Dum pukht
Dum pukht ( persa : دمپخت ), larhmeen o cocción en horno lento es una técnica de cocción asociada con el subcontinente del norte de la India en la que la carne y las verduras se cocinan a fuego lento, generalmente en recipientes sellados con masa con pocas especias. Las tradiciones atribuyen su origen en la India anterior a la partición al reinado de Nawab Asaf-ud-Daulah (1748-1797). La técnica ahora se usa comúnmente en otras cocinas como la de Pakistán y el norte de India .
Dum significa 'mantener la comida a fuego lento' y pukht significa 'proceso de cocción', lo que significa 'cocinar a fuego lento'. [1] Para cocinar con dum pukht se utiliza una olla redonda de fondo grueso, preferiblemente una handi (olla de barro), en la que la comida se sella y se cuece a fuego lento. Los dos aspectos principales de este estilo de cocina son el bhunao y el dum , o "asar" y "madurar" un plato preparado. En esta cocina, las hierbas y las especias son importantes. El proceso de tostado lento permite que cada uno libere su máximo sabor. El sellado de la tapa del handi con masa consigue madurar. Al cocinarse lentamente en sus jugos, la comida conserva sus aromas naturales.
En algunos casos, la masa de cocción se extiende sobre el recipiente, como una tapa, para sellar los alimentos; esto se conoce como pardah (velo). Al cocinarse, se convierte en un pan que ha absorbido los sabores de la comida. El pan se suele comer con el plato.
Se utilizan menos especias que en la cocina tradicional pakistaní con especias y hierbas frescas para dar sabor.
Cuenta la leyenda que cuando Nawab Asaf-ud-daulah (1748-1797) encontró su reino en las garras del hambre, inició un programa de alimentos por trabajo, empleando a miles en la construcción del santuario de Bada Imambara . Se llenaron grandes calderos con arroz, carne, verduras y especias y se sellaron para hacer una comida sencilla de un solo plato que estaba disponible para los trabajadores día y noche. Un día, el nawab percibió el olor de los aromas que emanaban del caldero y se ordenó a la cocina real que sirviera el plato. [2]
Sin embargo, otras fuentes simplemente afirman que el dum pukht parece estar basado en un método tradicional de Peshawar de cocinar platos enterrados en arena. [3]
