Gratinado ( pronunciación francesa: [ɡʁatɛ] ) es una técnica culinaria en la que un ingrediente está rematado con un dore la corteza, a menudo utilizando el pan rallado , el queso rallado , el huevo o mantequilla. [1] [2] [3] El gratinado generalmente se prepara en un plato poco profundo de algún tipo. Un gratinado se hornea o cocina debajo de una parrilla superior o asador para formar una costra dorada en la parte superior y, a menudo, se sirve en su fuente para hornear. [1]
Un plato para gratinar es un recipiente poco profundo apto para horno que se utiliza para preparar platos gratinados y similares.
Terminología [ editar ]
La etimología de gratin proviene de las palabras en francés gratter , que significa "raspar" o "rallar" (por ejemplo, "raspaduras" de pan o queso), y gratiné , de la forma verbal transitiva de la palabra corteza o piel. . [4] La técnica es anterior al nombre actual que no apareció en inglés hasta 1846 ( OED , sv "gratin").
Además de los conocidos platos de patata como el dauphinois gratinado , el gratinado se puede aplicar a muchas otras bases de carne, pescado, verduras o pasta. [1] [5]
Preparativos [ editar ]
A base de papa [ editar ]
Patatas gratinadas [ editar ]
Las patatas gratinadas es uno de los gratinados más comunes y se le conoce por varios nombres, como "patatas gratinadas" y "Gratin de pommes de terre". Las rodajas de papa hervida se colocan en un plato ignífugo untado con mantequilla, se espolvorean con queso y se doran en el horno o debajo de la parrilla (asador). También se pueden hornear bajo una costra de patatas al vapor. [ Aclaración necesaria ] [6] En América del Norte, el plato se denomina indistintamente como patatas fúnebres , patatas gratinado , o patatas gratinado . En el Canadá francófono, el plato se conoce como patatas gratinadas. Los australianos y neozelandeses se refieren a ella como patatas gratinadaso hornear patatas . En inglés canadiense, las patatas gratinadas incluyen queso y las patatas gratinadas no. [7]
Pommes de terre gratinées [ editar ]
Para hacer pommes de terre gratinées , o "patatas con queso", según la receta de Marcel Boulestin , se hornean patatas grandes harinosas en el horno, se parten por la mitad y se quita la carne de la piel. A continuación, la pulpa se tritura junto con la mantequilla, la nata, el queso rallado y los condimentos. Luego, la mezcla se vuelve a colocar en la piel, se coloca en una fuente para hornear, se espolvorea con queso rallado y se dora en el horno o debajo de la parrilla. Esta preparación también se llama papas dos veces al horno . [6]
Gratin dauphinois [ editar ]
Gratin Dauphinois es una especialidad de la región Dauphiné de Francia. El plato se prepara típicamente con patatas y crema en capas finas y en rodajas, cocinadas en un plato untado con mantequilla y untado con ajo. [1] Algunas recetas agregan queso y huevos. [8]
Saboya gratinada [ editar ]
La saboya gratinada es un plato similar que se encuentra en el departamento adyacente de Saboya (Saboya). Consiste en capas alternas de papas en rodajas, queso Beaufort y trozos de mantequilla, con caldo como líquido. [1] [9] No se utiliza crema.
Otros preparativos [ editar ]
Pasta [ editar ]
Una alternativa común al uso de papas en un gratinado es el uso de varios tipos de pasta , como penne , rigatoni , fusilli / spirelli o tagliatelle . [ cita requerida ]
Mariscos [ editar ]
El lenguado gratinado es un lenguado gratinado, a menudo cubierto con champiñones. Muchos gratinados a base de pescado usan salsa blanca para gratinar y queso, y se doran rápidamente. [3] Cozze gratinate es una receta a base de mejillones que se encuentra en Italia.
Vegetal [ editar ]
El Languedocien gratinado se hace con berenjena y tomate , se cubre con pan rallado y aceite y se dora. [3] Este plato es similar al plato italiano conocido como melanzane alla parmigiana . Otras verduras comúnmente utilizadas en platos gratinados incluyen coliflor , [10] espinacas , [11] y calabaza . [12]
Janssons frestelse ("La tentación de Jansson") es ungratinado sueco de patatas, cebollas y conservas de pescado, algo similar a un plato francés de patatas con anchoas. [13]
Muchos platos gratinados se cubren con bechamel , mornay u otras salsas. [14]
Ver también [ editar ]
- Lista de platos de cazuela
Referencias [ editar ]
- ↑ a b c d e Courtine, Robert J. (ed.) (2003) The Concise Larousse Gastronomique London: Hamlyn ISBN 0-600-60863-8
- ^ The American Heritage Dictionary of the English Language, definición de la cuarta edición de dictionary.com
- ↑ a b c Montagne, Prosper (1961). Larousse Gastronomique . Estados Unidos: Crown Publishers. págs. 1101 .
- ^ Gratinado del Diccionario de alimentos de epicurious.com
- ^ Le Répertoire de La Cuisine de Louis Saulnier, 17a edición, publicada en 1982
- ^ a b Elvia Firuski; Maurice Firuski (eds.) (1952) Lo mejor de Boulestin . Londres: William Heinemann. pag. 249.
- ^ Lake of the Woods Milling Company, Ltd. (1913 [1967]) Libro de cocina de cinco rosas Montreal: Whitecap Books, p. 177
- ^ Elizabeth David (1964 [1960]) Cocina provincial francesa . Harmondsworth: Penguin Books. págs. 251-2.
- ^ Larousse Gastronomique (2001)
- ^ Garten, Ina (2004). "Receta Gratinada De Coliflor" . Contessa descalza . Food Network . Consultado el 16 de febrero de 2009 .
- ^ Garten, Ina (2001). "Receta Gratinada de Espinacas" . ¡Fiestas descalzas de Contessa! . Food Network . Consultado el 16 de febrero de 2009 .
- ^ Stevens, Molly (noviembre de 2007). "Receta Gratinada de Espinacas" . Bon Appétit . Bon Appétit . Consultado el 16 de febrero de 2009 .
- ^ Julia Child, Dominando el arte de la cocina francesa I, 1961: 154f "Gratin de pommes de terre aux anchois"
- ^ Julia Child, Dominando el arte de la cocina francesa (1961)
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