Agente espesante
Un agente espesante o espesante es una sustancia que puede aumentar la viscosidad de un líquido sin cambiar sustancialmente sus otras propiedades. Los espesantes comestibles se usan comúnmente para espesar salsas , sopas y postres sin alterar su sabor; los espesantes también se utilizan en pinturas , tintas , explosivos y cosméticos .
Los espesantes también pueden mejorar la suspensión de otros ingredientes o emulsiones , lo que aumenta la estabilidad del producto. Los agentes espesantes a menudo se regulan como aditivos alimentarios y como ingredientes de productos cosméticos y de higiene personal . Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes ( gelificantes ), formando un gel , disolviéndose en la fase líquida como una mezcla coloidal que forma una estructura interna débilmente cohesiva. Otros actúan como aditivos tixotrópicos mecánicos con partículas discretas que se adhieren o se entrelazan para resistir la tensión .
Los agentes espesantes también se pueden usar cuando una condición médica como la disfagia causa dificultad para tragar. Los líquidos espesados juegan un papel vital en la reducción del riesgo de aspiración en pacientes con disfagia. [1]
Muchos otros ingredientes alimentarios se utilizan como espesantes, generalmente en las etapas finales de preparación de alimentos específicos. Estos espesantes tienen sabor y no son muy estables, por lo que no son adecuados para uso general. Sin embargo, son muy convenientes y efectivos y, por lo tanto, se usan ampliamente.
Diferentes espesantes pueden ser más o menos adecuados en una aplicación dada, debido a las diferencias en el sabor, la claridad y sus respuestas a las condiciones químicas y físicas. Por ejemplo, para alimentos ácidos, el arrurruz es una mejor opción que la maicena , que pierde potencia espesante en mezclas ácidas. A niveles de pH (ácidos) inferiores a 4,5, la goma guar tiene una solubilidad acuosa muy reducida, lo que también reduce su capacidad espesante. Si la comida se va a congelar, la tapioca o el arrurruz son preferibles a la maicena, que se vuelve esponjosa cuando se congela.
Los espesantes de alimentos con frecuencia se basan en polisacáridos ( almidones , gomas vegetales y pectina ) o proteínas .
