Gastronorm ( GN ), a veces escrito como Gastro-Norm , es un estándar europeo para los tamaños de recipientes y bandejas de utensilios de cocina que se ve comúnmente en todo el mundo en la industria de catering y alimentos profesionales , así como en ciertas partes del mercado de consumo de alta gama. Gastronorm se usa generalmente en todo el mundo excepto en los Estados Unidos, que tiene su propio sistema doméstico. La norma gastronorm se introdujo por primera vez en Suiza en 1964 y se convirtió en una norma europea oficial en 1993 con la norma EN 631. [1] [2] [3]
El formato básico se denomina "GN 1/1" y mide 530 × 325 mm, siendo los otros tamaños de Gastronorm múltiplos y submúltiplos de este tamaño de módulo básico. Los contenedores Gastronorm permiten un almacenamiento, transporte, procesamiento y servicio flexible, eficiente en el lugar y compatible, y se pueden adaptar para estanterías, transporte en carros y cintas transportadoras, colocación temporal segura en fregaderos compatibles , mesas de trabajo, refrigeradores, congeladores, hornos, baños de agua y lavavajillas compatibles, o expositor. Otros productos que han adoptado el formato Gastronorm son las tablas de cortar y los tapetes antiadherentes. Muchos productos alimenticios profesionales se envasan incluso para lograr una compatibilidad óptima con los recipientes Gastronorm, como los tamaños de base para pizza, panes precocinados o verduras congeladas.
Los materiales más utilizados para el contenedor son acero inoxidable o plástico (transparente o no transparente). Las bandejas para hornear apilables y los recipientes de acero inoxidable se utilizan comúnmente para cocinar en un horno, mientras que las variantes de policarbonato y polipropileno son adecuadas para el almacenamiento de alimentos fríos. Para la exhibición se utilizan recipientes de porcelana o melamina.
Historia
Gastronorm se originó en Suiza durante la década de 1960 cuando varias asociaciones se reunieron y acordaron las dimensiones estándar para los insertos y recipientes de cocina móviles, como sartenes , bandejas , rejillas de alambre, así como otros utensilios y equipos de cocina. [4] Los objetivos de la norma eran maximizar el uso de la capacidad en hornos y refrigeradores mediante la introducción de utensilios de cocina en tamaños cuadrados compatibles que no dejaran esquinas sin usar. La norma se formalizó por primera vez el 17 de noviembre de 1964 cuando diferentes asociaciones hoteleras suizas se reunieron y acordaron el tamaño métrico básico de 530 × 325 mm. A pesar del escepticismo inicial de los chefs que afirman que "la gastronomía no se puede estandarizar" [ cita requerida ] , el formato Gastronorm (GN) ha ganado reconocimiento mundial y es utilizado por una gran mayoría de fabricantes de equipos y usuarios de cocinas profesionales en todo el mundo. El 15 de diciembre de 1993, el formato fue adoptado por el Comité Europeo de Normalización en la norma EN 631-1: 1993 "Materiales y artículos en contacto con productos alimenticios - Recipientes para hostelería - Dimensiones de los recipientes". Hoy en día, casi todos los equipos de cocina europeos profesionales se construyen de acuerdo con el estándar gastronorm, lo que permite la flexibilidad de las operaciones de cocina en toda Europa en lo que respecta a la planificación, transferencia, entrega, almacenamiento y producción.
Tamaños
El sistema Gastronorm se basa en el dimensionamiento fraccionado, lo que permite intercambiar recipientes GN de diferentes tamaños. Por ejemplo, una bandeja GN 1/1 se puede sustituir por dos contenedores GN 1/2.
Tamaño Gastronorm | Dimensiones |
---|---|
GN2 / 1 | 650 × 530 milímetro |
GN1 / 1 | 530 × 325 milímetro |
GN2 / 3 | 355 × 325 milímetro |
GN2 / 4 | 530 × 162 milímetro |
GN1 / 2 | 325 × 265 milímetro |
GN1 / 3 | 325 × 176 milímetro |
GN1 / 4 | 265 × 162 milímetro |
GN1 / 6 | 176 × 162 milímetro |
GN1 / 9 | 176 × 108 milímetro |
Los contenedores generalmente vienen en profundidades estándar de 20 mm, 40 mm, 65 mm, 100 mm, 150 mm, 200 mm. [5]
Las tapas de drenaje y las tapas con recortes de modo que se pueda colocar un utensilio para servir en el recipiente son accesorios comunes. Se fabrican en estos tamaños especialmente para la hostelería. También hay tapas en las mismas medidas: GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3, GN 2/1, GN 1/4, GN 1/6, GN 1/9, GN 2/3.
Otros tamaños menos comunes son:
Tamaño Gastronorm | Dimensiones |
---|---|
GN2 / 8 | 324 x 132 mm |
GN1 / 12 | 162 x 88 mm |
GN2 / 24 | 132 x 108 mm |
GN1 / 18 | 108 x 88 mm |
Materiales
Los contenedores pueden ser de acero inoxidable, acero esmaltado , metal cubierto con una superficie antiadherente , materiales sintéticos o compuestos, loza o porcelana . Los recipientes pueden tener un fondo cerrado o perforado para facilitar el drenaje o ciertos tipos de cocción especializados. Recientemente, también se han introducido bandejas Gastronorm totalmente compostables. [6]
Ejemplos de uso
- Equipo eléctrico de cocina: Se dispone de equipo de cocina compatible con Gastronorm, como los baños maría , que están diseñados únicamente para contener recipientes Gastronorm. También se encuentran disponibles grandes estantes móviles o carros de servicio para almacenamiento y portabilidad.
- Vapores combinados : Tanto los hornos combinados comerciales como los profesionales suelen utilizar rejillas para alimentos con dimensiones que corresponden a las especificaciones de Gastronorm, normalmente GN1 / 1 o GN2 / 3. [ cita requerida ]
- Platos : Algunas empresas (como Olympia, Emile Henry, Genware) fabrican gamas de platos de porcelana blanca en tamaños Gastronorm como vajilla, incluidas tapas decorativas.
- Bandejas para servir : Hay disponibles platos para servir de plástico o acero inoxidable del tamaño de un gastronorm.
- Calentadores de pan
- Coladores : Sartenes con agujeros para escurrir los ingredientes. También se puede utilizar para cocinar al vapor dentro de un horno o para remojar los ingredientes en un baño de hielo.
- Lavavajillas [7]
- Tablas de cortar : las tablas de cortar compatibles con Gastronorm están disponibles, por ejemplo, en los tamaños 1/1 y 1/2. Por ejemplo, como una bandeja integral que se inserta debajo de las tablas de cortar, de modo que las chuletas de comida se pueden empujar fácilmente en la bandeja para su uso posterior o su eliminación.
- Plato de frotamiento : Hay puestos de comida disponibles que aceptan cacerolas del tamaño de Gastronorm y tienen un quemador de alcohol para mantener la comida caliente (por encima de 60 ° C (140 ° F)), por ejemplo, en un buffet.
Galería
Horno de tamaño Gastronorm.
Envases Gastronorm utilizados en una heladería
Helado servido en recipientes Gastronorm apilados con hielo entre ellos.
Bandejas de horno de tamaño Gastronorm.
Estándares que compiten
Los equipos de cocina profesionales de Estados Unidos a menudo no se construyen de acuerdo con Gastronorm, sino más bien según los estándares nacionales de tamaño no métrico. Tanto las sartenes Gastronorm como las que no son Gastronorm a veces se denominan "sartenes de hotel", "sartenes de mesa de vapor", "sartenes de servicio" o "sartenes de mostrador", [8] pero estos nombres no dicen nada sobre el estándar subyacente que el equipo está construido de acuerdo con. Al igual que Gastronorm, el sistema de bandejas de hotel estadounidense se basa en un sistema de fracciones, pero con medidas no métricas e incompatibles con Gastronorm. Por lo tanto, las bandejas estadounidenses también se pueden apilar y encajar unas dentro de otras, de forma similar a Gastronorm, pero los dos sistemas son incompatibles.
Tamaño americano | Dimensiones |
---|---|
Sartén de tamaño completo de EE. UU. | 12 pulg. × 20 pulg. (305 mm × 508 mm) |
Panorámica de dos tercios de EE. UU. | 12 en × 13+1 ⁄ 3 pulg. (305 mm × 339 mm) |
Medio Pan de EE. UU. | 12 pulg. × 10 pulg. (305 mm × 254 mm) |
Medio sartén largo de EE. UU. | 6 pulg. × 20 pulg. (152 mm × 508 mm) |
Tercera bandeja de EE. UU. | 12 en × 6+2 ⁄ 3 pulgadas (305 mm × 169 mm) |
Cuarto de pan de EE. | 6 pulg. × 10 pulg. (152 mm × 254 mm) |
Sexto Pan de EE. UU. | 6 en × 6+2 ⁄ 3 pulgadas (152 mm × 169 mm) |
Noveno Pan de EE. UU. | 4 en × 6+2 ⁄ 3 pulgadas (102 mm × 169 mm) |
La profundidad de las cacerolas americanas se conoce con números como 100, 200, 400, 600 y 800, que indican aproximadamente su profundidad en pulgadas cuando se divide por 100. Por ejemplo, una "cacerola 200" es aproximadamente 2 1 ⁄ 2 pulgada de profundidad. [8] Las sartenes de hotel estadounidenses también están disponibles en diferentes calibres de acero , lo que se refiere al grosor del metal. Un número más alto significa una sartén más delgada, por lo que una sartén de calibre 20 es más gruesa que una de calibre 22. Las cacerolas de tamaño estadounidense también están disponibles con bordes anchos o estrechos. Se puede colocar una sartén de ala estrecha dentro de una sartén de ala ancha para hacer un baño María improvisado. [9]
Ver también
- Pesos y medidas de cocción
- Bandeja de hoja
- Tamaños métricos preferidos
Referencias
- ^ "PDF de tamaños GN" (PDF) . Consultado el 12 de noviembre de 2014 .
- ^ "GN Behaelter Normen" . Consultado el 15 de agosto de 2019 .
- ^ "DIN EN 631-1 (normas DIN)" . Consultado el 15 de agosto de 2019 .
- ^ Una guía de tamaños de sartenes Gastro-Norm - Centro de aprendizaje - FWE
- ^ "Guía de compra de sartenes GN / sartenes de hotel 2020" . Consultado el 15 de marzo de 2020 .
- ^ «Castelsarrasin. Cellulopack: une barquette alimentaire 100% biodégradable » La Dépêche.fr , 3 de junio de 2016
- ^ Lavavajillas y lavavasos comerciales | Equipo de catering CS
- ^ a b ¿Qué son las sartenes de hotel? | El blog oficial de Wasserstrom
- ^ Terminología de cocina, parte uno: Bandejas de servicio - YouTube
Otras lecturas
- Sitio web de Offizielle (en alemán)
- Sitio web oficial (en italiano)
- Küchenprodukte (en alemán)
- Tipos de contenedores Gastronorm (en alemán)