Un plato de frotamiento es una sartén de metal para cocinar o para servir sobre un soporte con un quemador de alcohol que contiene combustible para frotar debajo. Se utiliza para cocinar en la mesa o como calentador de alimentos para mantener calientes los platos en un buffet.
Históricamente, un plato de roce (del francés chofer , "calentar") es una especie de rejilla portátil levantada sobre un trípode, originalmente calentada con carbón en un brasero y utilizada para alimentos que requieren una cocción suave, lejos de los "feroces "Calor de llamas directas. El plato de frotamiento se puede usar en la mesa o se puede proporcionar con una tapa para mantener la comida caliente en un buffet . Los platos dobles que proporcionan una chaqueta protectora de agua se conocen como baño maría y ayudan a mantener calientes los alimentos delicados, como el pescado, al tiempo que evitan que se cocinen demasiado.
Historia
El político y escritor romano Cicerón describió una "especie de cazo de latón corintio", escribiendo "Este recipiente simple e ingenioso posee un doble fondo, el superior contiene las delicias ligeras ... y el fuego se enciende debajo". [1]
Los fragmentos de platos frotadores de cerámica son comunes en la arqueología de los sitios de ciudades medievales, como York , Inglaterra. [2] Los platos frotadores en forma de braseros de carbón son familiares en los inventarios estadounidenses del siglo XVII casi desde el principio. François Pierre La Varenne , Le Cuisinier françois (París, 1652) menciona el uso de un réchaut en una receta de champiñones à l'olivier . [3] Al describir la pintura de género de Velásquez ( ilustración ), a veces los historiadores del arte no hábiles en la cocina la describen como huevos fritos en su plato de barro. [4] En 1520, Hernán Cortés informó a Carlos V de la forma en que se servían las comidas a Moctezuma en Tenochtitlán :
- "Se le sirvió de la siguiente manera: todos los días, tan pronto como amaneció, seiscientos nobles y hombres de rango asistían al palacio, que se sentaban o caminaban por los pasillos y galerías y pasaban el tiempo conversando , pero sin entrar en el apartamento donde estaba su persona. Los criados y asistentes de estos nobles permanecieron en los patios, de los cuales había dos o tres de gran extensión, y en la calle contigua, que también era muy espaciosa. permaneció atendiendo desde la mañana hasta la noche; y cuando se sirvieron sus comidas, los nobles también fueron servidos con igual profusión, y sus sirvientes y secretarios también tenían su mesada. Diariamente su despensa y bodega estaban abiertas a todos los que desearan comer o Las comidas fueron servidas por trescientos o cuatrocientos jóvenes, quienes trajeron una infinita variedad de platos; es más, cada vez que comía o cenaba, la mesa se llenaba de todo tipo de carnes, pescados, frutas y verduras que produce el país. D. Como el clima es frío, ponen un frotador con brasas debajo de cada plato y plato, para mantenerlos calientes ... " [1]
En Inglaterra, los braseros de plata sin asas, sobre los que se colocaría un plato, se mencionan en el reinado de la reina Ana; las bolas de madera evitaban que el calor del carbón en el recipiente perforado se transfiriera a la superficie de la mesa. [6] Los platos cruzados y el plato frotador con asa fueron introducciones del reinado de Jorge II. [7] En las colonias americanas, "Un plato de frotamiento" fue inventariado entre la plata a la muerte de Abraham de Peyster en Nueva York, 1728, aunque solo se sabe que sobreviven dos ejemplares coloniales de Nueva York. [8]
En forma liviana y calentada sobre una lámpara de alcohol, un plato de frotamiento también podría usarse para cocinar varios platos delicados en la mesa, de pescado, crema, huevos o queso, para los cuales se hicieron platos de frotamiento de plata con finos mangos de madera aislante del calor en a finales del siglo XIX, cuando se pusieron de moda las "cenas fritas", incluso en los hogares donde una empleada de cocina preparaba todos los ingredientes de antemano. A partir de la década de 1880 aparecieron libros de cocina especializados en platos de rozadura. Un libro de recetas de platos de frotamiento impreso para los plateros, Gorham Manufacturing Co. en Nueva York, (segunda edición, 1894), presentaba una breve historia de los platos de frotamiento, seguida de instrucciones de uso adecuadas, lo que sugiere su novedad. Fannie Farmer 's rozaduras Posibilidades plato fue publicado en Boston en 1898.
Usos modernos
Los anfitriones deslumbraron a sus invitados no solo con su nuevo y reluciente equipo, sino también con sus flambeados y crepes Suzette. Betty Crocker elogió el plato irritante ... por ofrecer cenas "exóticas, sofisticadas e íntimas".
- Una historia de la comida en 100 recetas [9]
Los modernos platos frotadores están hechos de cacerolas de cerámica o metal ligero con asas. Los usos estándar de un plato de frotamiento en los restaurantes son el acabado de las salsas de platos como el pato prensado y el fettuccine Alfredo o la presentación de platos flambeados como las crepes Suzette y Steak Diane . En los hogares, se puede utilizar para preparar y presentar platos en la mesa que deben mantenerse calientes, en particular el rarebit galés y la fondue de queso . La versión para el hogar a veces incluye una funda.
Los platos calientes para el hogar y los restaurantes han pasado de moda y han pasado de moda, [9] especialmente en las décadas de 1940, [10] 1960, [11] y 1970. [9]
En el uso institucional y de catering, los platos de frotamiento a menudo consisten en sartenes rectangulares grandes y cubiertos, a veces desechables, que se mantienen en una rejilla o marco sobre agua calentada por un quemador de alcohol como una especie de mesa de vapor para mantener calientes los alimentos en un buffet . No se utilizan para cocinar o recalentar alimentos. [12]
Ver también
Referencias
- ^ Lovegren, Sylvia (2013). La enciclopedia de Oxford de alimentos y bebidas en Estados Unidos . Oxford University Press, Estados Unidos. pag. 103. ISBN 9780199734962.
- ^ Gareth Dean, York medieval 2008: 140.
- ^ Señalado por Frank Schloesser, El culto del plato frotador 1905: 3.
- ^ John Mortimer, "Huevos fritos para saborear" en la Revista Smithsonian de mayo de 2005 p 124.
- ^ "Plato de frotamiento y soporte" . Metalistería . Museo de Victoria y Alberto . Consultado el 18 de agosto de 2007 .
- ↑ Como en un ejemplo de Boston de John Coney (fallecido en 1722) en el Metropolitan Museum of Art , (acc. No. 41.70.4) ilustrado y descrito en Marshall Davidson, "A Selection of Early New England Silver" The Metropolitan Museum of Art Bulletin, 36 .11 (noviembre de 1941: 233-235) fig. 1,
- ^ Hollis French, "Un brasero americano del siglo XVIII", El Boletín del Museo de Arte de Cleveland , 1918, describe una ilustración de un plato de frotamiento de plata estadounidense de John Potwine.
- ^ Joseph Downs, "New York Silver" The Metropolitan Museum of Art Bulletin 30 .6 (junio de 1935: 130-131), una fig. 2
- ^ a b c William Sitwell, Una historia de la comida en 100 recetas , 2013, ISBN 0316229970 , pág. 273
- ^ cf. Filete Diane
- ↑ John Fuller, Guéridon and Lamp Cookery: A Complete Guide to Side-table and Flambé Service , 1964, p. 69
- ^ Stephen B. Shiring, Catering profesional , 2012, ISBN 1133280781 , pág. 208
enlaces externos
- Braseros y platos para calentar