contacto de la piel con el orujo como subproducto del prensado. Los residuos resultantes son de un color marrón verdoso pálido y contienen más azúcares residuales que taninos y alcohol. Este es el orujo que se utiliza normalmente en la producción de brandy. [3]
Otros usos
El orujo se produce en grandes cantidades en la producción de vino, siendo su eliminación una consideración medioambiental importante. Algunas bodegas utilizan el material como fertilizante, mientras que otras lo venden a empresas de biogás para obtener energía renovable . Según lo previsto, el orujo se introduciría en digestores anaeróbicos que contienen microorganismos que ayudan en su descomposición y producen gas metano que podría quemarse para generar energía. [6]
Los polifenoles específicos en el orujo de vino tinto pueden ser beneficiosos para la higiene dental . Un estudio realizado en el Eastman Dental Center encontró que estos polifenoles interfieren con Streptococcus mutans , la bacteria en la boca que causa la caries dental . El profesor Hyun Koo , el investigador principal del estudio, esperaba a partir de 2008 aislar estos polifenoles para producir nuevos enjuagues bucales que ayudarán a proteger contra las caries. [7]
El orujo de uva también se utiliza en la industria del petróleo y el gas como material de pérdida de circulación en lodos de perforación a base de aceite debido a que el orujo es fibroso y rico en taninos.
Un estudio de 2004 realizado por la Universidad Erciyes en Turquía encontró que el orujo también puede actuar como un conservante natural de alimentos que interfiere con las bacterias E. coli , Salmonella y Staphylococcus . Los investigadores pulverizaron el orujo seco de la uva de vino blanca turca Emir Karasi y las uvas rojas Kalecik Karasi ; esto se mezcló con acetato de etilo , metanol o agua y se expuso a 14 tipos diferentes de bacterias alimentarias. Las 14 bacterias fueron inhibidas hasta cierto punto por el orujo, dependiendo de la variedad de uva y la concentración del extracto. La uva de vino tinto Kalecik Karasi fue la más eficaz; los investigadores creían que esto se debía a la mayor concentración de polifenoles en las pieles de las uvas de vino tinto. [8]
La oenocianina , un colorante rojo natural y colorante alimentario, se produce a partir del orujo de uva. Los tartratos ( bitartrato de potasio , "crémor tártaro") y los polifenoles de uva también se pueden fabricar a partir de orujo de uva. [3]
El orujo de manzana ha sido durante mucho tiempo un alimento tradicional para varios tipos de ganado. [9] Se fomenta el uso de orujo de uva como pienso para el ganado a fin de reducir la liberación de residuos de la elaboración de la uva en el medio ambiente, lo que puede provocar una contaminación grave. [10]
Se utilizó orujo de manzana, junto con suero , para dar sabor a la primera versión del refresco Fanta en Alemania durante la Segunda Guerra Mundial . Esto se hizo porque los embargos en tiempos de guerra limitaron la capacidad de Coca-Cola de Alemania para importar y fabricar la bebida estadounidense.
El orujo de manzana también se puede moler para crear harina de manzana , también conocida como harina de orujo de manzana.
Regulaciones legales
Canadá
De acuerdo con las Regulaciones Canadienses de Alimentos y Medicamentos , el orujo puede ser un destilado alcohólico potable o una mezcla de destilados alcohólicos potables obtenidos por piel destilada y pulpa de fruta madura sana después de remover el jugo de fruta, vino o vino de frutas. El orujo puede contener caramelo, frutas, sustancias botánicas, aromatizantes y preparaciones aromatizantes. El orujo puede describirse en su etiqueta como "(nombre de la fruta) Orujo" o "(nombre de la fruta) Marc" si toda la piel y la pulpa de la fruta utilizada para hacer el orujo proviene de la fruta en particular. [11]
Ver también
- Acqua pazza
- Orujo de molino de oliva
- Aceite de orujo de oliva
- Piqueta
Referencias
- ^ Aizpurua-Olaizola, Oier; Ormazabal, Markel; Vallejo, Asier; Olivares, Maitane; Navarro, Patricia; Etxebarria, Nestor; Usobiaga, Aresatz (1 de enero de 2015). "Optimización de extracciones consecutivas de fluidos supercríticos de ácidos grasos y polifenoles de residuos de uva Vitis vinifera". Revista de ciencia de los alimentos . 80 (1): E101 – E107. doi : 10.1111 / 1750-3841.12715 . ISSN 1750-3841 . PMID 25471637 .
- ^ Cfr. Diccionarios latinos. V.gr. "Diccionario ilustrado latino-español", Editorial de las publicaciones Spes y Vox. 6ª ed., Barcelona, 1969 ad voces "pomum" y "malum"
- ^ a b c Robinson, Jancis (ed.) (2006). The Oxford Companion to Wine (Tercera ed.). Oxford: Prensa de la Universidad de Oxford. págs. 534–535 . ISBN 978-0-19-860990-2.CS1 maint: texto adicional: lista de autores ( enlace )
- ^ Robinson, Jancis (ed.). The Oxford Companion to Wine (Tercera ed.). pag. 532.CS1 maint: texto adicional: lista de autores ( enlace )
- ^ "Sidra Blanca y bebedores callejeros: recomendaciones para reducir el daño" . Preocupación por el alcohol . Abril de 2011. Archivado desde el original el 12 de mayo de 2015 . Consultado el 12 de noviembre de 2017 .
- ^ "GrapeVine" . Wine Spectator : del 31 de enero al 29 de febrero de 2008.
- ^ "Los residuos de vino tinto pueden comprobar las caries" . Los tiempos de la India . Asian News International . 3 de enero de 2008.
- ^ Gaffney, Jacob (23 de septiembre de 2004). "¡Qué desperdicio! El orujo de uva mata las bacterias que estropean los alimentos" . Wine Spectator .
- ^ Heuzé V., Tran G., Hassoun P., Lebas F., 2017. Orujo de manzana y manzanas desechadas. Feedipedia, un programa de INRA, CIRAD, AFZ y FAO. https://www.feedipedia.org/node/20703
- ^ Heuzé V., Tran G., 2017. Orujo de uva. Feedipedia, un programa de INRA, CIRAD, AFZ y FAO. https://www.feedipedia.org/node/691
- ^ Rama, Servicios legislativos. "Leyes federales consolidadas de Canadá, Regulaciones de Alimentos y Medicamentos". leyes.justicia.gc.ca. Consultado el 19 de julio de 2017.
Otras lecturas
- Crowe, Alison (agosto-septiembre de 2005). "El predicamento del orujo" . WineMaker . Archivado desde el original el 25 de enero de 2010.
- Hang, YD; Woodams, EE (abril de 1985). "Orujo de uva: un sustrato novedoso para la producción microbiana de ácido cítrico". Cartas de biotecnología . 7 (4): 253-254. doi : 10.1007 / BF01042372 .