Aceite de coco
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Para el EP de Lizzo, vea Coconut Oil (EP) .
Un coco partido y una botella de aceite de coco.

El aceite de coco (o mantequilla de coco ) es un aceite comestible derivado de la mecha, la carne y la leche de la fruta de la palma de coco . [1] El aceite de coco es una grasa sólida blanca que se derrite a temperaturas ambiente más cálidas de alrededor de 25 ° C (78 ° F), en climas cálidos durante los meses de verano es un aceite líquido transparente y delgado. Las variedades sin refinar tienen un aroma a coco distintivo. [2] Se utiliza como aceite alimentario y en aplicaciones industriales para la producción de cosméticos y detergentes . [1] [2] Debido a sus altos niveles de grasas saturadas , numerosas autoridades sanitarias recomiendan limitar su consumo como alimento.[2] [3]

Producción

El aceite de coco se puede extraer mediante procesamiento húmedo o seco. [1]

Proceso húmedo

El proceso totalmente húmedo utiliza leche de coco extraída de coco crudo en lugar de copra seca . Las proteínas de la leche de coco crean una emulsión de aceite y agua. [4] El paso más problemático es romper la emulsión para recuperar el aceite. Esto solía hacerse mediante ebullición prolongada, pero esto produce un aceite descolorido y no es económico. Las técnicas modernas utilizan centrifugadoras y pretratamientos que incluyen frío, calor, ácidos, sales, enzimas , electrólisis , ondas de choque, destilación de vapor., o alguna combinación de los mismos. A pesar de las numerosas variaciones y tecnologías, el procesamiento húmedo es menos viable que el procesamiento seco debido a un rendimiento entre un 10% y un 15% menor, incluso teniendo en cuenta las pérdidas debidas al deterioro y las plagas con el procesamiento en seco. Los procesos húmedos también requieren inversión de equipos y energía, lo que genera altos costos operativos y de capital. [5]

Extracción tradicional de aceite de coco ( lana ) directamente de la leche de coco en Filipinas . El proceso también produce latik (cuajada de coco), que se utiliza como guarnición en los postres filipinos.

La recolección adecuada del coco (la edad de un coco puede ser de 2 a 20 meses cuando se recolecta) marca una diferencia significativa en la eficacia del proceso de elaboración del aceite. La copra hecha de nueces inmaduras es más difícil de trabajar y produce un producto inferior con menor rendimiento. [6]

Los procesadores de aceite de coco convencionales usan hexano como solvente para extraer hasta un 10% más de aceite que el producido con solo molinos rotativos y expulsores . Luego refinan el aceite para eliminar ciertos ácidos grasos libres para reducir la susceptibilidad al enranciamiento. Otros procesos para aumentar la vida útil incluyen el uso de copra con un contenido de humedad por debajo del 6%, mantener el contenido de humedad del aceite por debajo del 0,2%, calentar el aceite a 130–150 ° C (266–302 ° F) y agregar sal o ácido cítrico. . [7]

El aceite de coco virgen (VCO) se puede producir a partir de leche , carne o residuos de coco frescos . Producirlo a partir de la carne fresca implica moler en húmedo o secar el residuo y usar una prensa de tornillo para extraer el aceite. El VCO también se puede extraer de la carne fresca rallándola y secándola hasta que tenga un contenido de humedad del 10 al 12% y luego utilizando una prensa manual para extraer el aceite. Producirlo a partir de leche de coco implica rallar el coco y mezclarlo con agua, luego exprimir el aceite. La leche también se puede fermentar durante 36 a 48 horas, se quita el aceite y se calienta la crema para eliminar cualquier resto de aceite. Una tercera opción consiste en utilizar una centrífuga para separar el aceite de los otros líquidos. El aceite de coco también se puede extraer del residuo seco que queda de la producción de leche de coco. [7]

Mil cocos maduros que pesan aproximadamente 1.440 kilogramos (3.170 libras) [ aclaración necesaria ] producen alrededor de 170 kilogramos (370 libras) de copra de la que se pueden extraer alrededor de 70 litros (15 gal imp.) De aceite de coco. [8]

Proceso seco

Forma tradicional de hacer aceite de coco utilizando un molino de buey en Seychelles

El procesamiento en seco requiere que la carne se extraiga de la cáscara y se seque utilizando fuego, luz solar o hornos para crear copra . [9] La copra se prensa o disuelve con solventes , produciendo el aceite de coco y un puré rico en proteínas y fibra . El puré es de mala calidad para el consumo humano y, en cambio, se alimenta a los rumiantes ; no existe un proceso para extraer proteínas del puré.

Aceite refinado

El aceite refinado, blanqueado y desodorizado (RBD) generalmente se hace a partir de copra y semilla de coco seca, que se prensa en una prensa hidráulica calentada para extraer el aceite. Esto rinde prácticamente todo el aceite presente, que asciende a más del 60% del peso seco del coco. Este aceite de coco crudo no es apto para el consumo porque contiene contaminantes y debe refinarse con más calentamiento y filtrado. [10]

Otro método para la extracción de aceite de coco implica la acción enzimática de alfa-amilasa , poligalacturonasas y proteasas sobre pasta de coco diluida. [11]

A diferencia del aceite de coco virgen, el aceite de coco refinado no tiene sabor ni aroma a coco. El aceite RBD se utiliza para cocinar en casa, procesar alimentos comerciales y con fines cosméticos, industriales y farmacéuticos.

Aceite de coco en una cuchara de madera

Hidrogenación

El aceite de coco RBD se puede procesar más en aceite parcial o totalmente hidrogenado para aumentar su punto de fusión. Dado que los aceites de coco virgen y RBD se derriten a 24 ° C (76 ° F), los alimentos que contienen aceite de coco tienden a derretirse en climas cálidos. Es deseable un punto de fusión más alto en estos climas cálidos, por lo que el aceite se hidrogena . El punto de fusión del aceite de coco hidrogenado es de 36 a 40 ° C (97 a 104 ° F).

En el proceso de hidrogenación, las grasas insaturadas (ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados) se combinan con hidrógeno en un proceso catalítico para hacerlas más saturadas. El aceite de coco contiene solo un 6% de ácidos grasos monoinsaturados y un 2% de ácidos grasos poliinsaturados. En el proceso de hidrogenación parcial, algunos de estos se transforman en ácidos grasos trans . [12]

Fraccionamiento

El aceite de coco fraccionado proporciona fracciones de todo el aceite para que sus diferentes ácidos grasos puedan separarse para usos específicos. El ácido láurico , un ácido graso de cadena de 12 carbonos, a menudo se elimina debido a su alto valor para fines industriales y médicos. [13] El fraccionamiento del aceite de coco también se puede utilizar para aislar el ácido caprílico y el ácido cáprico , que son triglicéridos de cadena media , ya que se utilizan para aplicaciones médicas, dietas especiales y cosméticos, y en ocasiones también se utilizan como aceite portador de fragancias. . [14]

Producción de aceite de coco - 2018
País(millones de toneladas )
 Filipinas1.3
 Indonesia0,9
 India0,3
 Vietnam0,2
 México0,1
Mundo3.3
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [15]

Estándares

Las directrices del Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud sobre alimentos, producción de alimentos y seguridad alimentaria, publicadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación , incluyen normas para socios comerciales que producen aceite de coco para consumo humano. [dieciséis]

La Comunidad del Coco de Asia y el Pacífico (APCC), cuyos 18 miembros producen alrededor del 90 por ciento del coco vendido comercialmente, [17] ha publicado sus normas para el aceite de coco virgen (VCO), definiendo el aceite de coco virgen como obtenido de coco fresco y maduro. granos a través de medios que no "conduzcan a la alteración del aceite". [18]

En 2018, la producción mundial de aceite de coco fue de 3,3 millones de toneladas , liderada por Filipinas e Indonesia, que juntas representan el 67% del total mundial. [15]

Composición y comparación

El aceite de coco contiene solo trazas de ácidos grasos (alrededor del 0,03% en masa). [19] En cambio, contiene ésteres. En el siguiente contenido, las expresiones "ácidos grasos" y "ácido" a continuación se refieren a ésteres en lugar de ácidos carboxílicos .

La concentración aproximada de ácidos grasos en el aceite de coco (punto medio del rango en la fuente):

Contenido de ácidos grasos del aceite de coco
Tipo de ácido grasopct
Caprílico saturado C8
 
7%
Cáprico saturado C10
 
8%
Láurico saturado C12
 
48%
Mirístico saturado C14
 
dieciséis%
Palmítico saturado C16
 
9,5%
Oleico monoinsaturado C18: 1
 
6,5%
Otro
 
5%
negro : saturado; gris : monoinsaturado; azul : poliinsaturado

La siguiente tabla proporciona información sobre la composición del aceite de coco y cómo se compara con otros aceites vegetales.

Propiedades de los aceites vegetales [20] [21]
EscribeProcesamiento de
tratamiento [22]		Ácidos
grasos saturados		Ácidos
grasos monoinsaturados		Ácidos
grasos poliinsaturados		Punto de humo
Total [20]Oleico
ácido
(ω-9)		Total [20]α-linolénico
ácido
(ω-3)		Linoleico
ácido
(ω-6)		Relación ω-6: 3
Aceite de almendras216 ° C (421 ° F) [23]
Aguacate [24]11,670,652-66 [25]13,5112,512,5: 1250 ° C (482 ° F) [26]
Nuez de Brasil [27]24,832,731,342,00,141,9419: 1208 ° C (406 ° F) [28]
Canola [29]7.463,361,828,19.118,62: 1238 ° C (460 ° F) [28]
Aceite de anacardo
la semilla de chía
Aceite de manteca de cacao
Coco [30]82,56.361,7175 ° C (347 ° F) [28]
Maíz [31]12,927,627,354,715858: 1232 ° C (450 ° F) [32]
Semilla de algodón [33]25,917,81951,915454: 1216 ° C (420 ° F) [32]
Linaza / Linaza [34]9.018,41867,853130,2: 1107 ° C (225 ° F)
Semilla de uva 10,514.314.3  74,7-74,7muy alto216 ° C (421 ° F) [35]
Semilla de cáñamo [36]7.09.09.082,022,054,02,5: 1166 ° C (330 ° F) [37]
Vigna mungo
Aceite de mostaza
Olivo [38]13,873,071,310,50,79,814: 1193 ° C (380 ° F) [28]
Palma [39]49,337,0409.30,29.145,5: 1235 ° C (455 ° F)
Maní [40]20,348,146,531,5031,4muy alto232 ° C (450 ° F) [32]
Aceite de nuez
Aceite de perilla
Aceite de salvado de arroz232 ° C (450 ° F) [41]
Aceite de cártamo con alto contenido oleico [42]7.575,275,212,8012,8muy alto212 ° C (414 ° F) [28]
Sésamo [43]?14,239,739,341,70,341,3138: 1
Soja [44]Parcialmente hidrogenado14,943,042,537,62.634,913,4: 1
Soja [45]15,622,822,657.77517.3: 1238 ° C (460 ° F) [32]
Aceite de nuez [46]sin refinar9.122,822,263,310,452,95: 1160 ° C (320 ° F) [23]
Girasol (estándar) [47]10,319,519,565,7065,7muy alto227 ° C (440 ° F) [32]
Girasol (<60% linoleico) [48]10.145,445,340,10,239,8199: 1
Girasol (> 70% oleico) [49]9,983,782,63.80,23.618: 1232 ° C (450 ° F) [50]
Semilla de algodón [51]Hidrogenado93,61,50,60,20,31,5: 1
Palma [52]Hidrogenado88,25.70
Los valores nutricionales se expresan como porcentaje (%) en masa de grasa total.

Preocupaciones de salud

Muchas organizaciones de salud desaconsejan el consumo de aceite de coco debido a sus altos niveles de grasas saturadas , [3] incluida la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos , [53] la Organización Mundial de la Salud , [54] el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos , [55] American Dietetic Association , [56] Asociación Americana del corazón , [57] British National Health Service , [58] British Nutrition Foundation , [59] [60] y Dietistas de Canadá .[61]

La comercialización del aceite de coco ha creado la creencia inexacta de que es un "alimento saludable". [62] En cambio, los estudios han encontrado que el consumo de aceite de coco tiene efectos sobre la salud similares a los de otras grasas no saludables, como la mantequilla , la grasa de res y el aceite de palma . [3] El aceite de coco contiene una gran cantidad de ácido láurico , una grasa saturada que eleva los niveles de colesterol total en sangre al aumentar las cantidades de colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL, "bueno") y de lipoproteínas de baja densidad (LDL, "malas ") colesterol. [3] [63] [64]Aunque el consumo de ácido láurico puede crear un perfil de colesterol total en sangre más favorable, esto no excluye la posibilidad de que el consumo persistente de aceite de coco pueda aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares a través de otros mecanismos, [63] particularmente a través del marcado aumento del colesterol total en sangre. inducida por ácido láurico. [64] [65] Debido a que la mayoría de las grasas saturadas en el aceite de coco es ácido láurico, [64] [65] se puede preferir el aceite de coco al aceite vegetal parcialmente hidrogenado cuando se usan grasas sólidas en la dieta. [66]

Investigación clínica

Una revisión sistemática de 2020 y un metanálisis de ensayos clínicos sobre si el consumo crónico de aceite de coco podría afectar los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares encontró que el colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) (pero también las lipoproteínas de alta densidad (HDL) ("colesterol bueno") )) las concentraciones fueron elevadas en comparación con los aceites vegetales no tropicales . La revisión indicó que "el aceite de coco no debe considerarse un aceite saludable para la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y se justifica limitar el consumo de aceite de coco debido a su alto contenido de grasas saturadas". [63]Una revisión de 2017 de la investigación clínica realizada por expertos asociados con la Asociación Estadounidense del Corazón recomendó no consumir aceite de coco debido a su propensión a aumentar los niveles sanguíneos de LDL como factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. [3]

Usos

Aceite de coco
Valor nutricional por 100 g
Energía3.730 kJ (890 kcal)
gordo
99 g
Saturado82,5 g
Monoinsaturados6,3 g
Poliinsaturado1,7 g
VitaminasCantidad
% DV †
Vitamina e
20%
3 mg
Vitamina K
1%
0,6 μg
MineralesCantidad
% DV †
Planchar
0%
0,05 magnesio
Otros componentesCantidad
fitoesteroles86 magnesio
Enlace completo a la base de datos nacional de nutrientes del USDA
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

Composición nutricional y grasa

El aceite de coco tiene un 99% de grasa, compuesta principalmente de grasas saturadas (82% del total; tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, el aceite de coco aporta 890 calorías . La mitad del contenido de grasas saturadas del aceite de coco es ácido láurico (41,8 gramos por 100 gramos de composición total), mientras que otras grasas saturadas importantes son el ácido mirístico (16,7 gramos), el ácido palmítico (8,6 gramos) y el ácido caprílico (6,8 gramos). . [67] Las grasas monoinsaturadas representan el 6% de la composición total y las grasas poliinsaturadas el 2% (tabla). El aceite de coco contiene fitoesteroles , mientras que no hay micronutrientes en un contenido significativo (tabla).

En la comida

El aceite de coco tiene una larga historia en Asia , particularmente en las regiones tropicales donde la planta es abundante, donde se ha utilizado para cocinar. Es el aceite preferido en la cocina de Sri Lanka , donde se utiliza para saltear y freír, tanto en platos salados como dulces. También juega un papel destacado en las cocinas de Tailandia y Kerala .

Como aceite introducido relativamente recientemente en los países occidentales, el aceite de coco se usa comúnmente en productos horneados, pasteles y salteados , y tiene una calidad similar a la de las nueces con algo de dulzura. [68] A veces las cadenas de cines lo utilizan para hacer palomitas de maíz . El aceite de coco agrega una cantidad considerable de grasas saturadas y calorías al refrigerio al tiempo que mejora el sabor, posiblemente un factor que aumenta el consumo de refrigerios ricos en calorías, el equilibrio energético y el aumento de peso. [60] [68] [69]

Otros usos culinarios incluyen la sustitución de grasas sólidas producidas mediante hidrogenación en productos horneados y de confitería . [66] El aceite de coco hidrogenado o parcialmente hidrogenado se usa a menudo en cremas y bocadillos no lácteos. Al freír, el punto de humo del aceite de coco es de 177 ° C (351 ° F).

Industria

Ver también: combustible de aceite vegetal

El aceite de coco ha sido probado para su uso como materia prima para biodiesel como combustible para motores diesel . De esta manera, se puede aplicar a generadores de energía y transporte mediante motores diesel. Dado que el aceite de coco puro tiene una alta temperatura de gelificación (22-25 ° C), una alta viscosidad y una temperatura mínima de la cámara de combustión de 500 ° C (932 ° F) (para evitar la polimerización del combustible), el aceite de coco generalmente se transesterifica. para hacer biodiesel. El uso de B100 (100% biodiesel) solo es posible en climas templados, ya que el punto de gel es de aproximadamente 10 ° C (50 ° F). El aceite debe cumplir con la norma Weihenstephan [70] [se necesita una mejor fuente ]para utilizar aceite vegetal puro como combustible. En un motor no modificado se produciríandaños de moderados a graves porcarbonizacióny obstrucciones.

Aceite de coco casero
"Grasa de coco" solidificada

Filipinas, Vanuatu , Samoa y varios otros países insulares tropicales utilizan aceite de coco como fuente de combustible alternativa para hacer funcionar automóviles, camiones y autobuses, y para generar energía. [71] [Se necesita una mejor fuente ] El biodiésel derivado del aceite de coco se utiliza actualmente como combustible para el transporte en Filipinas. [72] [73] Se están realizando más investigaciones sobre el potencial del aceite de coco como combustible para la generación de electricidad en las islas del Pacífico, aunque hasta la fecha parece que no es útil como fuente de combustible debido al costo de limitaciones de mano de obra y oferta. [74]

El aceite de coco ha sido probado para su uso como lubricante de motor [75] y como aceite de transformador . [76] El aceite de coco (y sus derivados, como el ácido graso de coco) se utilizan como materias primas en la fabricación de tensioactivos como la cocamidopropil betaína , la cocamida MEA y la cocamida DEA .

Los ácidos derivados del aceite de coco se pueden utilizar como herbicidas . [77] Antes de la llegada de la iluminación eléctrica, el aceite de coco era el principal aceite utilizado para la iluminación en la India y se exportaba como aceite de cochinilla. [78]

Jabón

Ver también: jabón

El aceite de coco es un ingrediente básico importante para la fabricación de jabón. El jabón elaborado con aceite de coco tiende a ser duro, aunque retiene más agua que el jabón elaborado con otros aceites y, por lo tanto, aumenta los rendimientos del fabricante. Es más soluble en agua dura y agua salada que otros jabones, lo que le permite hacer espuma más fácilmente. [79]

Ver también

  • KERAFED
  • aceite de palma
  • Grasas saturadas y enfermedades cardiovasculares

Referencias

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Otras lecturas

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  • Salunkhe, DK, JK Chavan, RN Adsule y SS Kadam. (1992). Semillas oleaginosas mundiales: química, tecnología y utilización . Saltador. ISBN 978-0-442-00112-4 . 

enlaces externos

  • Medios relacionados con el aceite de coco en Wikimedia Commons
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