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| Región o estado | Tradicional : Sudeste de Asia , Oceanía , Sur de Asia , Este de África Introducido : Caribe , América Latina tropical , África Occidental |
|---|---|
| Ingredientes principales | Coco |
La leche de coco es un líquido opaco de color blanco lechoso que se extrae de la pulpa rallada de los cocos maduros . [1] La opacidad y el rico sabor de la leche de coco se deben a su alto contenido de aceite , la mayoría de los cuales son grasas saturadas . La leche de coco es un ingrediente alimentario tradicional que se utiliza en el sudeste asiático , Oceanía , el sur de Asia y el este de África . También se utiliza para cocinar en el Caribe , América Latina tropical y África Occidental , donde se introdujeron los cocos durante la época colonial .
La leche de coco se diferencia en subtipos según el contenido de grasa . Se pueden generalizar en crema de coco (o leche de coco espesa ) con la mayor cantidad de grasa; leche de coco (o leche de coco diluida ) con un máximo de alrededor del 20% de grasa; y leche desnatada de coco con cantidades insignificantes de grasa. [2] [3] Esta terminología no siempre se sigue en la leche de coco comercial que se vende en los países occidentales. [4]
La leche de coco también se puede utilizar para producir sucedáneos de la leche (diferenciados como " bebidas de leche de coco "). Estos productos no son los mismos que los productos de leche de coco normales que están destinados a cocinar, no a beber. [5] Un producto de leche de coco procesado y endulzado de Puerto Rico también se conoce como crema de coco . Se utiliza en muchos postres y bebidas como la piña colada , aunque no debe confundirse con la crema de coco. [4] [6]
Nutrición [ editar ]
| Valor nutricional por 100 g | |
|---|---|
| Energía | 962 kJ (230 kcal) |
| Carbohidratos | 5,5 g |
| Azúcares | 3,3 g |
| Fibra dietética | 2,2 g |
| gordo | 23,8 g |
| Saturado | 21,1 g |
| Monoinsaturados | 1,0 g |
| Poliinsaturado | 0,26 g |
| Proteína | 2,3 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Equiv. De vitamina Abetacaroteno | 0% 0 μg0% 0 μg |
| Tiamina (B 1 ) | 3% 0,03 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) | 0% 0 mg |
| Niacina (B 3 ) | 5% 0,76 magnesio |
| Ácido pantoténico (B 5 ) | 4% 0,18 magnesio |
| Vitamina B 6 | 2% 0,03 magnesio |
| Folato (B 9 ) | 4% 16 μg |
| Vitamina C | 3% 2,8 magnesio |
| Vitamina e | 1% 0,15 magnesio |
| Vitamina K | 0% 0,1 μg |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio | 2% 16 magnesio |
| Hierro | 12% 1,6 mg |
| Magnesio | 10% 37 magnesio |
| Manganeso | 44% 0,92 magnesio |
| Fósforo | 14% 100 magnesio |
| Potasio | 6% 263 magnesio |
| Sodio | 1% 15 mg |
| Zinc | 7% 0,67 magnesio |
| Otros componentes | Cantidad |
| Agua | 67,6 g |
Informe completo de la base de datos de nutrientes del USDA | |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. | |
En una porción de 100 mililitros (ml), la leche de coco contiene 230 kilocalorías y es 68% de agua, 24% de grasa total , 6% de carbohidratos y 2% de proteína (ver tabla). La composición de la grasa incluye 21 gramos de grasa saturada, la mitad de los cuales es ácido láurico . [7]
La leche de coco es una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de manganeso (44% DV) y una fuente adecuada (10-19% DV) de fósforo , hierro y magnesio , sin otros nutrientes en cantidades significativas. contenido (ver tabla).
Definición y terminología [ editar ]
La leche de coco es una emulsión de aceite en agua relativamente estable con proteínas que actúan como emulsionantes y agentes espesantes . Es de color blanco lechoso y opaco y su consistencia varía de acuosa a cremosa. [3] Según el contenido de grasa, la leche de coco se divide en diferentes subtipos, generalmente simplificados en "crema de coco", "leche de coco" y "leche desnatada de coco", de mayor a menor, respectivamente. La leche de coco y la crema de coco (también llamada "leche de coco fina" y "leche de coco espesa", respectivamente) se diferencian tradicionalmente en los países donde los cocos son nativos según las etapas de extracción.También se diferencian en los estándares modernos establecidos por la Comunidad de Coco de Asia y el Pacífico.(APCC) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). [2] [3] Sin embargo, la terminología no siempre se sigue en la leche de coco comercial (especialmente en los países occidentales) porque estas normas no son obligatorias. Esto puede causar confusión entre los consumidores. [4]
La Comunidad del Coco de Asia y el Pacífico normaliza los productos de leche de coco y crema de coco como sigue: [2]
| Producto | Contenido de grasa (% m / m) |
|---|---|
| Crema de coco concentrada | 40–50 |
| Crema de coco alta en grasa | 30–39 |
| Crema de coco mediana en grasa | 25-29 |
| Crema de coco baja en grasa | 20-25 |
| Leche de coco rica en grasas | 15-20 |
| Leche de coco mediana en grasa | 10-15 |
| Leche de coco baja en grasa | 5-10 |
| Leche desnatada de coco | 0-1,5 |
El Codex Alimentarius de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estandariza los productos de leche de coco y crema de coco como: [3]
| Producto | Sólidos totales ( % m / m ) Min.-Max. | Sólidos no grasos (% m / m) Mín. | Grasa (% m / m) Mín. | Humedad (% m / m) Máx. | pH |
|---|---|---|---|---|---|
| Leche de coco light | 6,6 - 12,6 | 1,6 | 5 | 93,4 | 5.9 |
| Leche de coco | 12,7 - 25,3 | 2,7 | 10 | 87,3 | 5.9 |
| Crema de coco | 25,4 - 37,3 | 5.4 | 20 | 74,6 | 5.9 |
| Concentrado de crema de coco | 37,4 min. | 8.4 | 29 | 62,6 | 5.9 |
La leche de coco también se puede confundir a veces con el agua de coco . El agua de coco es el líquido transparente que se encuentra dentro de la semilla de coco, mientras que la leche de coco es el líquido extraído derivado de la trituración manual o mecánica de la pulpa de coco. [8] [4] [9] La crema de coco tampoco debe confundirse con la crema de coco , que es una pasta semisólida hecha de pulpa de coco finamente molida; y crema de coco , que es un producto procesado elaborado con crema de coco muy endulzada.
Preparación tradicional [ editar ]
La leche de coco se elabora tradicionalmente rallando la pulpa interior blanca de los cocos maduros y mezclando la pulpa de coco rallada con una pequeña cantidad de agua caliente para suspender la grasa presente en la pulpa rallada. [1] El proceso de rallado se puede realizar manualmente o a máquina. [1] [7] [10]
La leche de coco también se divide tradicionalmente en dos grados: crema de coco (o leche de coco espesa) y leche de coco fina. La crema de coco contiene alrededor del 20% al 50% de grasa; mientras que la leche de coco diluida contiene entre un 5% y un 20% de grasa. [2] [10] La crema de coco se extrae de los primeros prensados de pulpa de coco rallada directamente a través de una gasa . A veces, también se puede agregar una pequeña cantidad de agua caliente, pero generalmente la crema de coco se extrae sin agregar agua. [2] [10] La leche de coco fina, por otro lado, se produce mediante los siguientes prensados después de remojar la pulpa de coco exprimida con agua caliente. [2] [10]
La separación por gravedad también se puede utilizar para obtener una capa superior de crema de coco y una capa inferior de leche descremada de coco. Esto se logra simplemente dejando reposar el líquido extraído durante una hora. [10] [11] Por el contrario, la crema de coco se puede diluir en una leche de coco más diluida simplemente agregando agua. [10] [11]
La leche de coco preparada tradicionalmente se utiliza inmediatamente después de extraerla recién porque se echa a perder fácilmente cuando se expone al aire. Se vuelven rancios después de unas pocas horas a temperatura ambiente de 28 a 30 ° C (82 a 86 ° F) debido a la oxidación de lípidos y la lipólisis . La leche de coco rancia desprende un fuerte olor desagradable y tiene un distintivo sabor a jabón. [2] [3]
La crema de coco contiene una mayor cantidad de sólidos solubles en suspensión, lo que la convierte en un buen ingrediente para postres y salsas ricas y secas . Debido a que la leche líquida contiene una cantidad menor de estos sólidos solubles, se usa principalmente en la cocina general. La distinción entre crema de coco y leche de coco fina no se hace generalmente en las naciones occidentales debido al hecho de que la leche de coco fresca es poco común en estos países y la mayoría de los consumidores compran leche de coco en cajas o latas. [4]
La leche de coco también es un paso intermedio en los métodos tradicionales de proceso húmedo para producir aceite de coco virgen mediante calentamiento, batido o fermentación gradual. Sin embargo, estos métodos son menos eficientes que la producción de aceite de coco a partir de copra . [12] [13]
Ralladores de coco [ editar ]
Los ralladores de coco (también llamados "raspadores de coco") eran parte de la cultura material de los pueblos austronesios . Se llevó a cabo junto con los viajes por mar de la expansión austronesia tanto para la colonización como para el comercio, llegando hasta la Polinesia en el este y Madagascar y las Comoras en el oeste en tiempos prehistóricos. La tecnología también se extendió a culturas no austronesias en la costa del este de África por proximidad. [14] [15] [16] Los ralladores de coco manuales siguen siendo un equipo de cocina estándar en los hogares de la zona tropical de Asia y el Pacífico y África oriental., subrayando la importancia de la extracción de leche y aceite de coco en el Indo-Pacífico . [10] [17] [18]
El diseño básico de los ralladores de coco consiste en un banco bajo o taburete con un disco dentado horizontal (hecho de metal en Asia y África, y piedra o concha en Oceanía) unido en un extremo. Una persona se sienta en el banco y raspa repetidamente la superficie interior de las cáscaras de coco cortadas por la mitad con ambas manos sobre el disco de metal. Los raspados se recogen en un contenedor colocado debajo. [17] [18] [19] [20]
Los ralladores de coco mecánicos más modernos que datan de mediados del siglo XIX consisten en hojas dentadas con una manivela. Se cree que esta versión es una invención británica . [21]
Productos de leche de coco procesados [ editar ]
Los productos de leche de coco procesados comercialmente utilizan en gran medida los mismos procesos para extraer la leche de coco de la pulpa, aunque utilizan equipos más mecánicos como descascaradoras, trituradoras y pulverizadores, trituradoras de coco motorizadas y extractores de leche de coco. [22]
Sin embargo, difieren significativamente en el proceso de embotellado o enlatado. La leche de coco procesada se filtra primero a través de filtros de malla 100 . Se pasteurizan indirectamente por doble ebullición a alrededor de 70 ° C (158 ° F), sin exceder cuidadosamente los 80 ° C (176 ° F), la temperatura a la que la leche de coco comienza a coagularse. Después de la pasteurización, se transfieren inmediatamente a recipientes de llenado y se sellan antes de enfriarse. Luego se empaquetan en botellas, latas o bolsas y se congelan rápidamente para su almacenamiento y transporte. [22]
Los fabricantes de leche de coco enlatada suelen combinar la leche diluida y triturada con la adición de agua como relleno. Dependiendo de la marca y la edad de la leche en sí, una consistencia más espesa y pastosa flota hacia la parte superior de la lata (una separación por gravedad, similar a los métodos tradicionales), y a veces se separa y se usa en recetas que requieren crema de coco en lugar de que la leche de coco. Algunas marcas que se venden en los países occidentales se homogeneizan y agregan agentes espesantes y emulsionantes adicionales para evitar que la leche se separe dentro de la lata. [1] [3]
Debido a factores como la pasteurización, el contacto mínimo con el oxígeno y los aditivos como los antioxidantes , la leche de coco procesada generalmente tiene una vida útil más larga que la leche de coco preparada tradicionalmente. También es más eficaz que los métodos tradicionales para extraer la máxima cantidad de leche de coco del coco rallado. [2] [3]
Leche de coco en polvo [ editar ]
La crema de coco se puede deshidratar en leche de coco en polvo, que tiene una vida útil mucho más larga. Se procesan agregando maltodextrina y caseína a la crema de coco para mejorar la fluidez y luego secando la mezcla por atomización . El polvo se envasa en recipientes a prueba de humedad. Para usar, simplemente se agrega agua a la leche de coco en polvo. [22]
Leche descremada de coco [ editar ]
La leche descremada de coco es leche de coco con niveles muy bajos de grasa (0% a 1,5%). Es un subproducto de la producción de crema de coco y aceite de coco y generalmente se desecha. Sin embargo, se utilizan cada vez más como ingrediente alimentario para productos que requieren saborizante de coco sin grasas (incluido el polvo de coco, la miel de coco y la mermelada de coco ). [23] [24] [25] También se pueden utilizar como base en la producción de bebidas de leche de coco que se utilizan como sucedáneos de la leche, ya que no contienen los altos niveles de grasa característicos de la leche de coco normal y siguen siendo un buen fuente de proteínas solubles. [26] [27] [28]
Sucedáneos de la leche [ editar ]
La leche de coco procesada se puede utilizar como sustitutos de diversas bebidas lácteas , generalmente comercializadas como "bebidas de leche de coco". A veces, de manera confusa, también se etiquetan simplemente como "leche de coco", aunque no son el mismo producto que la leche de coco que se usa para cocinar (que no está destinada a beber). Los sustitutos de la leche de coco son básicamente leche de coco diluida con agua o leche descremada de coco con aditivos. Contienen menos grasas y menos calorías que la leche, pero también tienen menos proteínas. Contienen altas cantidades de potasio y son buenas fuentes de fibra y hierro. También suelen estar fortificados con vitamina D y calcio . [5] [27]
Leche rellena [ editar ]
La leche de coco también se usa ampliamente para productos lácteos rellenos . Se mezclan con leche de vaca (generalmente leche desnatada o leche en polvo ) para obtener sus aceites vegetales y proteínas que actúan como sustitutos de la costosa grasa butírica en algunos productos lácteos procesados. Incluyen leche baja en grasa, leche reconstituida evaporada y leche condensada azucarada. [22]
Producción de queso y natillas [ editar ]
La leche de coco también se puede utilizar en la producción de queso y natillas , sustituyendo como máximo al 50% de la leche de vaca sin reducir la calidad general de los productos. Mediante la mezcla de leche descremada con leche de coco, un procedimiento desarrolla cheeses- incluyendo un ajo -spiced queso blando llamado queso de ajo , un queso Gouda sustituto, y una Roquefort sustituto llamado "Niyoblue" (un acrónimo de tagalo niyog , "coco", y "azul"). [29] [30] [31] [32]
Enriquecimiento de la leche de soja [ editar ]
La leche de coco se puede utilizar para enriquecer el contenido de grasa de la leche de soja , mejorando su textura y sabor para acercarla más al de la leche real. [32] [33] La crema de coco también se puede agregar a la leche de soja en la producción de tofu para enriquecer su densidad calórica sin afectar su palatabilidad . [34]
Crema de coco [ editar ]
La crema de coco es un producto de leche de coco procesada, espesa y muy endulzada que se asemeja a la leche condensada . [35] Originalmente es producido por la compañía puertorriqueña Coco López y se usa principalmente en piña colada en los Estados Unidos . También se puede utilizar para otros cócteles y postres varios. No debe confundirse ni utilizarse como sustituto de la crema de coco. [36] [37] [38]
Cocina [ editar ]
Derivados de la leche de coco [ editar ]
En Filipinas , la leche de coco también se puede procesar en caramelo de coco y cuajada de coco , ambos conocidos como latik . [2] [39] [40] La versión de caramelo de coco de latik hecha de una reducción de azúcar moscabado y leche de coco se ha convertido en un producto comercial comercializado como jarabe de coco (que no debe confundirse con el azúcar de coco derivado de la savia de coco). [13] [41]
Un producto similar que se encuentra en todo el sudeste asiático es la mermelada de coco . Se conoce como matamís sa báo en Filipinas y utiliza solo leche de coco y azúcar. [42] Sin embargo, las versiones de mermelada de coco de Indonesia , Malasia y Singapur ( kaya ); Tailandia ( sangkhaya ); Camboya ( sankiah ); y Vietnam ( banh gan ), agregue huevos además del azúcar. Las últimas versiones a veces se denominan " natillas de coco ""para distinguirlos de la versión sin huevos. La mermelada de coco y las natillas de coco tienen una consistencia más espesa, similar a la de una mermelada, y se utilizan como ingredientes o rellenos en varios postres tradicionales. [42] [43] [44]
Comida [ editar ]
La leche de coco se puede utilizar tanto en platos dulces como salados. En muchas cocinas tropicales y asiáticas , es un ingrediente tradicional en el curry y otros platos, incluidos los postres.
Sudeste de Asia [ editar ]
En Indonesia , la leche de coco se utiliza en diversas recetas que van desde platos salados - como Rendang , Soto , [45] Gulai , mie Celor , sayur Lodeh , gudeg y opor Ayam - a dulces postres - como Serabi , es cendol y es doger . El soto es omnipresente en Indonesia y se considera uno de los platos nacionales de Indonesia . También se utiliza en el arroz de coco , un plato de arroz cocido en leche de coco muy extendido del sudeste asiático que incluyenasi lemak de Malasia y nasi uduk de Indonesia.
En Filipinas, la muy diversa clase de platos cocinados en leche de coco se conocen colectivamente como ginataan . Pueden variar desde platos salados hasta postres. [46] [47] [48] La leche de coco también se usa ampliamente para hacer kakanin (pasteles de arroz) tradicionales filipinos , incluidos bibingka y biko , entre otros. [49]
En Tailandia, la leche de coco a menudo se incorpora a platos como Tom kha kai , Khao tom mat , arroz pegajoso de mango y Tom yum .
América Latina y el Caribe [ editar ]
En Brasil, la leche de coco se usa principalmente en la cocina del noreste, generalmente con guisos y postres de mariscos. En Venezuela , los platos de pulpa se preparan con leche de coco y pescado desmenuzado en un plato llamado mojito en coco . En Colombia y Panamá , la pulpa rallada de coco y la leche de coco se utilizan para hacer titoté dulce .
La leche de coco se usa para hacer platos tradicionales venezolanos como el majarete (un postre típico venezolano) y el arroz con coco (la versión venezolana del arroz con coco).
Beber [ editar ]
En el sudeste asiático , la leche de coco se utiliza para elaborar muchas bebidas tradicionales. Cendol es una bebida helada popular de esta región que contiene leche de coco fría y gelatinas verdes hechas de harina de arroz. La leche de coco también se usa en bebidas calientes como bandrek y bajigur , dos bebidas populares de Indonesia. La leche de coco endulzada y la leche de coco diluida con agua son dos bebidas de coco populares en el sur de China y Taiwán .
La pulpa gelatinosa del interior del coco a menudo se agrega al agua de coco para hacer una bebida tropical. En Brasil, por ejemplo, la leche de coco se mezcla con azúcar y cachaça para hacer un cóctel llamado batida de côco . [50] : 183 Puerto Rico también es popular por las bebidas tropicales que contienen coco, como piña colada y coquito , que normalmente contienen leche de coco o crema de coco .
Grasas saturadas y riesgo para la salud [ editar ]
Uno de los componentes más destacados de la leche de coco es el aceite de coco , que muchas organizaciones de salud, como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos , [51] Organización Mundial de la Salud , [52] Colegio Internacional de Nutrición, [53] el Departamento de Estados Unidos de Salud y Servicios Humanos , [54] American Dietetic Association , [55] Asociación Americana del corazón , [56] British National Health Service , [57] y Dietistas de Canadá , [55]disuadir a las personas de consumir en cantidades significativas debido a sus altos niveles de grasas saturadas. El consumo excesivo de leche de coco también puede elevar los niveles de colesterol en sangre debido a la cantidad de ácido láurico , una grasa saturada que contribuye a aumentar el colesterol en sangre al aumentar los niveles de colesterol unido a lipoproteínas de alta densidad . [58] [59]
Horticultura [ editar ]
En 1943, se descubrió que la leche de coco podía estimular activamente el crecimiento de las plantas. Aunque hay muchos factores que atribuyen la leche de coco al crecimiento de las plantas, la causa principal es la existencia de una citoquinina conocida como zeatina que se encuentra en la leche de coco. Si bien la zeatina en la leche de coco acelera el crecimiento de las plantas en general, no acelera el crecimiento de ciertas plantas como los rábanos . [60] : 8 Sin embargo, cuando se agrega leche de coco al 10% al sustrato en el que se cultiva el trigo, se han observado mejoras sustanciales. [61]
Comercio [ editar ]
Los cocos se producen ampliamente en climas tropicales y se exportan a nivel mundial como productos enlatados, con mayor frecuencia a América del Norte y Europa. [62]
Ver también [ editar ]
- Crema de coco
- Ginataan
- Lista de platos que utilizan leche de coco
- Leche vegetal
Referencias [ editar ]
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 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la leche de coco . |
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