La historia del pan de California como un factor destacado en el campo de la cocción del pan se remonta a los días de la fiebre del oro de California alrededor de 1849, que abarca el desarrollo del pan de masa madre en San Francisco. Incluye el auge de las panaderías artesanales en la década de 1980, que influyó fuertemente en lo que se ha llamado la "Revolución del Pan". [1] [2] [3]
Pan en San Francisco
Ha habido panaderías minoristas independientes en San Francisco continuamente desde la Fiebre del oro de California de 1849, y muchos restaurantes hacen su propio pan. Sin embargo, el mercado mayorista (que distribuye pan regionalmente a restaurantes y tiendas de abarrotes ) estuvo marcado por un lento declive desde el comienzo del apogeo y el surgimiento subsecuente de una nueva generación de panaderos artesanales.
Era de la fiebre del oro
El pan de masa madre tiene sus orígenes en el antiguo Egipto [4] y es común en algunas partes de Europa. Se convirtió en un alimento básico en San Francisco durante la Fiebre del Oro de California de 1849. [5] Los mineros de oro lo valoraban por sus campamentos debido a su durabilidad y la relativa facilidad para obtener levadura. [6] Aunque muchos tipos diferentes de pre-fermento (una mezcla similar a una masa de harina fermentada y agua que contiene bacterias y levadura silvestre) son adecuados para hacer masa madre, especies específicas de bacterias ( Lactobacillus sanfrancisco ) y levadura silvestre ( Candida humilis ) han ha sido identificado como las culturas predominantes en los panes locales. [5] Los entrantes de masa madre se guardaban y mantenían cuidadosamente en cada panadería como una "esponja madre".
En 1854 había 63 panaderías en San Francisco. [7] La panadería Boudin fue fundada en 1849 por Isidore Boudin, hijo de una familia de maestros panaderos de Borgoña, Francia . Boudin aplicó técnicas de horneado francesas al pan de masa fermentada. [1] La panadería sigue utilizando el entrante que se originó en el siglo XIX. [7] Parisian, un pan popular en San Francisco durante muchos años, comenzó en 1856. Parisian suministró el restaurante más antiguo de San Francisco, Tadich Grill, durante 141 años hasta que cerró la panadería. [7] En Oakland , Toscana comenzó en 1895 y Colombo en 1896. [8] También en 1896, la panadería Larraburu Brothers, ubicada en 365 3rd Avenue, fue iniciada por dos hermanos vascos que inmigraron a los Estados Unidos desde Francia, trayendo su primer plato. con ellos.
Era de la posguerra
A partir de la Segunda Guerra Mundial , una generación de declive y consolidación [4] [9] vio a los estadounidenses comer cada vez más panes empaquetados y rebanados. [2] A partir de la década de 1950 y hasta la de 1980, había menos pan fresco disponible en todo Estados Unidos, lo que llevó al escritor Henry Miller a quejarse: "Puedes viajar 50.000 millas en Estados Unidos sin probar ni una sola pieza de buen pan". [3] Gran parte de la disminución fue paralela a las tendencias nacionales, tanto para el pan como para otros alimentos, hacia la consolidación, los ingredientes congelados y de menor precio, la reducción de los costos laborales y la adición de conservantes para una vida útil más prolongada . [3] La mecanización requiere una masa más seca que los panes formados a mano, lo que conduce a panes más secos que no tienen las mismas burbujas de gas grandes y la consistencia masticable de una buena masa madre. [10] A pesar de esta tendencia, la masa madre siguió siendo popular en el área de la bahía. [7]
PANADERÍA | UBICACIÓN PRINCIPAL | EST. | CERRADO | PRINCIPALES |
---|---|---|---|---|
Boudin | 399 10th Ave., San Francisco | 1849 | Sigue abierto | Isidore Boudin; Daniel Giraudo |
Parisino* | 1995 Evans Ave., San Francisco | 1856 | Agosto de 2005 | |
Toscana * | 939 3rd St .; 3924 Market, Oakland | 1895 | ? | |
Larraburu Bros. * | 365 3rd Ave., San Francisco | 1896 | Mayo de 1976 | Larraburu Bros; Harold Paul, Sr. y Jr. |
Colombo * | 580 Julie Ann Way, Oakland | 1896 | Noviembre 2012 | |
Baroni * | Baroni French Baking Co., 7801 Edgewater Dr., Oakland | Inc. 1968 | ? | George Valerio |
veneciano | 2200 Powell St., San Francisco | ? | Abril de 1979 | Aldo Bertolina |
Pisano | Principal y castaño; Maple St. y Veterans Blvd., Redwood City | 1950 | ? | |
* Estudiado por USDA en 1969 |
Colombo también produjo panecillos de masa madre en su panadería en 1329 Fee Drive, Sacramento , que cerró en 2003.
En 1969, dos investigadores del Centro de Investigación Regional Occidental del Departamento de Agricultura de EE. UU. En Albany, California, el Dr. Leo Kline y Frank Sugihara, comenzaron un estudio de cultivos de masa madre de cinco panaderías en el área de San Francisco: Parisian, Toscana, Colombo, Baroni y Larraburu. Después de años de intentar identificar las bacterias responsables del sabor único de la masa madre SF, acudieron al Departamento de Microbiología de la Universidad Estatal de Oregon, donde un equipo dirigido por el Dr. William Sandine finalmente logró aislar las bacterias de la levadura silvestre ( Candida humilis ) y descubrió el lactobacilo hasta ahora desconocido que produce el ácido láctico que le da al pan su sabor único. Lo llamaron ( Lactobacillus sanfrancisco ). [11] [12]
Algunas panaderías de la época de la fiebre del oro mantuvieron viva la tradición de la masa madre y continuaron produciendo pan. La panadería de los hermanos Larraburu produjo una marca popular de masa madre, pero se vio obligada a cerrar en mayo de 1976 después de un prolongado litigio derivado de un accidente en el que un niño pequeño resultó gravemente herido por un camión de reparto de Larraburu. [13] Los propietarios también habían contraído una gran deuda que contribuyó a los problemas financieros de la panadería. [ cita requerida ]
En 1971, Toscana se fusionó con Colombo Baking Co, ambas ubicadas en Oakland. La panadería parisina fue comprada en 1982. [14]
Steven Giraudo, un panadero que emigró de Italia en 1935, tomó su primer trabajo en Estados Unidos en Boudin, luego compró la panadería que estaba casi en bancarrota en 1941. [15] Más tarde la vendió a una empresa más grande, pero después de una serie de propiedad. cambios la panadería fue comprada por dos de los hijos de Giraudo a través de su banco de inversión. [15] [16] La familia Giraudo compró Parisian en 1982, [14] transfiriéndolo en 1984 a la San Francisco French Bread Company de Oakland , que a su vez adquirió Colombo y Toscana, reemplazando los hornos de solera por hornos de alta capacidad. En 1993, la San Francisco French Bread Company se vendió a Specialty Foods Corp., con sede en Illinois. [17] La venta marcó el final de la propiedad local de tres panaderías de masa madre que habían estado en funcionamiento desde el siglo XIX.
En marzo de 1997, Interstate Bakeries Corporation de Kansas City, Missouri [18] compró San Francisco French Bread Company a Specialty Foods Corp. , que quebró y cerró la panadería parisina en 2005, diciendo que la panadería ya no era rentable. [16] [19] En la panadería Colombo en Oakland, se cambiaron las recetas, los ingredientes y los tiempos de fermentación, lo que tuvo un impacto en la calidad del pan. [20] Antes de su desaparición el 21 de noviembre de 2012, Interstate producía 217,460 panes de masa madre Colombo por semana en su fábrica de Oakland y 71,540 rollos por semana en su panadería en Sacramento, así como snacks Wonder Bread , Twinkies y Ho Hos. de una fábrica hermana en 1525 Bryant Street. [16] [21]
Las antiguas panaderías que sobrevivieron eran grandes operaciones mecanizadas. No eran pequeñas panaderías "artesanales" en el sentido moderno. Las tres principales panaderías empleaban a 1.000 personas y producían sesenta millones de unidades de pan al año (en su mayoría panes) que vendían en más de 4.000 puntos de venta del norte de California , así como en aeropuertos y supermercados en todo Estados Unidos. [7] Boudin opera 32 puntos de venta, principalmente como cafeterías , incluidos puntos de venta en Disneyland y Fisherman's Wharf .
Pan en el sur de California
Las panaderías de pan en Los Ángeles incluyen La Brea Bakery . Un popular pan de masa agria estaba ampliamente disponible en Pioneer Baking en el área de Los Ángeles, pero desapareció de los estantes alrededor del año 2000.
Movimiento del pan artesanal
El movimiento del pan artesanal representa un regreso a la producción de panes artesanales en bajo volumen. [22] En cierto modo, es un regreso a técnicas más antiguas, pero en otros aspectos es un cambio. A diferencia de los panaderos de la fiebre del oro, se basaban en técnicas francesas e italianas y eran muy crujientes. Entre las características distintivas de los nuevos panes artesanales, los panes se exponen al vapor mientras se hornean (una técnica desarrollada en Viena, Austria ), creando una superficie brillante que puede estar crujiente o masticable, mientras mantiene el interior húmedo. Los panes "rústicos" utilizan harinas integrales , incluida la harina de centeno y el trigo integral. Los panes están marcados con cortes transversales decorativos, a lo largo de los cuales el pan se rompe mientras se levanta y se hornea para permitir que la corteza se expanda. Las partituras se elaboran en estilos distintivos que identifican a cada panadería. [5]
Primeros proponentes
La primera de las muchas nuevas empresas surgió del Tassajara Zen Mountain Center cerca de Carmel Valley, California , un grupo de monjes derivados del San Francisco Zen Center (que es dueño del restaurante Greens ) que comenzó a hornear pan en 1963 y operaba una panadería en San Francisco. Francisco's Cole Valley de 1976 a 1992. Una pastelería, Just Desserts, operó la panadería desde entonces hasta 1999. [23]
El Cheese Board Collective abrió en 1967 en lo que más tarde se conocería como el " Gourmet Ghetto " de Berkeley , y se convirtió en una cooperativa de propiedad de los trabajadores en 1971.
En 1970, Narsai David , editor de alimentos y vinos de KCBS y escritor de alimentos sindicado a nivel nacional, abrió un negocio de catering y restaurante de gran éxito, Narsai's, en Kensington, California . Narsai se hizo famoso por su panificación. David explicó su filosofía: "Usando nada más que harina, agua, sal y levadura, puedes hornear una barra de pan en tan solo tres horas, o puedes tomar 24 horas. La que toma 24 horas se ha desarrollado mucho más Sabor sofisticado. Toma de dos a tres horas y el pan sabe a harina y agua ". [5]
Empresas de la era moderna
Área de la Bahía de San Francisco
Acme Bread Company es uno de los primeros e influyentes fabricantes de pan artesanal moderno, [24] que, según se informa, "lanzó una revolución en la fabricación de pan artesanal en la década de 1980" con su pan de masa madre. [25] [26] En 1977, el fundador Steve Sullivan, un estudiante de la Universidad de California, Berkeley que ganaba dinero como ayudante de camarero en Chez Panisse , compró el libro de 1977 de Elizabeth David sobre el pan [5] durante un viaje a Europa, y Empezó a intentar recrear el pan que había probado en París a su regreso. [5] [24] En 1979 se convirtió en un fabricante de pan interno en Chez Panisse, cuando el Colectivo de la Junta de Queso no pudo satisfacer la demanda. [9] Jeremiah Tower , entonces jefe de cocina, animó a Sullivan a estudiar panificación en la panadería de Narsai David. [5] Más tarde se fue para lanzar Acme con su esposa Susan, la mitad financiada por el guitarrista de Doobie Brothers , Patrick Simmons . [24] Animados por el consejo de una bodega en Bandol , obtuvieron el cultivo iniciador de Acme a partir de la levadura de uvas de vino que encontraron en el viñedo del padre de Sullivan en Napa. [9]
Semifreddi's Bakery es una panadería artesanal con sede en Alameda que sirve a toda el Área de la Bahía de San Francisco . [27] [28] [29] En 1984, Eric y Carol Sartenaer, ex miembros de Cheese Board Collective , abrieron una tienda en una panadería de 450 pies cuadrados con un "agujero en la pared" en Kensington, California . [30] En enero de 1987, Barbara Frainier (una de sus primeras empleadas) se hizo cargo del negocio con su esposo Michael Rose. En 1988, Tom Frainier (hermano de Barbara) se unió al equipo de Semifreddi. Tom, quien tiene un MBA de la Haas School of Business de Berkeley , dejó un puesto de alta gerencia en Clorox para unirse a su hermana y cuñado, ambos ex alumnos de UC Berkeley, en el negocio de la panadería y pastelería. [31] [32] Cuando se le pregunta sobre su estrategia de salida , Frainier responde, "muerte". [33] Después de que Frainier asumió el mando como presidente, director ejecutivo y autoproclamado "jefe de lamebotas", Semifreddi's se expandió rápidamente por toda la bahía de San Francisco, al tiempo que mantuvo su énfasis en hornear pan y pasteles artesanales de estilo europeo de alta calidad. . [32]
Muchos otros panaderos artesanales han seguido los pasos de Tassajara, Cheese Board, Narsai's, Acme y Semifreddi's, a menudo iniciados por veteranos de otras panaderías locales y de Chez Panisse. En 1989, la ex chef pastelera de Chez Panisse, Diane Dexter, y su esposo David fundaron Metropolis Baking Company , contratando a un panadero jefe que había trabajado tanto en Acme como en Semifreddi's. La Farine Bakery fue comprada por Jeff Dodge, quien había trabajado con Acme durante seis años. [5] Glenn Mitchell, que había horneado con Simmons en Chez Panisse, fundó Grace Baking Co. en el emporio de alimentos "Market Hall" en Oakland, California en 1987. Craig Ponsford fundó Artisan Breads en Sonoma, California en 1992. The Cheese Board ayudó a establecer una cooperativa hermana, Arizmendi Bakery, en 1997 en Oakland, y otra en Inner Sunset de San Francisco en 2000. [34] Otras marcas notables con una amplia distribución local incluyen la panadería franco-italiana en North Beach de San Francisco (que distribuye principalmente a restaurantes), The Bread Workshop y Noe Valley Bakery. En 2013, la BBC describió la panadería Tartine con sede en Mission como "una de las mejores masas madre de la ciudad". [25]
En total, a principios de la década de 2000 había al menos 65 "microbakeries" en el Área de la Bahía, [2] [10] incluidos los panaderos originales (Boudin, Colombo y Toscana), que en conjunto producían aproximadamente 2,4 millones de hogazas de pan por semana. [7] Todas son pequeñas operaciones de propiedad local que distribuyen localmente, excepto las "tres grandes" y Grace Baking, que fue comprada en 2002 por Maple Leaf Foods , una empresa canadiense, y distribuye a nivel nacional a Safeway y Costco . Grace mantiene los estándares de calidad horneando el pan solo parcialmente, con el horneado final en el punto de venta. [2] Recientemente, [ ¿cuándo? ] Artisan y Boudin han firmado un acuerdo de distribución.
Aunque representan un regreso a los ideales más antiguos de la artesanía, los panaderos modernos de San Francisco generalmente no intentan recrear el pan al estilo antiguo. En cambio, las panaderías compiten para desarrollar panes exclusivos y desarrollar formas, sabores y estilos únicos. [5] La tecnología del horno ha mejorado enormemente. [4] Debido a que la masa madre es incluso más sensible al clima ambiental que otros panes, las panaderías dependen en gran medida del control del clima , la refrigeración y las mediciones y predicciones meteorológicas para mantener las condiciones ideales de temperatura y humedad, lo que les da una consistencia que habría sido imposible durante el Fiebre del oro. [2]
Técnicamente competidores, las diversas panaderías comerciales mantienen relaciones cordiales y comparten información abiertamente, reflejando una cultura internacional de colegialidad entre los pequeños panaderos. [2] [35] Cuando Ponsford abrió Artisan en 1992, Grace, Acme, Semifreddi's y Metropolis, todos compartieron consejos e información. [35] Ponsford pasó a liderar la asociación de la industria, el Bread Bakers Guild of America. [35]
Los panaderos especializados no son la única fuente de pan artesanal en el Área de la Bahía. Los grandes supermercados como Safeway , Whole Foods y Andronicos tienen panaderías en la tienda que producen masa madre, baguettes y panes rústicos en sus ubicaciones en el Área de la Bahía. Varios restaurantes locales elaboran pan para uso propio y también para la venta al por menor . Entre estos se encuentra una cadena con sede en San Francisco, Il Fornaio , que obtuvo la licencia de un concepto de panificación de Milán, Italia , y se ha extendido internacionalmente y distribuye a los supermercados . El restaurador Pascal Rigo ha abierto una serie de restaurantes y pastelerías bajo el paraguas " Bay Bread ", que fue comprado por Starbucks Coffee para proporcionar productos horneados para sus puntos de venta. Starbucks planea expandir la cadena a nivel nacional. [36]
Uno interesante [¿ según quién? ] La tendencia es el resurgimiento y la expansión de las buenas empresas de pan de masa madre que siguen el modelo de las marcas anteriores a la interestatal Parisian, Colombo y Toscana. Son de tamaño mediano, entregan tanto a mercados artesanales como a grandes cadenas como Safeway o Nob Hill, y buscan una expansión razonable. [ cita requerida ] Un bien [ según quién? ] ejemplo es Sumano's Bakery en Watsonville, California, cerca de Monterey. Producen un pan de masa madre clásico con harina de trigo, agua, entrante y sal marina. Otro, que es más pequeño y entrega solo a pequeños mercados artesanales, pero que se enviará, es Arcangeli Grocery Company / Norm's Market en el histórico Pescadero, California, famoso por su pan de ajo con alcachofas entre otros 40 panes artesanales únicos, San Luis Sourdough en San Luis Obispo se fundó en 1983 y elabora pan de masa madre con solo los ingredientes básicos. En 1987, fue nombrada Pequeña Empresa del Año de California por la Administración de Pequeñas Empresas . Fueron adquiridos por Sara Lee en 2001. [37]
Ver también
- Historia alimentaria
- Lista de panes americanos
Referencias
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enlaces externos
- Sitio de Acme Bread Company
- metropolisbaking.com - Metropolis Baking, sitio oficial
- artisanbakers.com - Artisan Bakers, sitio oficial
- arizmendibakery.com - Arizmendi Bakery, sitio oficial
- Artículo de panadería Toscana
- Toscana panadería Oakland
- Cierre de panadería parisina agosto de 2005
- Obituario de Steven Giraudo (Boudin)
- Panaderías interestatales
- Panaderías interestatales
- Pan francés de masa madre de San Francisco