Dum pukht
Dum pukht ( persa : دمپخت ), larhmeen , o cocción lenta en horno es una técnica de cocción asociada con el subcontinente indio durante el Imperio mogol en la que la carne y las verduras se cocinan a fuego lento, generalmente en recipientes sellados con masa con pocas especias. Las tradiciones asignan su origen en la India anterior a la partición al reinado de Nawab Asaf-ud-Daulah (1748-1797). La técnica ahora se usa comúnmente en otras cocinas como la del sur de Asia , Asia central y Asia occidental .
El término deriva etimológicamente del persa. Dum significa 'mantener la comida a fuego lento' y pukht significa 'proceso de cocción', por lo que significa 'cocinar a fuego lento'. [1] La cocina dum pukht utiliza una olla redonda de fondo grueso, preferiblemente una handi (olla de barro), en la que se sella la comida y se cocina a fuego lento. Los dos aspectos principales de este estilo de cocina son bhunao y dum , o 'tostado' y 'maduración' de un plato preparado. En esta cocina, las hierbas y las especias son importantes. El proceso de tostado lento permite que cada uno libere su máximo sabor. El sellado de la tapa del handicon masa logra madurar. Cocción lenta en sus jugos, la comida conserva sus aromas naturales.
En algunos casos, la masa de cocción se extiende sobre el recipiente, como una tapa, para sellar los alimentos; esto se conoce como pardah (velo). Al cocinarse, se convierte en un pan que ha absorbido los sabores de los alimentos. El pan se suele comer con el plato.
Se utilizan menos especias que en la cocina pakistaní tradicional con especias y hierbas frescas para dar sabor.
Cuenta la leyenda que cuando Nawab Asaf-ud-daulah (1748-1797) encontró su reino en medio de la hambruna, inició un programa de alimentos por trabajo, empleando a miles de personas en la construcción del santuario Bada Imambara . Se llenaron grandes calderos con arroz, carne, verduras y especias y se sellaron para hacer una comida sencilla de un solo plato que estaba disponible para los trabajadores día y noche. Un día, el Nawab percibió los aromas que emanaban del caldero y se ordenó a la cocina real que sirviera el plato. [2]
Otras fuentes, sin embargo, simplemente afirman que dum pukht parece estar basado en un método tradicional de Peshawar de cocinar platos enterrados en arena. [3]
