Ikejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め) es uno de los métodos más humanos para matar peces que también mantiene la calidad de su carne. [1] La técnica se originó en Japón , pero ahora se usa ampliamente. Implica la inserción de una espiga rápida y directamente en el rombencéfalo , generalmente ubicado ligeramente por detrás y por encima del ojo, lo que provoca una muerte cerebral inmediata. [2]Cuando se pincha correctamente, las aletas de pescado se ensanchan y el pescado se relaja, cesando inmediatamente todo movimiento. La destrucción del cerebro y la médula espinal del pez evitará que se produzca la acción refleja; De lo contrario, tales movimientos musculares consumirían trifosfato de adenosina (ATP) en el músculo y, como resultado, producirían ácido láctico y amoníaco , lo que haría que el pescado fuera amargo, empapado y con menos sabor. [3] Además, la sangre contenida en la carne del pescado se retrae a la cavidad intestinal, lo que produce un filete de mejor color y sabor, y prolonga la vida útil . Este método se considera el método más rápido y humano de matar peces . [4]Los restaurantes buscan el pescado muerto con Ikejime, ya que también permite que el pescado desarrolle más umami cuando envejece. [5] [6]
Es muy similar a la técnica que se usa en las ranas en los laboratorios llamada picado o descabello .
Otra técnica en las pautas de APEC Air para el envío de pescado y mariscos vivos y frescos se describe a continuación: "Se hace un corte hacia el frente del pez plano cortando la arteria principal y la médula espinal. La colocación del corte se hace para preservar la mayor cantidad de carne de pescado plano. Esto paraliza el pescado plano. Se hace un segundo corte en la cola para acelerar la eliminación de la sangre. A continuación, los peces planos se enfrían lentamente para mantener la circulación y facilitar el proceso de sangrado. Una vez que los peces planos han sido sangrados, se transfieren a un suspensión de agua salada / helada y enfriada a -12 ° C ". [7]
Ikejime se ha utilizado con éxito manualmente en las industrias del atún y la jurel, junto con un uso limitado en la pesca deportiva y de caza, ya que proporciona una técnica de sacrificio rápida. Una alternativa a cortarles la garganta y dejar que los peces mueran sangrando, se usa ikejime y los peces se ponen directamente en hielo. [4]
Referencias
- ^ Sperss, Phil (junio de 2019). "Sobre Ikejime y la ciencia del envejecimiento de los peces" . Lapetitnoisette .
- ^ Sitios web como www.ikijime.com y aplicaciones telefónicas como Ikijime Tool muestran la ubicación del cerebro de muchas especies de peces.
- ^ "Ike Jime Parte 2 - ¿Qué le hace el" cierre "al pez?" . Secretos de los pescadores japoneses . 2012-12-04 . Consultado el 29 de junio de 2019 .
- ↑ a b Poli BM, Parisi G, Scappini F, Zampacavallo G (2005). Bienestar y calidad de los peces afectados por la gestión previa al sacrificio y al sacrificio. Aquaculture International 13: 29-49
- ^ "Jueves de técnica: Ike Jime, el método de matanza japonés para pescado más sabroso" . Guía MICHELIN . Consultado el 29 de junio de 2019 .
- ^ "Cómo matar un pez" . Tema . Consultado el 29 de junio de 2019 .
- ^ "DIRECTRICES APEC PARA EL ENVÍO AÉREO DE PESCADO VIVO Y FRESCO Y MARISCOS" (PDF) . Grupo de trabajo de pesca de APEC. Enero de 1999. p. 29.
Otras lecturas
- FAO : cuidado de la captura
- Comparación de métodos de sacrificio comunes para las innovaciones de mariscos de peces de cría .
- Angus L, Malcolmson L y Nicolson A (1995) Mejorando la calidad del salmón cultivado por "Iki Jime" Harvesting Fisheries Development Note, North Atlantic Fisheries College.
- Smart, Alastair Fish Welfare at Harvest: Killing Me Softly in Welfare bajo el agua: problemas con animales acuáticos, Actas del Seminario científico de Australia de la RSPCA de 2004, celebrado en el Telstra Theatre, Australian War Memorial, Canberra, 26 de febrero de 2004, págs.
enlaces externos
- Base de datos de asesinatos humanitarios www.ikijime.com
- Matanza humanitaria de mariscos vivos Departamento de Pesca de Australia Occidental.
- Preparando pescado FISH.govt.au.
- Informe de comida japonesa [1]
- Acerca de Ikijime y la extirpación de nervios [2]
- Póster de Iki-jime: aplicación de teléfono [3]