Brigade de cuisine (en francés: [bʁiɡad də kɥizin] , brigada de cocina ) es un sistema de jerarquía que se encuentra en los restaurantes y hoteles que emplea un personal extenso, comúnmente conocido como "personal de cocina" en los países de habla inglesa.
El concepto fue desarrollado por Georges Auguste Escoffier (1846-1935). [1] [2] Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades a diferentes personas que se especializan en ciertas tareas en la cocina o en el comedor.
Lista de puestos
Esta es una lista completa de los miembros de una brigada de cocina completa. Solo el más grande de los establecimientos tendría un personal extenso de este tamaño. Como se indica en algunos títulos, ciertos puestos se combinan en otros puestos cuando no es necesario un personal tan numeroso. Nota: A pesar del uso de chef en inglés como título para un cocinero, la palabra en realidad significa "jefe" o "jefe" en francés. De manera similar, cocina significa "cocina", pero también se refiere a la comida o cocinar en general, o un tipo de comida o cocción.
- Chef de cocina (chef de cocina; "jefe de cocina")
- es responsable de la gestión general de la cocina; supervisa al personal, crea menús y nuevas recetas con la ayuda del gerente del restaurante, realiza compras de alimentos crudos, capacita a los aprendices y mantiene un ambiente sanitario e higiénico para la preparación de alimentos. [3]
- Sous-chef de cuisine (adjunto / segundo chef de cocina; "subdirector")
- recibe los pedidos directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y, a menudo, actúa como representante cuando el chef de cuisine no está presente. [3]
- Saucier (salsera / salteadora)
- prepara salsas y entremeses calientes , completa platos de carne y, en restaurantes más pequeños, puede trabajar en platos de pescado y preparar platos salteados. Este es uno de los puestos más respetados en la brigada de cocina. [3]
- Chef de partie (chef senior; "jefe del grupo")
- se encarga de gestionar una determinada estación de la cocina, especializándose en la preparación de determinados platos allí. Aquellos que trabajan en una estación menor se conocen comúnmente como demi-chef . [3]
- Cuisinier (cocinero)
- es un puesto independiente, por lo general prepara platos específicos en una estación; también se le puede llamar cocinier de partie . [3]
- Commis (cocinero junior / ayudante de cocina)
- también trabaja en una estación específica, pero depende directamente del chef de partie y se encarga de las herramientas de la estación. [3] Una mujer es una compasión .
- Apprenti (e) (aprendiz)
- Son a menudo estudiantes que obtienen formación teórica y práctica en la escuela y experiencia laboral en la cocina. Realizan trabajos preparatorios y / o trabajos de limpieza. [3] Un apprenti es un varón, y apprentie hembra.
- Plongeur (lavaplatos o portero de cocina)
- limpia platos y utensilios, y se le puede encomendar trabajos preparatorios básicos. [3]
- Marmiton (lavadora de ollas y sartenes; portero de cocina)
- en los restaurantes más grandes, se encarga de todas las ollas y sartenes en lugar del plongeur . [4]
- Rôtisseur (asador)
- gestiona un equipo de cocineros que asa, asa y fríe platos. [3]
- Poissonnier (cocinero de pescado)
- prepara platos de pescado y marisco. [4]
- Entremétier / entremettier ( preparador de platos principales )
- prepara sopas y otros platos que no incluyen carne o pescado, incluidos platos de verduras y platos de huevo. [3] Originalmente el preparador de entremets . [6] [7]
- Potager (cocinero de sopa)
- en cocinas más grandes, informa al entremétier y prepara las sopas. [5] (Cf. jardin potager )
- Legumier (cocinero de verduras)
- en cocinas más grandes, también reporta al entremétier y prepara los platos de verduras. [5]
- Garde manger (supervisor de despensa; "encargado de alimentos")
- se encarga de la preparación de entremeses fríos , patés , terrinas y aspics ; prepara ensaladas; organiza grandes exhibiciones de buffet; y prepara embutidos . [3]
- Tournant (mano de repuesto / asaltante)
- se mueve por toda la cocina, ayudando a otras posiciones en la cocina.
- Pâtissier (pastelero)
- prepara postres y otros dulces al final de las comidas y, para lugares sin panadería , también prepara panes y otros productos horneados; También puede preparar pasta. [4]
- Confiseur
- en los restaurantes más grandes, prepara caramelos y petit fours en lugar del pastelero . [5]
- glaciar
- en los restaurantes más grandes, prepara postres helados y fríos en lugar del pastelero . [5]
- Decorateur
- en los restaurantes más grandes, prepara pedazos de la demostración y tortas de la especialidad en lugar del pastelero . [5]
- Boulanger (panadero)
- en los restaurantes más grandes, se prepara el pan, tortas, pasteles y el desayuno en lugar del pastelero . [4]
- Boucher (carnicero)
- carnicería carnes, aves y, a veces, pescado; también puede estar a cargo de empanizar productos de carne y pescado. [5]
- Aboyeur (locutor / expedidor)
- toma los pedidos del comedor y los distribuye a los distintos puestos; también puede ser realizado por el sous-chef de partie . [5]
- Communard (cocinero del personal)
- prepara la comida para el personal del restaurante. [5]
- Garçon de cuisine ("chico de la cocina")
- en restaurantes más grandes, realiza labores preparatorias y auxiliares de apoyo. [4]
Tabla de resumen
inglés | francés | IPA | Responsabilidades |
---|---|---|---|
Chef salteado | más picante | [sosje] | Salteados y su salsa . (La posición más alta de las estaciones). |
Chef de pescado | Poissonnier | [pwasɔnje] | Platos de pescado, ya menudo carnicería de pescado, y sus salsas. (Puede combinarse con la posición más picante ). |
Cocinero asado | rôtisseur | [ʁotisœʁ] | Asados y estofados de carnes y sus salsas. |
Chef de parrilla | grillardin | [ɡʁijaʁdɛ̃] | Alimentos a la parrilla . (Puede combinarse con el rotisseur ). |
Chef frito | friturier | [fʁityʁje] | Productos fritos . (Puede combinarse con el rotisseur ). |
Preparador de entrada | entremétier | [ɑ̃tʁəmetje] | Aperitivos calientes y a menudo las sopas, verduras, pastas y almidones. (Esta estación puede cubrir tareas del potager y légumier ). |
Chef de sopa | potager | [pɔtaʒe] | Sopas (Puede ser manejado por el entremétier ). |
Chef de verduras | légumier | [legymje] | Verduras. (Puede ser manejado por el entremétier ). |
Repartidor | Torneo | [tuʁnɑ̃] | Rellena según sea necesario en las estaciones de la cocina, también conocido como el cocinero oscilante. |
Chef de despensa | despensa | [ɡaʁd mɑ̃ʒe] | Alimentos fríos: ensaladas , aperitivos fríos , patés y otros embutidos . |
carnicero | boucher | [buʃe] | Carnicería carnes, aves y, a veces, pescado y empanizado . |
Repostero | pastelero | [patisje] | Productos horneados: bollería, tartas, panes y postres. Puede ser el supervisor de un equipo separado en su propia cocina. |
Ver también
- Auguste Escoffier
- Cocinero
- Lista de terminología de restaurantes
- Camareros
- Maître d'hôtel , un jefe de la casa
Notas
- ^ "Sistema de brigada de cocina Escoffier entonces y ahora" . 6 de junio de 2014 . Consultado el 3 de mayo de 2017 .
- ^ "The Kitchen Brigade - Lucky Peach" . 28 de octubre de 2015. Archivado desde el original el 1 de mayo de 2017 . Consultado el 3 de mayo de 2017 .
- ^ a b c d e f g h i j k Dominé, 32 años.
- ↑ a b c d e Dominé, 33 años.
- ^ a b c d e f g h i j El Instituto Culinario de América, 8.
- ^ Larousse, Pierre (1870). Grand dictionnaire universel (en francés). Larousse et Boyer. pag. 655.
ENTREMÉTIER […] Cuisinier encargado de la preparación de entremets , dans une grande cuisine .
- ^ Pichette, Henri (1988). Odes à chacun (en francés). Gallimard. pag. 120. ISBN 978-2-07-071224-3.
ENTREMETTIER o ENTREMÉTIER n. metro. ( ENTREMÉTIER 1870 GDu , ENTREMETTIER 1892 Ddd ; de entremets ). […] Dans une brigade de cuisine, jeune chef de partie qui a la charge de préparer les potages, les œufs, ainsi que les légumes devant servir de garniture (aux viandes, aux poissons).
Referencias
- Dominé, André (ed.). Culinaria Francia . Colonia: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3-8331-1129-7
- El Instituto Culinario de América (2006). El chef profesional (8ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-7645-5734-7.
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , París, Ed. Perrin (col. Tempus n ° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7