Un cocinero es una profesión para las personas que preparan alimentos para el consumo en la industria alimentaria en entornos como restaurantes. A veces se hace referencia a un cocinero como chef , aunque en el mundo culinario los términos no son intercambiables. Las responsabilidades de los cocineros incluyen preparar la comida, administrar las estaciones de comida, limpiar la cocina y ayudar a los chefs. [1] Los restaurantes darán un título a los cocineros de acuerdo con sus estaciones designadas. [2] Algunos ejemplos son los cocineros para asar, los cocineros para freír, los cocineros de despensa y los cocineros de salsas.
Historia
En 776 a. C., Coroebus de Elis, que ganó los Juegos Olímpicos Antiguos en una carrera de velocidad, también era cocinero. [3]
En la Edad Media del norte de Francia (alrededor del siglo IX-XV), ser cocinero era una profesión conocida en la comunidad. [4] En cierto sentido, los cocineros fueron reconocidos como artesanos capacitados. Taillevent escribió en Le Viandier , una colección de recetas clásicas en la Francia medieval, que pasó por diferentes niveles de formación, como ser aprendiz y oficial antes de obtener un grado de maestría. El maestro o el queu adquirieron conocimientos que pasaron de una generación a otra.
Georges Auguste Escoffier (1846-1935) describió al cocinero de la Brigade De Cuisine como el Cuisinier . [5] Ayudan a los niveles superiores de la jerarquía, como los chefs, y preparan platos específicos.
Ming China
Durante la dinastía Ming (1368-1644), la profesión de cocinero servía, en su mayor parte, a las altas esferas de la sociedad, sirviendo a comerciantes, funcionarios y terratenientes. [6] El desarrollo del mundo culinario en China durante la dinastía Ming, debido a los nuevos cultivos del 'Nuevo Mundo', como el maíz, las papas y los chiles, creó un entorno que llevó a que los alimentos nuevos y de calidad fueran accesibles a más y más gente en Ming China. [7] La nueva variedad de alimentos que se ofrecen a los cocineros incluso dio lugar a varios manuales de instrucciones y libros de recetas sobre la preparación de alimentos. [8]
Empleo de cocinero
Los Cocineros que preparaban y cocinaban la comida para aquellos de la población china que se encontraban en los escalones superiores de la sociedad y por tanto podían permitírselo, operaban a través de posadas, restaurantes e incluso deambulando por las calles como vendedor ambulante, ofreciendo así a los clientes una variedad de opciones. [8] Sin embargo, a pesar de la creciente variedad de alimentos y vendedores de alimentos en Ming China, los servicios de la mayoría de los cocineros profesionales estaban reservados para la clase élite. [6] La corte fue un gran empleador de cocineros durante toda la dinastía Ming, con más de 9,000 cocineros empleados en el siglo XV, se esperaba que los cocineros en el empleo de la corte proporcionaran alrededor de 10,000 a 15,000 personas en todos los días, incluso proporcionándoles vino a todos. [6] Además de cocinar los alimentos para comer, la corte también empleó alrededor de 1.800 cocineros para preparar sacrificios y ofrendas para los rituales, se sacrificaron alrededor de 200.000 animales al año, incluidas grandes cantidades de gansos, cerdos y ovejas. [6] Los cocineros también proporcionarían comidas a los comerciantes y propietarios, pero no estaban empleados al mismo ritmo que los cocineros empleados por la corte. Los comerciantes y terratenientes que podían permitirse el lujo de una comida cocinada personalmente por un chef profesional normalmente podían esperar una cocina de gran calidad e incluso muy laboriosa y con mucha habilidad, por ejemplo, animales horneados y azucarados. [6] Esta exclusividad de los cocineros para los ricos asociaba la profesión y su trabajo con la codicia y la glotonería de las clases de élite, por lo que, a menudo, la preparación privada de alimentos con cocineros estaría relacionada con el mal o la villanía. [6]
Estado de los cocineros
Los cocineros en Ming China, como se mencionó anteriormente, solo estaban disponibles para ser utilizados por los muy ricos. A pesar de la naturaleza exclusiva del trabajo y los niveles de estatus de aquellos para quienes preparaban la comida, la ocupación del cocinero durante la época Ming no era una profesión muy codiciada debido a la cantidad de matanzas de animales que implicaba ser cocinero. [7] El karma negativo asociado con matar a los seres sintientes y luego usar esto como un medio para ganarse la vida, hace que la profesión de cocinero sea una que se describió como evitada. [7] La naturaleza del trabajo de un cocinero y los valores religiosos del taoísmo y el budismo chocan fuertemente, reforzando esta idea de que un cocinero es una ocupación indeseable; además, se sabía que los cocineros solicitaban el paso seguro de sus animales sacrificados a la Tierra Pura a través de Amitabha. [7] A pesar de los diversos aspectos negativos asociados con la profesión de cocinero en Ming China, todavía había algunos aspectos positivos para ella, ser cocinero requería un cierto nivel de habilidad y, hasta cierto punto, era artesanal, lo que exigía un ajuste fino de habilidades y delicadeza. , que a su vez se ganó el respeto de la profesión de cocinero y otras profesiones similares entre sus compañeros. [7]
Libros de recetas
Los cocineros de la China Ming pudieron aprender su oficio a través de la multitud de libros de recetas y guías de hierbas que se publicaron durante la dinastía Ming. [9] Estos libros y guías se publicaron como una forma de promover la salud individual, y en su mayoría trataban de los beneficios para la salud de los alimentos y yangsheng (养生), que significa "nutrir la vida". [9] Un ejemplo de uno de estos libros de recetas se titula Colección del viejo glotón (Laotao ji 老饕 集), escrito por Zhang Dai. [10] Zhang Dai no solo proporcionó recetas como guía, también escribió sobre las conexiones entre la comida y la salud, así como la relación con los niveles de clase y la comida [10]
Salario y valor económico
Según la Oficina de Estadísticas Laborales de los Estados Unidos , se espera que la cantidad de oportunidades laborales para cocineros aumente en un 6 por ciento durante el período de tiempo de 2016 a 2026. [11] En 2016, la cantidad de empleos para un cocinero fue de 2,403,000 . Se prevé que la tasa aumente más lentamente que los trabajadores de preparación de alimentos, panaderos y chefs (todos los cuales se prevé que aumenten en al menos un 8 por ciento de 2016 a 2026).
Además, los cocineros ganan alrededor de $ 22,850 al año, lo que equivale a $ 10,99 la hora.
En octubre de 2017, el ingreso promedio de los cocineros en Canadá era de alrededor de C $ 33,400 al año. [12]
A partir de 2018, los cocineros de Australia ganaban alrededor de 20,48 dólares australianos por cada hora de trabajo. [13]
Educación
Estados Unidos
No hay un conjunto estricto de logros que uno deba lograr antes de poder convertirse en cocinero. [14]
Hay instituciones que ofrecen programas culinarios, como escuelas de cocina profesional. Hay lecciones obligatorias que cubren temas como seguridad alimentaria , saneamiento, hospitalidad y cocina avanzada. [15] Esto tendrá una duración de menos de dos a cuatro años. [dieciséis]
También se sabe que algunos cocineros reciben su educación a través de aprendizajes culinarios que pueden ser patrocinados por institutos culinarios profesionales o sindicatos. Los aprendizajes generalmente tienen una duración de un año y brindan experiencia en el trabajo junto con capacitación técnica. [17]
Según la Federación Culinaria Estadounidense , los requisitos mínimos para ingresar a dichos programas incluyen tener 17 años y tener un diploma de escuela secundaria o equivalente. [18] Si buscan una promoción a profesiones culinarias de nivel superior, pueden obtener una certificación culinaria que demuestre que tienen al menos dos años de experiencia laboral y conocimientos básicos de cocina.
Reino Unido
GCSE en inglés y matemáticas podría ayudar a las personas interesadas en convertirse en cocineras. [19] Sin embargo, es más valioso si experimentaron un aprendizaje o capacitación en cualquier institución o curso culinario.
Hay ciertas universidades de diferentes áreas que brindan programas de capacitación y desarrollo. Entre estos se encuentran Gales , Inglaterra e Irlanda del Norte . Ejemplos de certificado o diploma disponibles son Diploma en Introducción a la Cocina Profesional, Certificado en Cocina General y Diploma en Producción de Alimentos y Cocina. [20]
Preocupaciones de salud
Hay varios problemas de salud que surgen al trabajar en una cocina. Los cocineros que se ocupan de la carne cruda tienen la posibilidad de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos . [21] Además, los cocineros corren el riesgo de inhalar y tocar productos químicos como lejía y limpiacristales. Otras dos preocupaciones potenciales son el riesgo de lesionarse por el uso de objetos afilados o por tocar superficies calientes. Otro posible peligro para la salud es que los cocineros se caigan debido a suelos mojados y resbaladizos. [22]
Diferencias regionales
Oriente Medio
Los cocineros profesionales en el Medio Oriente son predominantemente hombres. [23] Debido a restricciones religiosas (excepto por una pequeña cantidad de grupos de base cristiana), los cocineros generalmente se abstienen de usar carne de cerdo para preparar comidas, mientras que el cordero y el pollo son las carnes estándar que se usan. Luego, la carne se servirá con pan o arroz. [24] Según Jill Eversole Nolan, hay un alto porcentaje de habitantes del Medio Oriente que son intolerantes a la lactosa, por lo que los productos lácteos no se utilizan con frecuencia al comer. El ganado se usa con frecuencia para transportar o mover artículos y solo debe usarse como alimento cuando no hay otro propósito para él. Incluso entonces, la carne de res no es fácil de usar como fuente de alimento y se sirve en trozos, ya sea seca, cruda o cocida. [25] Por otro lado, las berenjenas son fáciles de comprar en las calles y son muy utilizadas por los cocineros del Medio Oriente con más de 40 platos preparados utilizando solo el ingrediente principal. [23]
México
Los cocineros mexicanos hacen un punto fuerte para respetar los platos que preparan y que estos platos reflejen su "herencia" y "alma". [26] [27] [28] La cantidad de pasión que han vinculado directamente a lo bien que sale su comida. y cuán sabroso puede ser. [26] Los cocineros a menudo regatean y compran sus ingredientes en los mercados callejeros, mientras que sus tortillas de maíz son hechas a mano (lo que requiere mucho tiempo) o compradas en tortillerías . [27] La cocina mexicana ha sido influenciada por Los invasores franceses e integra ambos estilos en su comida.Las crêpes , o crepas, como se les llama en México, les fueron introducidas por los invasores franceses y se utilizan ampliamente para varios platos. [28]
Ver también
- Cocinero
- Jefe de cocina
- Cook (trabajadora doméstica)
- Trabajadora doméstica
- Cocinando
- Lista de técnicas de cocina
- Chef personal
Referencias
- ^ Riley, Rowan (2010). Hostelería, Servicios Humanos y Turismo . Publicación de Infobase. págs. 2, 3. ISBN 9781438120775.
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