Procesamiento de pescado
El término procesamiento de pescado se refiere a los procesos asociados con el pescado y los productos pesqueros entre el momento en que se captura o recolecta el pescado y el momento en que se entrega el producto final al cliente. Aunque el término se refiere específicamente a los peces, en la práctica se extiende para abarcar cualquier organismo acuático capturado con fines comerciales, ya sea capturado en pesquerías silvestres o extraído de la acuicultura o piscicultura .
Las empresas de procesamiento de pescado más grandes a menudo operan sus propias flotas pesqueras u operaciones de cultivo. Los productos de la industria pesquera suelen venderse a cadenas de abarrotes o intermediarios. Los peces son muy perecederos. Una preocupación central del procesamiento de pescado es evitar que el pescado se deteriore, y esto sigue siendo una preocupación subyacente durante otras operaciones de procesamiento.
El procesamiento de pescado se puede subdividir en manipulación de pescado, que es el procesamiento preliminar de pescado crudo y la fabricación de productos pesqueros. Otra subdivisión natural es el procesamiento primario involucrado en el fileteado y congelado de pescado fresco para su posterior distribución a puntos de venta minorista y de catering de pescado fresco, y el procesamiento secundario que produce productos refrigerados, congelados y enlatados para el comercio minorista y de catering. [1]
Existe evidencia de que los humanos han estado procesando pescado desde el Holoceno temprano . [2] En la actualidad, el procesamiento de pescado es realizado por pescadores artesanales , a bordo de buques pesqueros o procesadores de pescado , y en plantas procesadoras de pescado .
Visión general
El pescado es un alimento muy perecedero que necesita una manipulación y conservación adecuadas para que tenga una vida útil prolongada y conserve una calidad y un valor nutricional deseables. [3] La preocupación central del procesamiento de pescado es evitar que el pescado se deteriore. El método más obvio para preservar la calidad del pescado es mantenerlo vivo hasta que esté listo para cocinarlo y comerlo. Durante miles de años, China logró esto mediante la acuicultura de carpas . Otros métodos utilizados para conservar el pescado y los productos pesqueros incluyen [4]
- método ikejime de sacrificio de peces
- el control de la temperatura mediante hielo, refrigeración o congelación
- el control de la actividad del agua mediante secado, salazón, ahumado o liofilización
- el control físico de cargas microbianas mediante calentamiento por microondas o irradiación ionizante
- el control químico de las cargas microbianas mediante la adición de ácidos
- privación de oxígeno, como envasado al vacío .
Por lo general, se utiliza más de uno de estos métodos. Cuando el pescado o los productos pesqueros refrigerados o congelados se transportan por carretera, ferrocarril, mar o aire, se debe mantener la cadena de frío . Esto requiere contenedores o vehículos de transporte aislados y una refrigeración adecuada. Los contenedores de transporte modernos pueden combinar la refrigeración con una atmósfera controlada. [4]
El procesamiento del pescado también se preocupa por la gestión adecuada de los desechos y por agregar valor a los productos pesqueros. Existe una demanda creciente de productos pesqueros listos para consumir o productos que no necesitan mucha preparación. [4]
Manejo de la captura
Cuando los peces se capturan o cosechan con fines comerciales, necesitan un procesamiento previo para poder entregarlos a la siguiente parte de la cadena de comercialización en condiciones frescas y sin daños. Esto significa, por ejemplo, que el pescado capturado por un barco pesquero debe manipularse para que pueda almacenarse de forma segura hasta que el barco desembarque el pescado en la costa. Los procesos de manipulación típicos son [3]
- transferir la captura del arte de pesca (como una red de arrastre , una red o un hilo de pescar ) al barco de pesca
- sujetando la captura antes de seguir manipulando
- clasificación y clasificación
- sangrar, destripar y lavar
- Relajado
- almacenar el pescado refrigerado
- descargar o desembarcar el pescado cuando el buque pesquero regresa a puerto
El número y el orden en que se llevan a cabo estas operaciones varía según la especie de pescado y el tipo de arte de pesca utilizado para capturarlo, así como el tamaño del buque pesquero y el tiempo que está en el mar, y la naturaleza del mercado que se utiliza para capturarlo. está suministrando. [3] Las operaciones de procesamiento de las capturas pueden ser manuales o automatizadas. El equipo y los procedimientos de las pesquerías industriales modernas están diseñados para reducir la manipulación brusca del pescado, el levantamiento manual pesado y las posiciones de trabajo inadecuadas que pueden provocar lesiones. [3]
Manipulación de peces vivos
Una forma alternativa y obvia de mantener fresco el pescado es mantenerlo vivo hasta que se entregue al comprador o esté listo para ser consumido. Esta es una práctica común en todo el mundo. Por lo general, los peces se colocan en un recipiente con agua limpia y se retiran los peces muertos, dañados o enfermos. Luego se baja la temperatura del agua y los peces se mueren de hambre para reducir su tasa metabólica . Esto reduce el ensuciamiento del agua con productos metabólicos (amoníaco, nitrito y dióxido de carbono) que se vuelven tóxicos y dificultan que los peces extraigan oxígeno. [3]
Los peces pueden mantenerse vivos en jaulas flotantes, pozos y estanques para peces . En acuicultura , se utilizan cuencas de retención donde el agua se filtra continuamente y se controla su temperatura y nivel de oxígeno. En China, las jaulas flotantes se construyen en los ríos con cestas tejidas con palmeras, mientras que en América del Sur se construyen simples almacenes de peces en los remansos de los ríos. Los peces vivos pueden transportarse mediante métodos que van desde simples métodos artesanales donde los peces se colocan en bolsas de plástico con una atmósfera oxigenada, hasta sistemas sofisticados que utilizan camiones que filtran y reciclan el agua, agregan oxígeno y regulan la temperatura. [3]
Preservación
Se necesitan técnicas de conservación para evitar el deterioro del pescado y alargar la vida útil . Están diseñados para inhibir la actividad de las bacterias de descomposición y los cambios metabólicos que resultan en la pérdida de la calidad del pescado. Las bacterias del deterioro son las bacterias específicas que producen los olores y sabores desagradables asociados con el pescado en mal estado. Los peces normalmente albergan muchas bacterias que no son bacterias de descomposición, y la mayoría de las bacterias presentes en el pescado descompuesto no jugaron ningún papel en la descomposición. [5]Para prosperar, las bacterias necesitan la temperatura adecuada, suficiente agua y oxígeno y un entorno que no sea demasiado ácido. Las técnicas de conservación funcionan interrumpiendo una o más de estas necesidades. Las técnicas de conservación se pueden clasificar de la siguiente manera. [6]
Control de temperatura
Si se baja la temperatura, se puede reducir o detener la actividad metabólica en los peces por procesos microbianos o autolíticos . Esto se logra mediante refrigeración donde la temperatura desciende a aproximadamente 0 ° C, o mediante congelación cuando la temperatura desciende por debajo de -18 ° C. En los barcos de pesca, el pescado se refrigera mecánicamente haciendo circular aire frío o empacando el pescado en cajas con hielo. Peces forrajeros, que a menudo se capturan en grandes cantidades, generalmente se enfrían con agua de mar refrigerada o enfriada. Una vez enfriado o congelado, el pescado necesita más enfriamiento para mantener la temperatura baja. Hay cuestiones clave con el diseño y la gestión de las cámaras frigoríficas de pescado, como el tamaño y la eficiencia energética que tienen, y la forma en que están aisladas y paletizadas . [6]
Un método eficaz para preservar la frescura del pescado es enfriarlo con hielo distribuyéndolo uniformemente alrededor del pescado. Es un método de enfriamiento seguro que mantiene el pescado húmedo y en una forma fácil de almacenar y adecuada para el transporte. Se ha vuelto muy utilizado desde el desarrollo de la refrigeración mecánica , que hace que el hielo sea fácil y económico de producir. El hielo se produce en varias formas; El hielo triturado y el hielo en escamas , los platos, los tubos y los bloques se utilizan comúnmente para enfriar el pescado. [3] Particularmente eficaz es el hielo en suspensión , elaborado a partir de microcristales de hielo formados y suspendidos en una solución de agua y un depresor del punto de congelación , como la sal común. [7]
Un desarrollo más reciente es la tecnología de hielo bombeable . El hielo bombeable fluye como el agua y, debido a que es homogéneo , enfría el pescado más rápido que los métodos de hielo sólido de agua dulce y elimina las quemaduras por congelación. Cumple con las normas de salud pública y seguridad alimentaria HACCP e ISO , y utiliza menos energía que las tecnologías convencionales de hielo sólido de agua dulce. [8] [9]
Pescado envasado en hielo
Enfriamiento de pescado con hielo en suspensión .
Enfriamiento de pescado con hielo bombeable
Carga de bloques de hielo fabricado en fábrica desde un camión a un barco depósito de hielo
Hielo entregado en barco por un tornillo de Arquímedes , Pittenweem
Control de la actividad del agua
La actividad del agua , a w , en un pez se define como la relación entre la presión del vapor de agua en la carne del pez y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura y presión. Varía entre 0 y 1, y es un parámetro que mide la disponibilidad de agua en la carne del pescado. El agua disponible es necesaria para las reacciones microbianas y enzimáticas involucradas en el deterioro. Hay una serie de técnicas que se han utilizado o se utilizan para inmovilizar el agua disponible o eliminarla reduciendo el a w . Tradicionalmente, técnicas como el secado , la salazón y el ahumadose han utilizado y se han utilizado durante miles de años. Estas técnicas pueden ser muy sencillas, por ejemplo, mediante el uso de secado solar. En tiempos más recientes, se han agregado humectantes de liofilización , ligantes de agua y equipos completamente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. [6]
Mujeres secando pescado, 1971
Mercado de pescado seco en Mohanganj
Secado de pescado seco en Islandia
Plataformas, llamadas escamas de pescado , donde el bacalao se seca al sol antes de envasarse en sal.
Restos de la sala romana de pescado en Neapolis
Reconstrucción de la sala romana de pescado en Neapolis
Secado de pescado salado en Malpe Harbour
Dip de pescado salado en Yakarta
Control físico de cargas microbianas
Se puede usar calor o irradiación ionizante para matar las bacterias que causan la descomposición. El calor se aplica cocinando, escaldando o calentando con microondas de una manera que pasteuriza o esteriliza los productos de pescado. Cocinar o pasteurizar no inactiva completamente los microorganismos y es posible que sea necesario continuar con la refrigeración para conservar los productos pesqueros y aumentar su vida útil. Los productos esterilizados son estables a temperaturas ambiente de hasta 40 ° C, pero para garantizar que permanezcan esterilizados, necesitan envasarse en latas de metal o bolsas esterilizables antes del tratamiento térmico. [6]
Control químico de cargas microbianas
El crecimiento y la proliferación microbianos se pueden inhibir mediante una técnica llamada biopreservación . [10] La biopreservación se logra agregando antimicrobianos o aumentando la acidez del músculo del pescado. La mayoría de las bacterias dejan de multiplicarse cuando el pH es inferior a 4,5. La acidez aumenta por fermentación , marinado o por adición directa de ácidos (acético, cítrico, láctico) a los productos pesqueros. Las bacterias del ácido láctico producen la nisina antimicrobiana que mejora aún más la conservación. Otros conservantes incluyen nitritos , sulfitos , sorbatos ,benzoatos y aceites esenciales . [6]
Control del potencial de reducción de oxígeno
Las bacterias dañinas y la oxidación de lípidos generalmente necesitan oxígeno, por lo que reducir el oxígeno alrededor del pescado puede aumentar la vida útil. Esto se hace controlando o modificando la atmósfera alrededor del pescado o mediante envasado al vacío . Las atmósferas controladas o modificadas tienen combinaciones específicas de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno, y el método a menudo se combina con refrigeración para una conservación más eficaz del pescado. [6]
Técnicas combinadas
A menudo se combinan dos o más de estas técnicas. Esto puede mejorar la conservación y reducir los efectos secundarios no deseados, como la desnaturalización de nutrientes por tratamientos térmicos severos. Las combinaciones comunes son salazón / secado, salazón / marinado, salazón / ahumado, secado / ahumado, pasteurización / refrigeración y atmósfera controlada / refrigeración. [6] Actualmente se están desarrollando otras combinaciones de procesos a lo largo de la teoría de obstáculos múltiples . [11]
Procesos automatizados
"La búsqueda de una mayor productividad y el aumento del costo de la mano de obra ha impulsado el desarrollo de la tecnología de visión por computadora , [12] balanzas electrónicas y máquinas automáticas de desollado y fileteado ". [13]
Cuchillos automáticos para filetear pescado
Patente concedida a Clarence Birdseye para la producción de pescado congelado rápidamente, 1930
Línea de procesamiento para palitos de pescado
Producción de piensos para peces en Noruega
Gestión de residuos
Los desechos producidos durante las operaciones de procesamiento de pescado pueden ser sólidos o líquidos.
- Residuos sólidos: incluyen piel, vísceras, cabezas de pescado y canales (espinas de pescado). Los residuos sólidos se pueden reciclar en plantas de harina de pescado o se pueden tratar como residuos municipales . [14]
- Residuos líquidos: incluyen agua con sangre y salmuera de los tanques de almacenamiento drenados y descargas de agua del lavado y la limpieza. Es posible que estos desechos necesiten ser guardados temporalmente y deben eliminarse sin dañar el medio ambiente. La forma en que deben eliminarse los desechos líquidos de las operaciones de procesamiento de pescado depende de los niveles de contenido en los desechos de materia sólida y orgánica, así como del contenido de nitrógeno y fósforo, y del contenido de aceite y grasa. También depende de una evaluación de parámetros tales como niveles de acidez, temperatura, olor y demanda bioquímica de oxígeno y demanda química de oxígeno.. La magnitud de los problemas de gestión de residuos depende de cuánto volumen de residuos haya, la naturaleza de los contaminantes que transportan, la velocidad a la que se descargan y la capacidad del entorno receptor para asimilar los contaminantes. Muchos países eliminan esos desechos líquidos a través de sus sistemas de alcantarillado municipales o directamente en una vía fluvial. El cuerpo de agua receptor debe poder degradar los componentes de desechos orgánicos e inorgánicos de una manera que no dañe el ecosistema acuático . [14]
Los tratamientos pueden ser primarios y secundarios.
- Tratamientos primarios: utilice métodos físicos como flotación, cribado y sedimentación para eliminar el aceite, la grasa y otros sólidos en suspensión. [14]
- Tratamientos secundarios: utilizar medios biológicos y fisicoquímicos. Los tratamientos biológicos utilizan microorganismos para metabolizar la materia orgánica contaminante en energía y biomasa.. “Estos microorganismos pueden ser aeróbicos o anaeróbicos. Los procesos aeróbicos más utilizados son el sistema de lodos activados, lagunas aireadas, filtros percoladores o lechos bacterianos y los contratistas biológicos rotativos. En los procesos anaeróbicos, los microorganismos anaeróbicos digieren la materia orgánica en tanques para producir gases ( principalmente metano y CO2) y biomasa.Los digestores anaeróbicos a veces se calientan, utilizando parte del metano producido, para mantener una temperatura de 30 a 35 ° C.En los tratamientos fisicoquímicos, también llamados coagulación-floculación, se agrega una sustancia química al efluente para reducir las cargas superficiales responsables de las repulsiones de partículas en una suspensión coloidal, reduciendo así las fuerzas que mantienen separadas sus partículas.Esta reducción de carga provoca la floculación (aglomeración) y las partículas de mayor tamaño se sedimentan y se obtiene un efluente clarificado. El lodo producido por los tratamientos primarios y secundarios se procesa posteriormente en tanques de digestión mediante procesos anaeróbicos o se rocía sobre la tierra como fertilizante. En este último caso, se debe tener cuidado para asegurar que los lodos estén libres de sus patógenos ".[14]
Transporte
El pescado se transporta ampliamente en barcos y por tierra y aire, y gran parte del pescado se comercializa a nivel internacional. Se comercializa vivo, fresco, congelado, curado y enlatado. El pescado vivo, fresco y congelado necesita un cuidado especial. [15]
- Peces vivos: cuando se transportan peces vivos, necesitan oxígeno, y no se debe permitir que se acumulen el dióxido de carbono y el amoníaco que resultan de la respiración. La mayoría de los peces transportados vivos se colocan en agua sobresaturada con oxígeno (aunque el bagre puede respirar aire directamente a través de las branquias y la piel del cuerpo, y la percha para trepar tiene órganos especiales para respirar aire). Los peces a menudo son "acondicionados" (muertos de hambre) antes de ser transportados para reducir su metabolismo y aumentar la densidad de empaque , y el agua se puede enfriar para reducir aún más el metabolismo. Los crustáceos vivos se pueden envasar en aserrín húmedo para mantener el aire húmedo. [15]
- Por aire: más del cinco por ciento de la producción mundial de pescado se transporta por aire. El transporte aéreo necesita un cuidado especial en la preparación y manipulación y una programación cuidadosa. Los centros de transporte de las aerolíneas a menudo requieren transferencias de carga según sus propios horarios ajustados. Esto puede influir en el momento de la entrega del producto y, en consecuencia, en el estado en el que se encuentra cuando se entrega. El envío aéreo de paquetes de mariscos con fugas causa daños por corrosión a los aviones y cada año, en los EE. UU., Se requieren millones de dólares para reparar el daño. La mayoría de las aerolíneas prefieren el pescado empacado en hielo seco o gel, y no empacado en hielo. [15]
- Por tierra o por mar: "El aspecto más desafiante del transporte de pescado por mar o por carretera es el mantenimiento de la cadena de frío, para productos frescos, refrigerados y congelados y la optimización de la densidad de empaque y estiba. El mantenimiento de la cadena de frío requiere el uso de contenedores o vehículos de transporte aislados y cantidades adecuadas de refrigerantes o refrigeración mecánica. Los monitores de temperatura continuos se utilizan para proporcionar evidencia de que la cadena de frío no se ha roto durante el transporte. El excelente desarrollo en el envasado y manipulación de alimentos permite una carga, transporte y descarga rápida y eficiente de pescado y productos pesqueros por carretera o por mar. Asimismo, el transporte de pescado por vía marítima permite el uso de contenedores especiales que transportan pescado al vacío, atmósfera modificada o controlada, combinados con refrigeración " [15].
Calidad y seguridad
La Organización Internacional de Normalización , ISO, es la federación mundial de organismos nacionales de normalización. ISO define la calidad como "la totalidad de características y características de un producto o servicio que influyen en su capacidad para satisfacer necesidades declaradas o implícitas" (ISO 8402). La calidad del pescado y los productos pesqueros depende de prácticas seguras e higiénicas. Los brotes de enfermedades transmitidas por el pescado se reducen si se siguen las prácticas adecuadas al manipular, fabricar, refrigerar y transportar pescado y productos pesqueros. Garantizar que los niveles de calidad e inocuidad sean elevados también minimiza las pérdidas posteriores a la cosecha ". [16]
"La industria pesquera debe asegurarse de que sus instalaciones de manipulación, procesamiento y transporte de pescado cumplan con las normas requeridas. Las instituciones de apoyo deben brindar capacitación adecuada tanto al personal de la autoridad de control como de la industria, y se deben establecer canales para la retroalimentación de los consumidores. Garantizar altos estándares de calidad e inocuidad es una buena economía, que minimiza las pérdidas que resultan del deterioro, los daños al comercio y las enfermedades entre los consumidores ". [dieciséis]
El procesamiento de pescado implica en gran medida controles y mediciones muy estrictos para garantizar que todas las etapas de procesamiento se hayan llevado a cabo de manera higiénica. Por lo tanto, se recomienda encarecidamente a todas las empresas procesadoras de pescado que se adhieran a un determinado tipo de sistema de seguridad alimentaria. Una de las certificaciones que se conocen comúnmente es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Aunque la calidad del pescado no es tan determinante como la inocuidad del pescado, tiene un impacto directo en el precio de mercado. La evaluación y predicción precisas de la calidad del pescado son de vital importancia para fijar precios, aumentar la competitividad, resolver conflictos de intereses y evitar el desperdicio de alimentos debido a estimaciones conservadoras de la vida útil del producto. En los últimos años, la investigación en ciencia y tecnología de los alimentos se ha centrado en desarrollar nuevas metodologías para predecir la frescura del pescado. [17]
Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control
HACCP es un sistema que identifica peligros e implementa medidas para su control. Fue desarrollado por primera vez en 1960 por la NASA para garantizar la seguridad alimentaria del programa espacial tripulado. Los principales objetivos de la NASA eran prevenir problemas de seguridad alimentaria y controlar las enfermedades transmitidas por los alimentos. El HACCP ha sido ampliamente utilizado por la industria alimentaria desde finales de 1970 y ahora es reconocido internacionalmente como el mejor sistema para garantizar la seguridad alimentaria. [18]
"El análisis de peligros y los puntos críticos de control(HACCP) para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos ahora ha ganado reconocimiento mundial como el sistema más rentable y confiable disponible. Se basa en la identificación de riesgos, minimizando esos riesgos mediante el diseño y disposición del entorno físico en el que se pueden asegurar altos estándares de higiene, establece estándares medibles y establece sistemas de seguimiento. HACCP también establece procedimientos para verificar que el sistema esté funcionando de manera efectiva. El HACCP es un sistema lo suficientemente flexible como para aplicarse con éxito en todas las etapas críticas, desde la recolección del pescado hasta la llegada al consumidor. Para que un sistema de este tipo funcione con éxito, todas las partes interesadas deben cooperar, lo que implica aumentar la capacidad nacional para introducir y mantener medidas de HACCP. La autoridad de control del sistema necesita diseñar e implementar el sistema,asegurando que se implementen medidas correctivas y de seguimiento ".[dieciséis]
HACCP está avalado por:
- FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)
- Codex Alimentarius (una comisión de las Naciones Unidas)
- FDA (Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU.) [19]
- unión Europea
- OMS (Organización Mundial de la Salud)
Hay siete principios básicos:
- Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
- Principio 2: Después de evaluar todos los pasos del procesamiento, se controla el punto crítico de control (PCC). Los PCC son puntos que determinan y controlan peligros importantes en un proceso de fabricación de alimentos.
- Principio 3: Establezca límites críticos para garantizar que el peligro identificado se controle de manera eficaz.
- Principio 4: Establecer un sistema para monitorear el PCC.
- Principio 5: Establecer acciones correctivas donde no se haya cumplido el límite crítico. Es necesario tomar las medidas adecuadas, que pueden ser a corto o largo plazo. Todos los registros deben mantenerse con precisión.
- Principio 6: Establecer procedimientos de autenticación para confirmar si los principios impuestos por los documentos HACCP se están respetando de manera efectiva y si se están tomando todos los registros.
- Principio 7: Analizar si el plan HACCP está funcionando de manera efectiva.
Productos finales
Los peces de aleta, o partes de peces de aleta, suelen presentarse físicamente para su comercialización en una de las siguientes formas [20]
- Pescado entero: el pescado tal como vino originalmente del agua, sin procesamiento físico.
- pescado tirado: un pescado entero que ha sido eviscerado , es decir, al que se le han extraído los órganos internos
- pescado aliñado: pescado descascarillado y eviscerado, listo para cocinar.
- pescado aliñado en sartén: un pescado aliñado al que se le han quitado la cabeza, la cola y las aletas para que quepa en una sartén.
- Pescado fileteado : los "lados carnosos del pescado, cortados a lo largo del pescado a lo largo de la espina dorsal. Por lo general, no tienen espinas, aunque en algunos pescados puede haber pequeñas espinas llamadas" alfileres "; también puede haber piel en un lado. Mariposa los filetes pueden estar disponibles. Esto se refiere a dos filetes unidos por la carne sin cortar y la piel de la panza " [20]
- filetes de pescado: el pescado aliñado grande se puede cortar en rodajas de sección transversal, generalmente de media a una pulgada de grosor, y generalmente con una sección transversal de la columna vertebral
- palitos de pescado : "son trozos de pescado cortados de bloques de filetes congelados en porciones de al menos 3/8 de pulgada de grosor. Los palitos están disponibles en forma frita, listos para calentar o congelados crudos, rebozados y empanizados, listos para cocinar" [ 20]
- tortas de pescado : "se preparan a partir de pescado en copos, patatas y condimentos, y se les da forma de tortas, se rebozan, se empanan y luego se envasan y congelan, listas para cocinar" [20]
- dedos de pescado
- huevas de pescado
Cortar atún congelado con una sierra de cinta
Filete de merluza
Utensilios japoneses utilizados para filetear atún grande
Filete de suela
Valor añadido
En general , la adición de valor significa "cualquier actividad adicional que de una forma u otra cambie la naturaleza de un producto, agregando así su valor en el momento de la venta". La adición de valor es un sector en expansión en la industria de procesamiento de alimentos, especialmente en los mercados de exportación. Se agrega valor al pescado y los productos pesqueros según los requisitos de los diferentes mercados. A nivel mundial, se está produciendo un período de transición en el que los productos cocidos están reemplazando a los productos crudos tradicionales en las preferencias de los consumidores.
"Además de la conservación, el pescado puede procesarse industrialmente en una amplia gama de productos para aumentar su valor económico y permitir que la industria pesquera y los países exportadores obtengan todos los beneficios de sus recursos acuáticos. Además, los procesos de valor generan más empleo y ingresos monetarios. Esto es más importante hoy en día debido a los cambios sociales que han llevado al desarrollo de catering al aire libre, productos de conveniencia y servicios de alimentos que requieren productos de pescado listos para comer o que requieren poca preparación antes de servir ". [13]
"Sin embargo, a pesar de la disponibilidad de tecnología, se deben considerar cuidadosamente los aspectos de viabilidad económica, incluida la distribución, la comercialización, la garantía de calidad y las barreras comerciales, antes de embarcarse en un proceso de pescado con valor agregado". [13]
- Surimi: El surimi y los productos a base de surimi son un ejemplo de productos con valor agregado. El surimi se prepara a partir de la carne de pescado deshuesada mecánicamente, lavada (blanqueada) y estabilizada. "Es un producto intermedio utilizado en la preparación de una variedad de productos del mar listos para consumir como kamaboko , salchicha de pescado, patas de cangrejo y productos de imitación de camarón. Los productos a base de surimi están ganando más protagonismo en todo el mundo, debido a la aparición de restaurantes japoneses y tradiciones culinarias en América del Norte, Europa y otros lugares. Lo ideal sería que el surimi se hiciera con pescado blanco de bajo valor con una excelente capacidad de gelificación, que sea abundante y esté disponible durante todo el año. En la actualidad, el abadejo de Alaskarepresenta una gran proporción de la oferta de surimi. Otras especies, como la sardina, la caballa, la barracuda y el salmonete rayado, se han utilizado con éxito para la producción de surimi " [13].
- Harina y aceite de pescado: "Una proporción significativa de la captura mundial (20 por ciento) se procesa en harina y aceite de pescado. La harina de pescado es un producto sólido molido que se obtiene eliminando la mayor parte del agua y parte o la totalidad del aceite del pescado o desechos de pescado. Esta industria se inició en el siglo XIX, basada principalmente en las capturas excedentes de arenque de la pesca costera estacional para producir aceite para usos industriales en el curtido de cueros y en la producción de jabón, glicerol y otros productos no alimentarios. utiliza pescado azul pequeñopara producir harina y aceite de pescado. Vale la pena mencionar que, sólo cuando sea antieconómico o impracticable para el consumo humano, la captura debe reducirse a harina y aceite de pescado. De hecho, el ciclo del pescado a través de las aves de corral o los cerdos es una pérdida porque se necesitan 3 kg de pescado comestible para producir aproximadamente 1 kg de pollo o cerdo comestible ". [13]
Historia
Existe evidencia de que los humanos han estado procesando pescado desde el Holoceno temprano . Por ejemplo, se han analizado espinas de pescado (c. 8140–7550 BP , sin calibrar) en Atlit-Yam , un sitio neolítico sumergido frente a Israel. Lo que surgió fue una imagen de "una pila de pescado eviscerado y procesado en función del tamaño, y luego almacenado para su consumo o comercio futuro. Este escenario sugiere que la tecnología para el almacenamiento de pescado ya estaba disponible y que los habitantes de Atlit-Yam podrían disfrutar de la estabilidad económica resultante del almacenamiento de alimentos y el comercio con los sitios del continente ". [2]
Los egipcios traen pescado y lo parten para salarlo
Medieval ahumadero en Walraversijde , ca. 1465 [21]
Casa de hielo utilizada para conservar pescado en Findhorn
Ver también
- Pescado curado
- Pescado seco
- Bacalao seco y salado
- Lista de empresas de productos del mar
- Conservera de salmón
- Salazón
- Pescado salado
- Intoxicación alimentaria escombroide
- Pescado ahumado
- Scrod
- Procesador de filetes de pescado
- Sacrificio de peces
- Ikejime
- Portal de alimentos
Notas
- ^ Real Sociedad de Edimburgo (2004) Investigación sobre el futuro de la industria pesquera escocesa. Archivado 2007-07-01 en Wayback Machine . 128pp.
- ^ a b Zohar I, Dayan T, Galili E y Spanier E (2001) "Procesamiento de pescado durante el Holoceno temprano: un estudio de caso tafonómico de la costa de Israel" Journal of Archaeological Science , 28 : 1041-1053. doi : 10.1006 / jasc.2000.0630
- ^ a b c d e f g FAO: Manipulación de pescado y productos pesqueros Departamento de pesca y acuicultura, Roma. Actualizado el 27 de mayo de 2005. Consultado el 14 de marzo de 2011.
- ^ a b c FAO: Procesamiento de pescado y productos pesqueros Departamento de pesca y acuicultura, Roma. Actualizado el 31 de octubre de 2001. Consultado el 14 de marzo de 2011.
- ^ Huss HH (1988) Calidad y cambios de calidad en el pescado fresco Documento técnico de pesca de la FAO 348, Roma. ISBN 92-5-103507-5 .
- ^ a b c d e f g FAO: Técnicas de conservación Departamento de pesca y acuicultura, Roma. Actualizado el 27 de mayo de 2005. Consultado el 14 de marzo de 2011.
- ^ Kauffeld M, Kawaji M y Egol PW (Eds.) (2005) Manual sobre lechadas de hielo: fundamentos e ingeniería , Instituto Internacional de Refrigeración. ISBN 978-2-913149-42-7 .
- ^ "Hielo de estado variable Deepchill ™ en una planta de procesamiento de aves de corral en Corea" . Consultado el 4 de diciembre de 2010 .
- ^ "Resultados de los rastros de hielo líquido a bordo del desafío II" (PDF) . 27 de abril de 2003. Archivado desde el original (PDF) el 29 de enero de 2016 . Consultado el 4 de diciembre de 2010 .
- ^ Ananou1 S, Maqueda1 M, Martínez-Bueno1 M y Valdivia1 E (2007) "La biopreservación, un enfoque ecológico para mejorar la seguridad y la vida útil de los alimentos" Archivado 2011-07-26 en la Wayback Machine en: A. Méndez- Vilas (Ed.) Comunicando la investigación actual y los temas y tendencias educativos en microbiología aplicada , Formatex. ISBN 978-84-611-9423-0 .
- ^ Leistner L y Gould GW (2002) Tecnologías de obstáculos: tratamientos combinados para la estabilidad, seguridad y calidad de los alimentos Springer. ISBN 978-0-306-47263-3 .
- ^ Sun, Da-Wen (Ed.) (2008) Tecnología de visión por computadora para la evaluación de la calidad de los alimentos Academic Press. Páginas 189–208. ISBN 978-0-12-373642-0 .
- ^ a b c d e FAO: Procesamiento adicional de pescado Departamento de pesca y acuicultura, Roma. Actualizado el 27 de mayo de 2005. Consultado el 14 de marzo de 2011.
- ^ a b c d FAO: Gestión de residuos de pescado y productos pesqueros Departamento de pesca y acuicultura, Roma. Actualizado el 27 de mayo de 2005. Consultado el 15 de marzo de 2011.
- ^ a b c d FAO: Transporte de pescado y productos pesqueros Departamento de pesca y acuicultura, Roma. Actualizado el 27 de mayo de 2005. Consultado el 18 de marzo de 2011.
- ^ a b c FAO: Calidad e inocuidad del pescado y los productos pesqueros Departamento de pesca y acuicultura, Roma. Actualizado el 27 de septiembre de 2001. Consultado el 18 de marzo de 2011.
- ^ García, MR; Cabo, ML; Herrera, JR; Ramilo-Fernández, G; Alonso, AA; Balsa-Canto, E (marzo de 2017). "Sensor inteligente para predecir la calidad del pescado fresco al por menor bajo almacenamiento en hielo" . Revista de Ingeniería de Alimentos . 197 : 87–97. doi : 10.1016 / j.jfoodeng.2016.11.006 . hdl : 10261/141204 .
- ^ http://haccpalliance.org/alliance/HACCPall.pdf
- ^ "Copia archivada" . Archivado desde el original el 17 de septiembre de 2007 . Consultado el 14 de octubre de 2007 .CS1 maint: copia archivada como título ( enlace )
- ^ a b c d Fin Fish Purdue University. Consultado el 18 de marzo de 2011.
- ^ Tys D y Pieters M (2009) "Comprensión de un asentamiento pesquero medieval a lo largo del sur del Mar del Norte: Walraversijde, c. 1200-1630" En: Sicking L y Abreu-Ferreira D (Eds.) Más allá de la captura: pesquerías del norte Atlántico, Mar del Norte y Báltico, 900-1850 , Brill, páginas 91–122. ISBN 978-90-04-16973-9 ..
Referencias
- Bekker-Nielsen T (2005) Pesca antigua y procesamiento de pescado en la región del Mar Negro Volumen 2 de los estudios del Mar Negro, Aarhus University Press, ISBN 978-87-7934-096-1 .
- Bremner HA (2003) Problemas de seguridad y calidad en el procesamiento de pescado Woodhead Publishing Limited, ISBN 978-1-85573-678-8 .
- Brewer DJ y Friedman RF (1989) Fish and Fishing in Ancient Egypt Prensa de El Cairo: The American University in Cairo. ISBN 978-977-424-224-3
- Corte CL (1955) Ahorro de pescado; una historia del procesamiento de pescado desde la antigüedad hasta la época moderna , L. Hill.
- FAO y OMS (2012) Codex Alimentarius: Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros Roma. ISBN 978-92-5-107018-5 .
- Hall GM (1997) Tecnología de procesamiento de pescado Springer, ISBN 978-0-7514-0273-5 .
- Luten JB, Jacobsen C y Bekaert K (2006) Investigación de mariscos desde el pescado hasta el plato: calidad, seguridad y procesamiento de peces silvestres y de piscifactoría Wageningen Academic Publishers. ISBN 978-90-8686-005-0 .
- Pearson AM y Dutson TR (1999) HACCP en procesamiento de carne, aves y pescado , Volumen 10 de Avances en la investigación de la carne , Springer. ISBN 978-0-8342-1327-2 .
- Shahidi F, Jones Y y Kitts DD (1997) Seguridad, procesamiento y biotecnología de mariscos , Technomic, ISBN 978-1-56676-573-2 .
- Stellman JM (ed.) (1998) Química, industrias y ocupaciones Volumen 3 de la Enciclopedia de salud y seguridad ocupacional, Organización Internacional del Trabajo. ISBN 978-92-2-109816-4 .
- Stewart H (1982) Indian Fishing: Early Methods on the Northwest Coast University of Washington Press. ISBN 978-0-88894-332-3 .
- Stewart KM (1989) Sitios de pesca del norte y este de África en el Pleistoceno tardío y el Holoceno. Volumen 34 de las monografías de Cambridge sobre arqueología africana.
- Stewart KM (1994) "Utilización temprana de los recursos pesqueros por parte de los homínidos e implicaciones para la estacionalidad y el comportamiento" Journal of Human Evolution , 27 : 229–245.
- Fondo de Desarrollo de las Naciones Unidas para la Mujer (1993) Serie de libros de consulta sobre tecnología de alimentos para el procesamiento de pescado (UNIFEM), ISBN 978-1-85339-137-8 .
enlaces externos
 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con el procesamiento de pescado . |
- Directorio de literatura académica e industrial de la Universidad de California
- Industria de productos pesqueros en Canadá
- Procesamiento de pescado
