Roux ( / r U / ) es harina y grasa cocido juntos y utilizar para espesar salsas . [1] El roux se elabora típicamente a partir de partes iguales de harina y grasa en peso. [2] La harina se agrega a la grasa o aceite derretido en la estufa, se mezcla hasta que quede suave y se cuece al nivel deseado de color marrón . Un roux puede ser blanco, rubio (más oscuro) o marrón. La mantequilla , la grasa de tocino o la manteca de cerdo son grasas de uso común. Roux se utiliza como agente espesante para salsa ,salsas , sopas y guisos . Proporciona la base para un plato, y se agregan otros ingredientes después de que se completa el roux.
Usos
La grasa suele ser mantequilla en la cocina francesa , pero puede ser manteca de cerdo o aceite vegetal en otras cocinas. Roux se utiliza en tres de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica : salsa bechamel , salsa velouté y salsa espagnole .
En la cocina cajún , el roux se hace con grasa o aceite de tocino en lugar de mantequilla y se cocina a un color marrón medio u oscuro, lo que le da mucha riqueza de sabor, pero lo hace más delgado.
La cocina centroeuropea a menudo usa manteca de cerdo (en su forma procesada ) o, más recientemente, aceite vegetal en lugar de mantequilla para la preparación de roux, que se llama zápražka en eslovaco , jíška en checo , zasmażka en polaco , zaprška ( запршка ) en bosnio, croata, Serbio y macedonio , zaprazhka ( запръжка ) en búlgaro , rántás en húngaro y Mehlschwitze en alemán .
El curry japonés , o karē (カ レ ー) , se elabora a partir de un roux elaborado al freír polvo de curry amarillo , mantequilla o aceite y harina juntos. El término francés roux se ha convertido en un préstamo en japonés, rū (ル ー) , o más específicamente karērū (カ レ ー ル ー, curry roux) .
Roux ( meyane [3] ) se ha utilizado en la cocina otomana y turca desde al menos el siglo XV. [4]
Métodos
La grasa se calienta en una olla o sartén, derritiéndola si es necesario. Luego se agrega la harina. La mezcla se calienta y se agita hasta que se incorpora la harina, y luego se cuece hasta que al menos el sabor de la harina cruda ya no sea evidente y se haya alcanzado el color deseado. El color final puede variar de casi blanco a casi negro, según el tiempo que se calienta y su uso previsto. El resultado final es un agente espesante y aromatizante.
El roux se elabora con mayor frecuencia con mantequilla como base de grasa, pero se puede preparar con cualquier grasa comestible . Para las salsas de carne, a menudo se usa grasa extraída de la carne. En la cocina regional estadounidense , el tocino a veces se procesa para producir grasa para usar en el roux. Si no se dispone de mantequilla clarificada , se suele utilizar aceite vegetal para producir roux oscuro, ya que no se quema a altas temperaturas, como lo haría la mantequilla entera.
Tipos
El roux ligero (o "blanco") proporciona poco sabor más que una riqueza característica a un plato, y se usa en la cocina francesa y en algunas salsas o pasteles en todo el mundo.
El roux más oscuro se prepara dorando la harina en aceite durante más tiempo y agregando un sabor a nuez distintivo a un plato. Se les puede llamar roux "rubio", "mantequilla de maní", "marrón" o "chocolate" según su color. Cuanto más oscuro sea el color, más rico será el sabor.
La cocina de Suabia (suroeste de Alemania) usa un roux más oscuro para su "caldo marrón" ( braune Brühe ), que, en su forma más simple, consiste en nada más que manteca de cerdo, harina y agua, con una hoja de laurel y sal para condimentar. [ cita requerida ] El roux oscuro a menudo se hace con aceites vegetales, que tienen un punto de humo más alto que la mantequilla, y se usan en la cocina cajún y criolla para gumbos y guisos . Cuanto más oscuro es el roux, menos poder espesante tiene; un roux de chocolate tiene aproximadamente una cuarta parte del poder espesante, en peso, de un roux blanco. Un roux muy oscuro, que apenas se quema y se vuelve negro, tiene un color rojizo distintivo y, a veces, se lo denomina roux "ladrillo". [5]
En Hungría, el roux ( rántás ) casi siempre se elabora con pimentón y es la base de varios platos, entre ellos el fzelék (guiso de verduras) y las sopas. También se puede preparar con cebolla y ajo. [6] [7]
Staka cretense
Staka ( στάκα ) es un tipo de roux particular de la cocina cretense . Se prepara cocinandocrema de leche de oveja a fuego lento con harina de trigo o almidón : laparte rica en proteínas de la grasa butírica se coagula con la harina o el almidón y forma lapropia staka , que se sirve caliente. Por lo general, se come mojando pan, ocasionalmente se sirve sobre papas fritas .
La parte grasa se separa para formar stakovoutyro , mantequilla de staka, que se guarda para un uso posterior y tiene un ligero sabor a queso. La mantequilla de staka se usa en el pilaf cretense ( piláfi ), que se sirve comúnmente en las bodas.
Mirtoxe kurdo
Mirtoxe es otro tipo de roux consumido en el desayuno principalmente por los kurdos.
Alternativas
Los cocineros pueden sustituir el roux agregando una mezcla de agua fría y harina de trigo a un plato que necesita espesarse, ya que el calor del agua hirviendo liberará el almidón de la harina; sin embargo, esta temperatura no es lo suficientemente alta como para eliminar el sabor a harina. Una mezcla de agua y harina utilizada de esta manera se conoce coloquialmente como “cowboy roux”, y en la cocina moderna se llama blanqueado. Se utiliza con poca frecuencia en la cocina de restaurante, ya que imparte un sabor al plato terminado que un chef de alta cocina tradicional consideraría inaceptable. Se puede usar harina de maíz (conocida como almidón de maíz en los Estados Unidos) en lugar de harina de trigo. Como se necesita menos para espesar, imparte menos sabor a harina cruda y también hace que la salsa final sea más brillante.
Como alternativa al roux, que es rico en grasas y muy denso en energía, algunos chefs criollos han experimentado tostando harina sin aceite en una sartén caliente como una adición al gumbo . También se puede usar almidón de maíz mezclado con agua (lodo), arrurruz y otros agentes en lugar del roux. Estos elementos no contribuyen al sabor de un plato y se utilizan únicamente para espesar líquidos. Más recientemente, muchos chefs han recurrido a un grupo de sustancias químicas naturales conocidas como hidrocoloides . Además de ser insípido y poseer la capacidad de actuar como un agente espesante , algunos piensan que la textura resultante es superior, [ cita requerida ] y solo se requiere una pequeña cantidad para el efecto deseado.
Ver también
- Beurre manié
- Cocina cajún
- Sopa de pescado
- Etouffee
- cocina francés
- Gumbo
- Salsa madre
- Rubaboo
- Roux de agua
Referencias
- ^ "Definición de roux" . Diccionario de inglés de Cambridge . Consultado el 18 de febrero de 2017 .
- ^ Berolzheimer, Ruth (1942). El libro de cocina de la mujer estadounidense . Nueva York: Garden City Publishing. pag. 307.
- ^ "Türk Dil Kurumu" . tdk.gov.tr . Consultado el 10 de mayo de 2019 .
- ^ Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî (2005). 15. yüzyıl Osmanlı mutfağı . Gökkubbe. ISBN 978-975-6223-84-0.
- ^ Alton Brown (25 de agosto de 1999). "Gravy Confidential". Buena comida . Temporada 1. Episodio 108. Food Network . (transcripción) .
- ^ Edita Fél, Tamás Hofer (1997). Arányok és mértékek a paraszti gazdálkodásban (en húngaro). Balassi Kiadó. pag. 240. ISBN 9789635061075.
- ^ "rántás" . GasztroABC . Consultado el 19 de noviembre de 2020 .
Otras lecturas
- Folse, John D. (2004). La enciclopedia de la cocina cajún y criolla . Gonzales, LA: Chef John Folse & Company. ISBN 0-9704457-1-7. LCCN 2003108987 . OCLC 57363882 . OL 3697641M .Solución de problemas del roux (pág. 130) Roux a base de aceite (págs. 130-131), Roux de mantequilla: el roux clásico y criollo (págs. 132-133). Incluye ilustraciones y recetas en color.
- Wuerthner, Terri Pischoff (noviembre de 2006). "Primero haces un Roux". Gastronómica . 6 (4): 64–68. doi : 10.1525 / gfc.2006.6.4.64 . JSTOR 10.1525 / gfc.2006.6.4.64 .Distingue la historia de las variedades clásicas francesas, criollas y cajún de roux, con ilustraciones en color de roux rubio, de mantequilla de maní y chocolate y una receta detallada a base de aceite, variaciones de proporciones, química y técnicas de almacenamiento. Definitivo.
enlaces externos
- Roux en Wikibook Cookbooks
- La definición del diccionario de roux en Wikcionario