Un atún (también llamado atún ) es un pez de agua salada que pertenece a la tribu Thunnini , un subgrupo de la familia Scombridae (caballa). Los Thunnini comprenden 15 especies de cinco géneros , [2] cuyos tamaños varían mucho, desde el atún bala (longitud máxima: 50 cm (1,6 pies), peso: 1,8 kg (4 lb)) hasta el atún rojo del Atlántico atún (longitud máxima: 4,6 m (15 pies), peso: 684 kg (1,508 lb)). El atún rojo del Atlántico tiene un promedio de 2 m (6,6 pies) y se cree que vive hasta 50 años.
Atún | |
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Atunes (desde arriba): atún blanco , atún rojo del Atlántico , listado , aleta amarilla , patudo | |
clasificación cientifica | |
Reino: | Animalia |
Filo: | Chordata |
Clase: | Actinopterígios |
Pedido: | Escombriformes |
Familia: | Scombridae |
Subfamilia: | Scombrinae |
Tribu: | Thunnini Starks, 1910 |
Genera | |
|
Los tiburones atún, opah y caballa son las únicas especies de peces que pueden mantener una temperatura corporal más alta que la del agua circundante. Un depredador activo y ágil, el atún tiene un cuerpo elegante y aerodinámico, y se encuentra entre los peces pelágicos que nadan más rápido : el atún aleta amarilla , por ejemplo, es capaz de alcanzar velocidades de hasta 75 km / h (47 mph). [3] [4] Sin embargo, se pueden encontrar velocidades muy infladas en los primeros informes científicos y todavía se informa ampliamente en la literatura popular. [4] Se encuentra en mares cálidos, se pesca extensamente comercialmente y es popular como pez de caza. Como resultado de la sobrepesca , algunas especies de atún, como el atún rojo del sur , están en peligro de extinción . [5]
Etimología
El término "atún" deriva en última instancia de Thunnus , la forma latina media del griego antiguo : θύννος , romanizado : (thýnnos) , lit. 'atún-pez' - que, a su vez, se deriva de θύνω ( thýnō ) , "apresurarse, lanzarse ". [6] [7]
Sin embargo, la fuente inmediata de la palabra tuna en inglés es español americano
Taxonomía
La tribu Thunnini es un clado monofilético que comprende 15 especies en cinco géneros :
- familia Scombridae
- tribu Thunnini: atunes
- género Allothunnus : atunes delgados
- género Auxis : túnidos fragata
- género Euthynnus : pequeños túnidos
- género Katsuwonus : atunes barrilete
- género Thunnus : albacores y atunes verdaderos
- subgénero Thunnus ( Thunnus ) : grupo de aleta azul
- subgénero Thunnus ( Neothunnus ) : grupo de aleta amarilla
- tribu Thunnini: atunes
- familia Scombridae
El cladograma es una herramienta para visualizar y comparar las relaciones evolutivas entre taxones y se lee de izquierda a derecha como en una línea de tiempo. El siguiente cladograma ilustra la relación entre los túnidos y otras tribus de la familia Scombridae. Por ejemplo, el cladograma ilustra que los atunes barriletes están más estrechamente relacionados con los atunes verdaderos que los atunes esbeltos (los más primitivos de los atunes), y que los parientes más cercanos de los atunes son los bonitos de la tribu Sardini. [2]
Los Tunas: tribu Thunnini, dentro de la familia Scombridae | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Cladograma: Los atunes se clasifican en la tribu Thunnini (parte inferior central en el diagrama anterior), una de las cuatro tribus de la familia Scombridae. [2] |
Verdadera especie de atún
Los "verdaderos" túnidos son los que pertenecen al género Thunnus . Hasta hace poco, se pensaba que había siete Thunnus especie, y que el atún rojo del Atlántico y el atún de aleta azul del Pacífico eran subespecies de una misma especie. En 1999, Collette estableció que, basándose tanto en consideraciones moleculares como morfológicas, de hecho son especies distintas. [9] [10]
El género Thunnus se clasifica además en dos subgéneros : Thunnus ( Thunnus ) (el grupo de aleta azul) y Thunnus ( Neothunnus ) (el grupo de aleta amarilla).
Thunnus , los verdaderos atunes Imagen Nombre común Nombre científico
Longitud máxima
Longitud común
Peso maximo
Edad máximaNivel trófico Fuente Estado de la UICN Thunnus ( Thunnus ) - el grupo de atún rojo El atún blanco T. alalunga
( Bonnaterre , 1788)1,4 m
(4,6 pies)1,0 m
(3,3 pies)60,3 kg
(133 libras)9 a 13 años 4.31 [11] [12] Casi amenazado [12] Atún rojo del sur T. maccoyii
( Castelnau , 1872)2,45 m
(8,0 pies)1,6 m
(5,2 pies)260 kg
(570 libras)20 a 40 años 3,93 [13] [5] En peligro crítico [5] Atún patudo T. obesus
(Lowe, 1839)2,5 m
(8,2 pies)1,8 m
(5,9 pies)210 kg
(460 libras)5-16 años 4,49 [14] [15] Vulnerable [15] Atún rojo del Pacífico T. orientalis
( Temminck y Schlegel , 1844)3,0 m
(9,8 pies)2,0 m
(6,6 pies)450 kg
(990 libras)15-26 años 4.21 [16] [17] Vulnerable [17] Atún rojo del Atlántico T. thynnus
( Linneo , 1758 )4,6 m
(15 pies)2,0 m
(6,6 pies)684 kg
(1.508 libras)35–50 años 4.43 [18] [19] En peligro de extinción [19] Thunnus ( Neothunnus ) - el grupo de aleta amarilla Atún de aleta negra T. atlanticus
( Lección , 1831)1,1 m
(3,6 pies)0,7 m
(2,3 pies)22,4 kg
(49 libras)4.13 [20] Preocupación menor [21] Atún de cola larga ,
atún rojo,
atún tongolT. tonggol
( Bleeker , 1851)1,45 m
(4,8 pies)0,7 m
(2,3 pies)35,9 kg
(79 libras)18 años 4.50 [22] [23] Datos deficientes [23] Atún de aleta amarilla T. albacares
( Bonnaterre , 1788)2,4 m
(7,9 pies)1,5 m
(4,9 pies)200 kg
(440 libras)5-9 años 4.34 [24] [25] Casi amenazado [25]
Otras especies de atún
La tribu Thunnini también incluye siete especies adicionales de atún en cuatro géneros. Ellos son:
Otras especies de atún Nombre común Nombre científico
Longitud máxima
Longitud común
Peso maximo
Edad máximaNivel trófico Fuente Estado de la UICN Atún delgado Allothunnus fallai
(Serventy, 1948)1,05 m
(3,4 pies)0,86 m
(2,8 pies)13,7 kg
(30 libras)3,74 [26] Preocupación menor [27] Atún bala Auxis rochei
(Risso, 1810)0,5 m
(1,6 pies)0,35 m
(1,1 pies)1,8 kg
(4,0 libras)5 años 4.13 [28] [29] Preocupación menor [29] Atún fragata Auxis thazard
( Lacépède , 1800)0,65 m
(2,1 pies)0,35 m
(1,1 pies)1,7 kg
(3,7 libras)5 años 4.34 [30] Preocupación menor [31] Atún caballa ,
KawakawaEuthynnus affinis
(Cantor, 1849)1,0 m
(3,3 pies)0,6 m
(2,0 pies)13,6 kg
(30 libras)6 años 4.50 [32] [33] Preocupación menor [33] Pequeño atún Euthynnus alletteratus
(Rafinesque, 1810)1,2 m
(3,9 pies)0,8 m
(2,6 pies)16,5 kg
(36 libras)10 años 4.13 [34] Preocupación menor [35] Atún listado negro Euthynnus lineatus
(Kishinouye, 1920)0,84 m
(2,8 pies)0,6 m
(2,0 pies)11,8 kg
(26 libras)3,83 [36] [37] Preocupación menor [37] Atún barrilete Katsuwonus pelamis
( Linnaeus , 1758)1,1 m
(3,6 pies)0,8 m
(2,6 pies)34,5 kg
(76 libras)6-12 años 3,75 [38] [39] Preocupación menor [39]
Biología
Descripción
El atún es un pescado elegante y aerodinámico, adaptado para la velocidad. Tiene dos aletas dorsales muy espaciadas en el dorso; El primero es "deprimible": se puede colocar, al ras, en una ranura que corre a lo largo de su espalda. De siete a diez aletas amarillas van desde las aletas dorsales hasta la cola, que es semilunar, curvada como una luna creciente, y afilada hasta las puntas puntiagudas. El pedúnculo caudal , al que se une la cola, es bastante delgado, con tres quillas horizontales estabilizadoras a cada lado. El lado dorsal del atún es generalmente de un azul oscuro metálico, mientras que el lado ventral, o parte inferior, es plateado o blanquecino, para camuflarse . [40]
Fisiología
Los Thunnus se distribuyen amplia pero escasamente en todos los océanos del mundo, generalmente en aguas tropicales y templadas en latitudes que oscilan entre unos 45 ° al norte y al sur del ecuador. [41] Todos los atunes pueden mantener la temperatura de determinadas partes de su cuerpo por encima de la temperatura ambiente del agua de mar. Por ejemplo, el atún rojo puede mantener una temperatura corporal central de 25–33 ° C (77–91 ° F), en agua tan fría como 6 ° C (43 ° F). Sin embargo, a diferencia de las criaturas endotérmicas "típicas" como los mamíferos y las aves, el atún no mantiene la temperatura dentro de un rango relativamente estrecho. [42] [43]
Los túnidos logran la endotermia conservando el calor generado a través del metabolismo normal . En todos los túnidos, el corazón funciona a temperatura ambiente , ya que recibe sangre enfriada y la circulación coronaria proviene directamente de las branquias . [44] La rete mirabile ("red maravillosa"), el entrelazamiento de venas y arterias en la periferia del cuerpo, permite que casi todo el calor metabólico de la sangre venosa sea "recuperado" y transferido a la sangre arterial a través de un contador. -sistema de intercambio de corriente , mitigando así los efectos del enfriamiento superficial. [45] Esto permite que el atún eleve la temperatura de los tejidos altamente aeróbicos de los músculos esqueléticos, los ojos y el cerebro, [42] [44] lo que favorece velocidades de natación más rápidas y un gasto energético reducido, y que les permite sobrevivir en ambientes más fríos. aguas sobre una gama más amplia de entornos oceánicos que las de otros peces. [43]
Además, a diferencia de la mayoría de los peces, que tienen carne blanca, el tejido muscular del atún varía de rosado a rojo oscuro. Los músculos miotomales rojos obtienen su color de la mioglobina , una molécula que se une al oxígeno, que el atún expresa en cantidades mucho más altas que la mayoría de los otros peces. La sangre rica en oxígeno permite además el suministro de energía a sus músculos. [42]
Para los animales nadadores poderosos como los delfines y el atún, la cavitación puede ser perjudicial, ya que limita su velocidad máxima de natación. [46] Incluso si tienen el poder de nadar más rápido, es posible que los delfines tengan que restringir su velocidad, porque el colapso de las burbujas de cavitación en su cola es demasiado doloroso. La cavitación también ralentiza el atún, pero por una razón diferente. A diferencia de los delfines, estos peces no sienten las burbujas porque tienen aletas óseas sin terminaciones nerviosas. Sin embargo, no pueden nadar más rápido porque las burbujas de cavitación crean una película de vapor alrededor de sus aletas que limita su velocidad. Se han encontrado lesiones en el atún que son consistentes con daños por cavitación. [46]
Industria pesquera
Pesca comercial
El atún es un pescado comercial importante . La International Seafood Sustainability Foundation (ISSF) compiló un informe científico detallado sobre el estado de las poblaciones mundiales de atún en 2009, que incluye actualizaciones periódicas. Según la ISSF, las especies más importantes para la pesca comercial y recreativa de atún son el rabil ( Thunnus albacares ), el patudo ( T.obesus ), el atún rojo ( T. thynnus , T. orientalis y T. macoyii ), el atún blanco ( T. alalunga ) y barrilete ( Katsuwonus pelamis ). [41]
Basado en las capturas de 2007, el informe establece:
Entre 1940 y mediados de la década de 1960, la captura mundial anual de las cinco principales especies de atún para el mercado aumentó de unas 300 mil toneladas a aproximadamente 1 millón de toneladas, la mayor parte extraída con anzuelo y línea. Con el desarrollo de las redes de cerco , ahora el arte predominante, las capturas han aumentado a más de 4 millones de toneladas anuales durante los últimos años. De estas capturas, alrededor del 68 por ciento provienen del Océano Pacífico, el 22 por ciento del Océano Índico y el 10 por ciento restante del Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo. El listado representa alrededor del 60 por ciento de la captura, seguido del rabil (24 por ciento), patudo (10 por ciento), atún blanco (5 por ciento) y atún rojo el resto. Las redes de cerco absorben alrededor del 62 por ciento de la producción mundial, el palangre alrededor del 14 por ciento, la caña y la línea alrededor del 11 por ciento, y una variedad de otras artes el resto. [41]
El gobierno australiano alegó en 2006 que Japón había sobrepescado ilegalmente el atún rojo del sur capturando de 12.000 a 20.000 toneladas por año en lugar de las 6.000 toneladas acordadas; el valor de esa sobrepesca ascendería a 2.000 millones de dólares EE.UU. [47] Esta sobrepesca ha dañado gravemente las poblaciones de atún rojo. [48] Según WWF , "el enorme apetito de Japón por el atún llevará a las poblaciones más buscadas al borde de la extinción comercial a menos que las pesquerías acuerden cuotas más rígidas". [49] El Organismo de Investigación Pesquera de Japón responde que las empresas de pesca de atún de Australia y Nueva Zelandia subnotifican sus capturas totales de atún rojo del sur e ignoran los totales totales admisibles de capturas exigidos internacionalmente. [50]
En los últimos años, las subastas de pescado del día de apertura en el mercado de pescado de Tsukiji de Tokio y el mercado de Toyosu han registrado precios récord para el atún rojo, lo que refleja la demanda del mercado. En 2010, 2011, 2012, 2013 y 2019, se establecieron nuevos precios récord para un solo pescado: el récord actual es de 333,6 millones de yenes japoneses (3,1 millones de dólares estadounidenses) por un atún rojo de 278 kg (613 lb), o una unidad precio de JP ¥ 1,200,000 / kg (US $ 5,057 / lb). El precio de la subasta de apertura para 2014 se desplomó a menos del 5% del precio del año anterior, lo que generó quejas por escalar "muy fuera de línea". [51] En la siguiente tabla se muestra un resumen de las subastas que establecen récords (los valores resaltados indican nuevos récords mundiales):
Ventas récord de atún de aleta azul en Tokio mercado de pescado de Tsukiji y Toyosu Mercado | ||||||
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(el campo resaltado indica un nuevo precio récord para un solo pescado) | ||||||
Año | Peso total | Venta total | Precio unitario | Fuente | ||
( JP ¥ ) | (EL DÓLAR AMERICANO $) | (¥ / kg) | ($ / lb) | |||
2001 | 202 kg (445 libras) | 20,2 millones de yenes | $ 173.600 | 100.000 yenes / kg | $ 386 / lb | [52] |
2010 | 232 kg (511 libras) | 16,28 millones de yenes | $ 175 000 | 70.172 yenes / kg | $ 343 / libra | [53] |
2011 | 342 kg (754 libras) | 32,49 millones de yenes | $ 396 000 | 95.000 yenes / kg | $ 528 / libra | [52] |
2012 | 269 kg (593 libras) | ¥ 56,49 millones | $ 736 000 | 210.000 yenes / kg | $ 1247 / libra | [54] |
2013 | 221 kg (487 libras) | 155,4 millones de yenes | $ 1,76 millones | 703.167 JPY / kg | $ 3,603 / lb | [55] |
2019 | 278 kg (613 libras) | 333,6 millones de yenes | $ 3,1 millones | 1.200.000 yenes / kg | $ 5,057 / libra | [56] |
En noviembre de 2011, se estableció un récord diferente cuando un pescador en Massachusetts capturó un atún de 881 lb (400 kg). Fue capturado inadvertidamente usando una red de arrastre. Debido a las leyes y restricciones sobre la pesca de atún en los Estados Unidos, las autoridades federales incautaron el pescado porque no fue capturado con caña y carrete. Debido al estado deteriorado del atún como resultado de la red de arrastre, el pescado se vendió por poco menos de $ 5,000. [57]
Pesaje de atún en el muelle griego
Atún en el mercado de pescado de Tsukiji , Tokio
Atún cortado a la mitad para su procesamiento en el mercado de pescado de Tsukuji
Métodos de pesca
Video externo | |
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Caña y línea de atún BBC Two |
Además de para fines comestibles, muchas especies de atún se capturan con frecuencia como caza, a menudo con fines recreativos o para concursos en los que se otorga dinero en función del peso. Los especímenes más grandes son conocidos por pelear mientras están enganchados, y se sabe que lesionan a las personas que intentan atraparlos, así como también dañan su equipo.
- Técnica fenicia para la captura y captura del atún rojo del Atlántico denominada Almadraba , que todavía se utiliza hoy en Portugal, España, Marruecos e Italia y que utiliza un laberinto de redes. En Sicilia, el mismo método se llama Tonnara .
- Piscicultura (sistema de jaulas) [58]
- Cría de atún
- Pesca con palangre
- Redes de cerco
- Polo y línea
- Arma de arpón
- Pesca de altura
- Dispositivo de agregación de peces
Asociación con la caza de ballenas
En 2005, Nauru , defendiendo su voto de las críticas australianas en la reunión de ese año de la Comisión Ballenera Internacional , argumentó que algunas especies de ballenas tienen el potencial de devastar las poblaciones de atún de Nauru y que la seguridad alimentaria y la economía de Nauru dependen en gran medida de la pesca. [59] A pesar de esto, Nauru no permite la caza de ballenas en sus propias aguas y no permite que otros barcos pesqueros capturen o interactúen intencionalmente con mamíferos marinos en su Zona Económica Exclusiva. En 2010 y 2011, Nauru apoyó las propuestas australianas [60] de prohibir en todo el Pacífico occidental la pesca de atún con redes de cerco en las proximidades de mamíferos marinos, medida que fue acordada por la Comisión de Pesca del Pacífico Occidental y Central en su octava reunión de marzo. 2012.
Asociación con delfines
Los delfines nadan junto a varias especies de atunes. Estos incluyen el atún aleta amarilla en el Océano Pacífico oriental, pero no el atún blanco . Se cree que los cardúmenes de atún se asocian con los delfines para protegerse contra los tiburones, que son depredadores de atún . [61]
Los barcos de pesca comercial solían explotar esta asociación buscando manadas de delfines. Los barcos rodearían la manada con redes para atrapar el atún debajo, [62] sin embargo, las redes eran propensas a enredar a los delfines, hiriéndolos o matándolos. La protesta pública y las nuevas regulaciones gubernamentales, que ahora son monitoreadas por la NOAA, han llevado a métodos más "amigables con los delfines", que ahora generalmente involucran líneas en lugar de redes. Sin embargo, no existen programas de inspección independientes universales ni verificación de la "seguridad de los delfines", por lo que estas protecciones no son absolutas. Según Consumers Union , la falta de responsabilidad resultante significa que las afirmaciones de atún que es " seguro para los delfines " deben recibir poca credibilidad.
Las prácticas pesqueras han cambiado para ser amigables con los delfines, lo que ha provocado una mayor captura incidental, incluidos tiburones , tortugas y otros peces oceánicos . Los pescadores ya no siguen a los delfines, sino que concentran sus pesquerías alrededor de objetos flotantes como dispositivos de agregación de peces , también conocidos como plantados, que atraen grandes poblaciones de otros organismos. Las medidas tomadas hasta ahora para satisfacer la demanda pública de proteger a los delfines también pueden ser potencialmente dañinas para otras especies. [63]
Acuicultura
Cantidades cada vez mayores de atún de alta calidad capturado en el mar se crían en corrales de red y se alimentan con cebos. En Australia, antiguos pescadores crían atún rojo del sur ( Thunnus maccoyii ) y otra especie de aleta azul. [58] [ Verificación necesaria ] La cría de su pariente cercano, el atún rojo del Atlántico , Thunnus thynnus , está comenzando en el Mediterráneo , América del Norte y Japón. Hawai'i aprobó permisos para la primera cría en alta mar de atún patudo en aguas de 1.300 pies (400 m) de profundidad en 2009. [64]
Japón es el país que más atún consume y también es líder en la investigación de la cría de atún. [65] Japón incubó y crió por primera vez con éxito atún rojo en piscifactorías en 1979. En 2002, logró completar el ciclo de reproducción y en 2007, completó una tercera generación. [66] [67] [68] La raza de la granja se conoce como atún Kindai. Kindai es la contracción de la Universidad de Kinki en japonés (Kinki daigaku). [69] En 2009, Clean Seas, una empresa australiana que ha estado recibiendo asistencia de la Universidad de Kinki [70] [71] [72] logró criar atún rojo del sur en cautividad y fue galardonada con el segundo lugar en la Mejor Invención del Mundo de 2009 Revista Time . [73] [74]
Como comida
Fresco y congelado
La carne fresca o congelada del atún se considera un manjar en la mayoría de las áreas a las que se envía, y se prepara de diversas formas para lograr sabores o texturas específicos. Una forma de servir el atún fresco es en el sushi . Cuando se sirve como bistec , la carne de la mayoría de las especies es conocida por su grosor y textura dura. En el Reino Unido, los supermercados comenzaron a vender filetes de atún fresco a fines de la década de 1990, lo que ayudó a aumentar la popularidad del uso de atún fresco en la cocina; en 2009, los chefs famosos presentaban regularmente atún fresco en ensaladas, wraps y platos a la parrilla. [75] El atún rojo fresco se considera una "institución cultural en Japón y todavía existe una enorme demanda de este manjar" en los restaurantes. [75]
Sushi Ensalada de atún Filete de atún servido en un bistró francés Tekkadon Virutas de Katsuobushi Mojama
Enlatado
El atún se enlata en aceites comestibles , en salmuera , en agua y en varias salsas. El atún se puede procesar y etiquetar como "sólido", "en trozos" ("trozos") o "en copos". Cuando el atún se enlata y envasa para la venta, el producto a veces se llama atún (EE. UU.), Un calque (traducción del préstamo) del alemán Thunfisch .
- Australia
El atún enlatado se produjo por primera vez en Australia en 1903 y rápidamente se hizo popular. [76]
A principios de la década de 1980, el atún enlatado en Australia era probablemente el atún rojo del sur , en 2003[actualizar]generalmente era aleta amarilla, barrilete o tongol (etiquetado como "aleta azul del norte" o "cola larga"). [76]
Las normas australianas alguna vez exigieron que las latas de atún contengan al menos un 51% de atún, pero esas reglamentaciones se eliminaron en 2003. [77] [78] El peso restante suele ser aceite o agua.
- Estados Unidos
El producto se volvió más abundante en los Estados Unidos a fines de la década de 1940. En 1950, se produjeron 8.500.000 libras de atún enlatado, y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos lo clasificó como un "alimento abundante". [79]
En Estados Unidos, el 52% del atún enlatado se utiliza para sándwiches ; 22% para ensaladas de atún ; y 15% para los guisos de atún y secos, envasados kits de comida , como General Mills 's atún ayudante línea. [80] Otros platos de atún enlatados incluyen atún derretido (un tipo de sándwich en el que el atún se mezcla con mayonesa y se sirve sobre pan con queso derretido encima); ensalada niçoise (ensalada de atún, aceitunas, judías verdes, patatas, huevos duros y aderezo de anchoas); y hamburguesas de atún (servidas en panecillos).
En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) regula el atún enlatado (consulte la parte c ). [81]
- Precocinado
Como los atunes a menudo se capturan lejos de donde se procesan, una mala conservación provisional puede provocar su deterioro. El atún generalmente se destripa a mano y luego se precocina durante los tiempos prescritos de 45 minutos a tres horas. Luego, el pescado se limpia y filetea , enlata (y sella), y la carne de sangre lateral oscura a menudo se enlata por separado para la comida de mascotas ( gato o perro ). Luego, la lata sellada se calienta a presión (llamada " cocción en retorta ") durante 2 a 4 horas. [82] Este proceso mata cualquier bacteria, pero retiene la histamina que puede haber sido producida por esas bacterias , por lo que aún puede tener un sabor estropeado. El estándar internacional establece el nivel máximo de histamina en 200 miligramos por kilogramo. Un estudio australiano de 53 variedades de atún enlatado sin sabor encontró que ninguna superaba el nivel seguro de histamina, aunque algunas tenían sabores "desagradables". [76]
- Luz blanca
En algunos mercados, dependiendo del color de la carne de la especie de atún, la lata se marca como carne "clara" o "blanca", donde "clara" significa un color rosa grisáceo y "blanco" significa un color rosa claro. En los Estados Unidos, sólo el atún blanco puede venderse legalmente en forma enlatada como "atún de carne blanca"; [83] en otros países, el aleta amarilla también es aceptable.
- Atún ventresca
El atún ventresca (de ventre , la palabra italiana para ventresca), [84] es un atún enlatado de lujo, [85] de la ventresca de atún rojo graso , también utilizado en sushi como toro . [86] [87]
Nutrición
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 830 kJ (200 kcal) |
Carbohidratos | 0 g |
gordo | 8 g |
Proteína | 29 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A | 3% 23 μg |
Colina | 6% 29 magnesio |
Vitamina D | 45% 269 UI |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 1% 13 magnesio |
Hierro | 11% 1,4 magnesio |
Magnesio | 9% 31 magnesio |
Fósforo | 44% 311 magnesio |
Potasio | 4% 207 magnesio |
Zinc | 9% 0,9 mg |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 60 g |
| |
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
El atún ligero enlatado en aceite tiene un 29% de proteína , un 8% de grasa , un 60% de agua y no contiene carbohidratos , mientras que proporciona 200 calorías en una cantidad de referencia de 100 gramos (tabla). Es una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de fósforo (44% DV) y vitamina D (45% DV), y una fuente moderada de hierro (11% DV).
Mercurio y salud
El contenido de mercurio en el atún puede variar ampliamente. Entre los que piden mejores advertencias sobre el mercurio en el atún se encuentra la Asociación Médica Estadounidense , que adoptó una política según la cual los médicos deben ayudar a que sus pacientes sean más conscientes de los riesgos potenciales. [88] Un estudio publicado en 2008 encontró que la distribución de mercurio en la carne de atún de cultivo está inversamente relacionada con el contenido de lípidos, lo que sugiere que una mayor concentración de lípidos dentro de los tejidos comestibles de atún criado en cautiverio podría tener un efecto diluyente, si permanecen iguales otros factores sobre el contenido de mercurio. [89] El atún caballa es una especie de atún que tiene una concentración de mercurio más baja que el listado o el aleta amarilla, [90] pero esta especie se conoce como atún de "carne negra" o "carne oscura", que es de menor calidad para enlatar debido a el color, el sabor desfavorable y el escaso rendimiento. [91]
En marzo de 2004, la FDA de los Estados Unidos emitió pautas recomendando que las mujeres embarazadas, las madres lactantes y los niños limiten su ingesta de atún y otros peces depredadores. [92] La Agencia de Protección Ambiental proporciona pautas sobre la cantidad de atún enlatado que es seguro comer. En términos generales, las pautas recomiendan una lata de atún ligero de 6 onzas (170 g) por semana para las personas que pesan menos de 110 libras (50 kg) y dos latas por semana para las que pesan más. [93] En 2007, se informó que algunas conservas de atún claro, como el rabil [94], tienen un contenido de mercurio significativamente mayor que el listado, lo que provocó que Consumers Union y otros grupos activistas aconsejaran a las mujeres embarazadas que se abstuvieran de consumir atún enlatado. [95] En 2009, un tribunal de apelaciones de California confirmó un fallo de que el atún enlatado no necesita etiquetas de advertencia ya que el metilmercurio se produce de forma natural. [96]
Un informe de enero de 2008 reveló niveles potencialmente peligrosos de mercurio en ciertas variedades de atún para sushi , reportando niveles "tan altos que la Administración de Drogas y Alimentos podría emprender acciones legales para retirar el pescado del mercado". [97]
Manejo y conservación
Los principales órganos de ordenación de la pesca de atún son la Comisión de Pesca del Pacífico Occidental y Central , la Comisión Interamericana del Atún Tropical , la Comisión del Atún del Océano Índico , la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico y la Comisión para la Conservación del Atún Rojo del Sur . [98] Los cinco se reunieron por primera vez en Kobe , Japón , en enero de 2007. Las organizaciones ambientales hicieron presentaciones [99] sobre los riesgos para la pesca y las especies. La reunión concluyó con un plan de acción elaborado por unos 60 países o áreas. Los pasos concretos incluyen la emisión de certificados de origen para prevenir la pesca ilegal y una mayor transparencia en el establecimiento de cuotas de pesca regionales. Estaba previsto que los delegados se reunieran en otra reunión conjunta en enero o febrero de 2009 en Europa. [100]
En 2010, Greenpeace Internacional añade el atún blanco , patudo , atún de aleta azul del Pacífico , el atún rojo del Atlántico , el atún aleta azul del sur , y el atún aleta amarilla a su lista roja de mariscos, que son peces "comúnmente se venden en los supermercados de todo el mundo, y que tienen un muy alto riesgo de provenir de pesquerías insostenibles ". [101] [102]
Se ha aceptado ampliamente que el atún rojo sufre una sobrepesca grave , y algunas poblaciones corren el riesgo de colapsar. [103] [104] Según la International Seafood Sustainability Foundation (una asociación mundial sin fines de lucro entre la industria del atún, los científicos y el Fondo Mundial para la Naturaleza ), el atún aleta amarilla del Océano Índico , el atún patudo del Océano Pacífico (este y oeste) , y el atún albacora del Atlántico norte están todos sobrepescados. En abril de 2009, ninguna población de barrilete (que representa aproximadamente el 60% de todo el atún pescado en todo el mundo) se consideró sobrepescada. [105] Sin embargo, el documental de la BBC South Pacific , que se emitió por primera vez en mayo de 2009, declaró que, si la pesca en el Pacífico continúa al ritmo actual, las poblaciones de todas las especies de atún podrían colapsar en cinco años. [106] Destacó los enormes barcos atuneros japoneses y europeos, enviados a las aguas internacionales del Pacífico Sur después de sobrepescar sus propias poblaciones de peces hasta el punto del colapso.
Un informe de evaluación de la pesquería de atún de 2010, publicado en enero de 2012 por la Secretaría de la Comunidad del Pacífico, respaldó este hallazgo y recomendó que toda la pesca de atún debería reducirse o limitarse a los niveles actuales y que se consideren límites a la pesca de barrilete. [107]
La investigación [108] indica que el aumento de la temperatura del océano está afectando al atún en el Océano Índico, donde el rápido calentamiento del océano ha provocado una reducción del fitoplancton marino . Las tasas de captura de patudo también han disminuido abruptamente durante el último medio siglo, principalmente debido al aumento de las pesquerías industriales, y el calentamiento del océano agregó más estrés a las especies de peces. [108]
Ver también
- Impacto ambiental de la pesca
- ¿Tienes Mercurio?
- Lista de platos de atún
- Homing natal
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La sangre oxigenada que acaba de alcanzar el equilibrio térmico con el agua de mar ambiental en las branquias ingresa a la reta en el lado arterial, mientras que la sangre caliente, desoxigenada y cargada de dióxido de carbono ingresa por el extremo venoso. En la rete, el flujo en contracorriente y la gran superficie de contacto entre los dos suministros de sangre facilitan la transferencia de casi todo el calor metabólico de la sangre venosa a la sangre arterial, conservando así la temperatura muscular. Después de salir de la rete, la sangre arterial continúa hacia los lechos capilares del músculo rojo y la sangre venosa enfriada fluye hacia las branquias donde se excreta el dióxido de carbono y se carga el oxígeno.
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Al carecer de receptores de dolor en sus aletas caudales, los escombridos pueden cruzar temporalmente el límite de cavitación y se ha observado daño inducido por cavitación (Kishinouye 1923); por otro lado, los delfínidos probablemente no puedan cruzarlo sin dolor (Lang 1966)
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Atún Ventresca: Este atún proviene de la panza del pescado, ese trozo aterciopelado conocido en las barras de sushi como toro. Tiene sabores profundos, mantecosos, complejos y una textura cremosa. Este está solo. Cuanto menos le hagas, mejor. Esté preparado para pagar caro este lujo descarado
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- Majkowski, Jacek (1995) "Atún y especies afines" En: Revisión del estado de los recursos pesqueros marinos mundiales , Documento técnico de pesca 457 de la FAO, FAO, Roma. ISBN 978-92-5-107023-9 .
- Majkowski J, Arrizabalaga H, Carocci F y Murua H (2011) "Atún y especies afines" En: Revisión del estado de los recursos pesqueros marinos mundiales , páginas 227–244, Documento técnico de pesca de la FAO 569, FAO, Roma. ISBN 978-92-5-107023-9 .
- Estándar de identidad para el atún enlatado (Estados Unidos), Código de regulaciones federales: 21 CFR 161.190 - Atún enlatado.
- Viñas J y Tudela S (2009) "Una metodología validada para la identificación genética de especies de túnidos (género Thunnus )" PLoS One , 4 (10): e7606.
Otras lecturas
- Atún rojo, cobra china y otros agregados a la lista roja de especies amenazadas , Scientific American, 18 de noviembre de 2014
- How Hot Tuna (and Some Sharks) Stay Warm National Science Foundation, 27 de octubre de 2005