El diacetilo ( nombre sistemático IUPAC : butanodiona o butano-2,3-diona ) es un compuesto orgánico con la fórmula química (CH 3 CO) 2 . Es un líquido amarillo o verde con un sabor intensamente mantecoso. Es una dicetona vecina (dos grupos C = O , uno al lado del otro). El diacetilo se encuentra naturalmente en las bebidas alcohólicas y se agrega a algunos alimentos para impartir su sabor mantecoso. Se sabe que el diacetilo causa la enfermedad pulmonar bronquiolitis obliterante en aquellas personas expuestas a él en un entorno ocupacional. [2]
Nombres | |
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Nombre IUPAC preferido Butano-2,3-diona | |
Otros nombres Diacetil biacetil dimetil dicetona 2,3-Diketobutano | |
Identificadores | |
Modelo 3D ( JSmol ) | |
3DMet | |
605398 | |
CHEBI | |
CHEMBL | |
ChemSpider | |
Tarjeta de información ECHA | 100.006.428 |
Número CE |
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KEGG | |
PubChem CID | |
Número RTECS |
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UNII | |
un numero | 2346 |
Tablero CompTox ( EPA ) | |
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Propiedades | |
C 4 H 6 O 2 | |
Masa molar | 86.090 g · mol −1 |
Apariencia | Líquido verde amarillento |
Densidad | 0,990 g / ml a 15 ° C |
Punto de fusion | −2 a −4 ° C (28 a 25 ° F; 271 a 269 K) |
Punto de ebullición | 88 ° C (190 ° F; 361 K) |
200 g / L (20 ° C) | |
Peligros | |
Principales peligros | Nocivo, inflamable |
Ficha de datos de seguridad | MSDS externa |
Pictogramas GHS | |
Palabra de señal GHS | Peligro |
Declaraciones de peligro GHS | H225 , H302 , H315 , H317 , H318 , H331 , H373 |
Consejos de prudencia del SGA | P210 , P233 , P240 , P241 , P242 , P243 , P260 , P261 , P264 , P270 , P271 , P272 , P280 , P301 + 312 , P302 + 352 , P303 + 361 + 353 , P304 + 340 , P305 + 351 + 338 , P310 , P311 , P314 , P321 , P330 , P332 + 313 , P333 + 313 |
NFPA 704 (diamante de fuego) | 2 3 0 |
Salvo que se indique lo contrario, los datos se proporcionan para materiales en su estado estándar (a 25 ° C [77 ° F], 100 kPa). | |
verificar ( ¿qué es ?) | |
Referencias de Infobox | |
Estructura química
Una característica distintiva del diacetilo (y otras 1,2-dicetonas) es el enlace C-C largo que une los centros carbonilo. Esta distancia de enlace es de aproximadamente 1,54 Å, en comparación con 1,45 Å para el enlace C – C correspondiente en el 1,3-butadieno . El alargamiento se atribuye a la repulsión entre los centros de carbono carbonilo polarizados. [3]
Ocurrencia
El diacetilo surge naturalmente como un subproducto de la fermentación . En algunas bacterias fermentativas, se forma a través de la condensación de piruvato y acetil CoA mediada por pirofosfato de tiamina . [4] La crema agria (cultivada), el suero de leche cultivado y la mantequilla cultivada se producen inoculando crema o leche pasteurizada con un cultivo iniciador láctico, batiendo (agitando) y reteniendo la leche hasta que se alcance la caída deseada del pH (o el aumento de la acidez). . La crema cultivada, la mantequilla cultivada y el suero de mantequilla cultivado deben su sabor agrio a las bacterias del ácido láctico y su aroma y sabor mantecoso al diacetilo. [5]
Producción
El diacetilo se produce industrialmente por deshidrogenación de 2,3-butanodiol . La acetoína es un intermedio. [6]
Aplicaciones
En productos alimenticios
El diacetilo y la acetoína son dos compuestos que le dan a la mantequilla su sabor característico. Debido a esto, los fabricantes de aromatizantes de mantequilla artificiales , margarinas o productos similares a base de aceite generalmente agregan diacetilo y acetoína (junto con betacaroteno para el color amarillo) para hacer que el producto final tenga sabor a mantequilla, porque de lo contrario sería relativamente insípido. [7]
Cigarrillos electrónicos
El diacetilo se utiliza como agente aromatizante en algunos líquidos utilizados en los cigarrillos electrónicos . [8] y las personas cercanas pueden estar expuestas a él en el aerosol exhalado a niveles cercanos al límite establecido para la exposición ocupacional. [9]
En bebidas alcohólicas
En niveles bajos, el diacetilo contribuye a que la sensación de la bebida alcohólica en la boca sea resbaladiza. A medida que aumentan los niveles, imparte un sabor a mantequilla o caramelo . [ cita requerida ]
En algunos estilos de cerveza (por ejemplo, en muchos estilos de cerveza producidos en el Reino Unido, como stout, English bitters y escocesas ales), la presencia de diacetil puede ser aceptable o deseable en niveles bajos o, en algunos casos, moderados. En otros estilos, su presencia se considera un defecto o indeseable. [10]
El diacetilo se produce durante la fermentación como un subproducto de la síntesis de valina , cuando la levadura produce α-acetolactato , que escapa de la célula y se descarboxila espontáneamente en diacetilo. Luego, la levadura absorbe el diacetilo y reduce los grupos cetona para formar acetoína y 2,3-butanodiol. [ cita requerida ]
La cerveza a veces se somete a un "reposo de diacetilo", en el que su temperatura se eleva ligeramente durante dos o tres días después de que se completa la fermentación, para permitir que la levadura absorba el diacetilo que produjo antes en el ciclo de fermentación. Los productores de algunos vinos, como el chardonnay , promueven deliberadamente la producción de diacetilo debido a la sensación y el sabor que imparte. [11] El diacetilo está presente en algunos chardonnays conocidos como "bombas de mantequilla", aunque existe una tendencia hacia los estilos franceses más tradicionales. [12]
Se midieron concentraciones de 0,005 mg / L a 1,7 mg / L en vinos Chardonnay, y la cantidad necesaria para que se note el sabor es de al menos 0,2 mg / L. [13] [14]
Toxicidad bioquímica
Se ha demostrado que el diacetilo altera el aminoácido arginina, lo que podría interferir con la estructura y función de las proteínas. Además, el diacetilo puede unirse al ADN y formar aductos de guanosina que pueden provocar el desenrollamiento del ADN y la muerte celular.
La sustancia química puede eludir la barrera hematoencefálica e interferir con las funciones cognitivas, es decir, provocar un deterioro de la memoria en los cerebros más viejos. [ cita requerida ] Los estudios in vitro en células humanas también sugieren que el diacetilo altera la estructura y función de la matriz extracelular y modifica las respuestas de las células epiteliales a los factores de crecimiento. [15] Las células humanas expuestas al diacetilo también aumentan la secreción de la sustancia P que causa hipersecreción de moco , contracción del músculo liso de las vías respiratorias y edema . [16] Los estudios en ratas han demostrado una necrosis y un daño epitelial significativo de las vías respiratorias después de la exposición al diacetilo. [15]
Seguridad del trabajador
El Instituto Nacional de Seguridad y Salud Ocupacional de los Estados Unidos ha sugerido que el diacetilo, cuando se usa en aromatizantes de mantequilla artificial (como se usa en muchos alimentos de consumo), puede ser peligroso cuando se calienta e inhala durante un período prolongado. [17] A los trabajadores de varias fábricas que fabrican aromatizantes de mantequilla artificiales se les ha diagnosticado bronquiolitis obliterante , una enfermedad poco común y grave de los pulmones . [2] Al igual que con otras enfermedades pulmonares en etapa terminal, el trasplante es actualmente la opción de tratamiento más viable. [18] Sin embargo, el rechazo del trasplante de pulmón es muy común y resulta ser otro escenario en el que se sabe que ocurre la bronquiolitis obliterante. [19] La enfermedad se ha denominado "pulmón del trabajador de las palomitas de maíz" o "pulmón de las palomitas de maíz" porque se observó por primera vez en antiguos trabajadores de una fábrica de palomitas de maíz para microondas en Missouri, [20] pero NIOSH se refiere a ella con el término más general "aromatizantes- enfermedad pulmonar relacionada ". [20] También se ha denominado "bronquiolitis obliterante relacionada con los aromas" [20] o bronquiolitis obliterante inducida por diacetilo. [21] Las personas que trabajan con aromatizantes que incluyen diacetilo corren el riesgo de contraer enfermedades pulmonares relacionadas con los aromatizantes, incluidas las que trabajan en fábricas de palomitas de maíz, restaurantes, otras fábricas de bocadillos, panaderías, fábricas de dulces, fábricas de margarina y de untar para cocinar y procesamiento de café. instalaciones. [22]
En el año 2000 se detectaron 8 casos de bronquiolitis obliterante en ex empleados de una planta de palomitas de maíz para microondas. Muchas de estas personas inicialmente habían sido diagnosticadas erróneamente con otras enfermedades pulmonares como EPOC y asma . NIOSH investigó el lugar de trabajo y sugirió que el saborizante de mantequilla artificial que contenía diacetilo era el agente causante más probable de los casos de bronquiolitis obliterante. [23] Las investigaciones de seguimiento en la planta revelaron que el 25% de los empleados tenían exámenes de espirometría anormales . La planta implementó efectivamente cambios que redujeron las concentraciones de diacetilo en el aire de 1 a 3 órdenes de magnitud en los años siguientes. Después de este punto, se observó una estabilización de los síntomas respiratorios en aquellos que habían estado expuestos a niveles altos de diacetilo. Sin embargo, continuó la disminución de la función pulmonar medida por espirometría. [24] Otros estudios también encontraron casos de bronquiolitis obliterante en trabajadores de otras 4 instalaciones de producción de palomitas de maíz para microondas. [23] Además, estudios adicionales han demostrado un gran aumento en los valores de espirometría anormales en trabajadores expuestos a sustancias químicas aromatizantes con una clara relación dosis-respuesta . [25] [26]
En 2006, International Brotherhood of Teamsters y United Food and Commercial Workers solicitaron a la OSHA de los EE. UU. Que promulgara una norma temporal de emergencia para proteger a los trabajadores de los efectos nocivos para la salud de la inhalación de vapores de diacetilo. [27] La petición fue seguida por una carta de apoyo firmada por más de 30 científicos prominentes. [28] El asunto está bajo consideración. El 21 de enero de 2009, OSHA emitió un aviso anticipado de la reglamentación propuesta para regular la exposición al diacetilo. [29] El aviso solicita a los encuestados que proporcionen información sobre los efectos adversos para la salud, los métodos para evaluar y monitorear la exposición y la capacitación de los trabajadores. Ese aviso también solicitó información sobre la exposición y los efectos en la salud de la acetoína , el acetaldehído , el ácido acético y el furfural . [30]
Dos proyectos de ley en la Legislatura de California buscan prohibir el uso de diacetil. [31] [32] [33]
Un boletín de información de salud y seguridad de la OSHA de EE. UU. De 2010 y una alerta para trabajadores complementarios recomiendan a los empleadores que utilicen medidas de seguridad para evitar exponer a los empleados a los efectos potencialmente mortales de los aromatizantes de mantequilla y otras sustancias aromatizantes que contienen diacetil o sus sustitutos. [34]
Un estudio preliminar in vitro , publicado en 2012, sugiere que el diacetilo puede exacerbar los efectos de la agregación beta-amiloide , un proceso relacionado con la enfermedad de Alzheimer . [35]
Seguridad del consumidor
En 2007, la Asociación de Fabricantes de Aromas y Extractos recomendó reducir el diacetilo en los aromas de mantequilla . [36] Los fabricantes de palomitas de maíz con sabor a mantequilla, incluidos Pop Weaver , Trail's End y ConAgra Foods (fabricante de Orville Redenbacher's y Act II ) comenzaron a eliminar el diacetilo como ingrediente de sus productos. [37] [38]
En 2012, Wayne Watson, un consumidor habitual de palomitas de maíz para microondas durante años, recibió US $ 7,27 millones en daños de un jurado federal en Denver , que decidió que su enfermedad pulmonar fue causada por los productos químicos en las palomitas de maíz para microondas y que el fabricante de las palomitas de maíz, Gilster- Mary Lee Corporation y la tienda de comestibles que la vendió deberían haberle advertido de sus peligros. [39] [40] [41]
La Comisión Europea ha declarado que el diacetilo es legal para su uso como sustancia aromatizante en todos los estados de la UE. [42] Como dicetona, el diacetilo está incluido en la clasificación de aromatizantes de la UE, evaluación del grupo de aromatizantes 11 (FGE.11). Un Panel Científico de la Comisión de la UE evaluó seis sustancias aromatizantes (sin incluir el diacetilo) de FGE.11 en 2004. [43] Como parte de este estudio, el panel revisó los estudios disponibles sobre varios otros aromatizantes en FGE.11, incluido el diacetilo. Con base en los datos disponibles, el panel reiteró el hallazgo de que no había problemas de seguridad para el uso del diacetilo como aromatizante. [ cita requerida ]
En 2007, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el organismo regulador de seguridad alimentaria de la UE, declaró que su panel científico sobre aditivos y aromas alimentarios (AFC) estaba evaluando el diacetilo junto con otros aromas como parte de un estudio más amplio. [44]
En 2016, el diacetilo se prohibió en los elíquidos / cigarrillos electrónicos en la UE en virtud de la Directiva de productos de tabaco de la UE. [45]
Ver también
- Acetilpropionilo , una dicetona similar
- Bronquiolitis obliterante
Referencias
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Otras lecturas
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enlaces externos
- Datos de toxicología
- Alerta de NIOSH: Prevención de enfermedades pulmonares y trabajadores que usan o elaboran aromatizantes
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- Tarjeta internacional de seguridad de NIOSH para 2,3-butanodiona
- Instituto Nacional de Seguridad y Salud Ocupacional - Enfermedad pulmonar relacionada con aromatizantes
- IFIC - Diacetil