Umami ( / ü m ɑː m i / del japonés :旨味 [ɯmami] ), o sabor , es uno de los cinco sabores básicos . [1] [2] Se ha descrito como sabroso y es característico de los caldos y las carnes cocidas. [3] [4]
Las personas prueban el umami a través de receptores del gusto que generalmente responden a los glutamatos y nucleótidos , que están ampliamente presentes en los caldos de carne y los productos fermentados. Los glutamatos se agregan comúnmente a algunos alimentos en forma de glutamato monosódico (MSG) y los nucleótidos se agregan comúnmente en forma de monofosfato de inosina (IMP) o monofosfato de guanosina (GMP). [5] [6] [7] Dado que el umami tiene sus propios receptores en lugar de surgir de una combinación de los receptores gustativos tradicionalmente reconocidos, los científicos ahora consideran que el umami es un sabor distinto. [2] [8]
Los alimentos que tienen un fuerte sabor a umami incluyen carnes, mariscos, pescado (incluida la salsa de pescado y conservas de pescado como pescado maldivo , sardinas y anchoas), tomates, champiñones, proteína vegetal hidrolizada , extracto de carne, extracto de levadura, quesos y salsa de soja. .
Etimología
Una palabra prestada del japonés (う ま 味) , umami se puede traducir como "agradable sabor salado". [9] Este neologismo fue acuñado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda a partir de una nominalización de umai (う ま い) "delicioso". El compuesto旨 味(con mi (味) "sabor") se usa para un sentido más general de que un alimento es delicioso. [10] [11] [12] No existe un equivalente en inglés actual de umami; sin embargo, algunas descripciones cercanas son "carnoso", "sabroso" y "parecido a un caldo". [13]
Fondo
Los científicos han debatido si el umami era un sabor básico desde que Kikunae Ikeda propuso por primera vez su existencia en 1908. [14] [15] En 1985, el término umami fue reconocido como el término científico para describir el sabor de los glutamatos y nucleótidos en el primer Umami International Simposio en Hawaii. [16] Umami representa el sabor del aminoácido L-glutamato y 5'- ribonucleótidos como el monofosfato de guanosina (GMP) y el monofosfato de inosina (IMP). [17] Puede describirse como un agradable sabor " caldoso " o " carnoso " con una sensación duradera, deliciosa y que cubre la lengua.
La sensación de umami se debe a la detección del anión carboxilato del glutamato en células receptoras especializadas presentes en la lengua humana y de otros animales . [18] Unos 52 péptidos pueden ser responsables de detectar el sabor a umami. [19] Su efecto es equilibrar el sabor y redondear el sabor general de un plato. Umami mejora la palatabilidad de una amplia variedad de alimentos. [20] El glutamato en forma ácida (ácido glutámico) imparte poco sabor umami, mientras que las sales de ácido glutámico , conocidas como glutamatos , dan el sabor umami característico debido a su estado ionizado. GMP e IMP amplifican la intensidad del sabor del glutamato. [21] Agregar sal a los ácidos libres también mejora el sabor umami. [22]
El L-aspartato monosódico tiene un sabor a umami aproximadamente cuatro veces menos intenso que el MSG, mientras que se afirma que el ácido iboténico y el ácido tricolómico (probablemente como sus sales o con sal) son muchas veces más intensos. [22]
Descubrimiento
El glutamato tiene una larga trayectoria en la cocina. [23] Las salsas de pescado fermentadas ( garum ), que son ricas en glutamato, se usaban ampliamente en la antigua Roma, [24] las salsas de cebada fermentadas ( murri ) ricas en glutamato se usaban en la cocina bizantina y árabe medieval , [25] y el pescado fermentado las salsas y las salsas de soja tienen una historia que se remonta al siglo III en China. A finales del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier , que abrió restaurantes en París y Londres, creó comidas que combinaban el umami con sabores salados, agrios, dulces y amargos. [8] Sin embargo, no conocía la fuente química de esta cualidad única.
Umami fue identificado científicamente por primera vez en 1908 por Kikunae Ikeda , [26] [27] profesor de la Universidad Imperial de Tokio . Descubrió que el glutamato era responsable de la palatabilidad del caldo de algas kombu . Notó que el sabor del kombu dashi era distinto del dulce, agrio, amargo y salado y lo llamó umami . [15]
El profesor Shintaro Kodama, discípulo de Ikeda, descubrió en 1913 que las hojuelas de bonito seco (un tipo de atún) contenían otra sustancia umami. [28] Este era el ribonucleótido IMP . En 1957, Akira Kuninaka se dio cuenta de que el ribonucleótido GMP presente en los hongos shiitake también confería el sabor umami. [29] Uno de los descubrimientos más importantes de Kuninaka fue el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato. Cuando los alimentos ricos en glutamato se combinan con ingredientes que tienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es más alta de lo que se esperaría simplemente agregando la intensidad de los ingredientes individuales.
Esta sinergia de umami puede ayudar a explicar varios maridajes clásicos : los japoneses hacen dashi con algas kombu y hojuelas de bonito seco; los chinos agregan puerro chino y repollo chino a la sopa de pollo, al igual que los escoceses en el plato escocés similar de sopa de puerros ; y los italianos combinan queso parmesano en salsa de tomate con champiñones.
Propiedades
El umami tiene un regusto suave pero duradero asociado con la salivación y una sensación de pelusa en la lengua, que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. [30] [31] Por sí solo, el umami no es agradable al paladar, pero hace que una gran variedad de alimentos sea placentera, especialmente en presencia de un aroma similar. [32] Al igual que otros sabores básicos, el umami es agradable solo dentro de un rango de concentración relativamente estrecho. [30]
El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal y, al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden mantener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami. [33] Un estudio mostró que las calificaciones de agrado, intensidad de sabor y salinidad ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contenía umami, mientras que las sopas bajas en sal sin umami eran menos agradables. [34] Otro estudio demostró que el uso de salsa de pescado como fuente de umami podría reducir la necesidad de sal entre un 10 y un 25% para dar sabor a alimentos como el caldo de pollo , la salsa de tomate o el curry de coco mientras se mantiene la intensidad general del sabor. [35] [36]
Algunos grupos de población, como los ancianos, pueden beneficiarse del sabor umami porque su sensibilidad al gusto y olfato se ve afectada por la edad y la medicación. La pérdida del gusto y el olfato puede contribuir a una mala nutrición, aumentando su riesgo de enfermedad. [37] Existe alguna evidencia que demuestra que el umami no solo estimula el apetito, sino que también puede contribuir a la saciedad . [38]
Alimentos ricos en componentes umami
Muchos alimentos son ricos en aminoácidos que imparten umami. El glutamato natural se puede encontrar en carnes y verduras. El inosinato (otro nombre de IMP) proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras. Los hongos, especialmente el shiitake seco , son fuentes ricas en sabor umami a partir del guanilato. El pescado ahumado o fermentado es rico en inosinato y los mariscos en adenilato . [39] : 11, 52, 110 [40]
Generalmente, el sabor umami es común en los alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato , IMP y GMP , sobre todo en pescado , mariscos , embutidos , extractos de carne , champiñones , verduras (p. Ej., Tomates maduros , col china , espinacas , apio , etc.), té verde , proteína vegetal hidrolizada y productos fermentados y envejecidos que involucren cultivos de bacterias o levaduras, como quesos , pastas de camarón , salsa de pescado , salsa de soja , levadura nutricional y extractos de levadura como Vegemite y Marmite . [3] [41]
Los estudios han demostrado que los aminoácidos de la leche materna son a menudo el primer encuentro que los humanos tienen con el umami. El ácido glutámico constituye la mitad de los aminoácidos libres de la leche materna. [42] [3] [43]
Receptores gustativos
La mayoría de las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor umami, independientemente de su ubicación. El mapa de la lengua en el que los diferentes sabores se distribuyen en diferentes regiones de la lengua es un error común. Los estudios bioquímicos han identificado los receptores gustativos responsables del sentido de umami como formas modificadas de mGluR4 , mGluR1 y receptor del gusto tipo 1 ( TAS1R1 + TAS1R3 ), todos los cuales se han encontrado en todas las regiones de la lengua que tienen papilas gustativas. [44] [45] [46] Estos receptores también se encuentran en algunas regiones del duodeno . [47] Una revisión de 2009 corroboró la aceptación de estos receptores, afirmando: "Los estudios biológicos moleculares recientes han identificado candidatos fuertes para los receptores umami, incluido el heterodímero TAS1R1 / TAS1R3, y los receptores de glutamato metabotrópicos de tipo 1 y 4 truncados que carecen de la mayoría de N -Dominio extracelular terminal (sabor-mGluR4 y truncado-mGluR1) y cerebro-mGluR4 ". [18]
Los receptores mGluR1 y mGluR4 son específicos del glutamato, mientras que TAS1R1 + TAS1R3 son responsables del sinergismo ya descrito por Akira Kuninaka en 1957. Sin embargo, el papel específico de cada tipo de receptor en las células de las papilas gustativas sigue sin estar claro. Son receptores acoplados a proteínas G (GPCR) con moléculas de señalización similares que incluyen las proteínas G beta-gamma , PLCB2 y liberación de calcio (Ca 2+ ) mediada por PI3 de las reservas intracelulares. [48] El calcio activa un llamado canal catiónico de potencial receptor transitorio TRPM5 que conduce a la despolarización de la membrana y la consiguiente liberación de ATP y secreción de neurotransmisores, incluida la serotonina . [49] [50] [51] [52]
Las células que responden a los estímulos gustativos umami no poseen sinapsis típicas , pero el ATP transmite señales gustativas a los nervios gustativos y, a su vez, al cerebro, que interpreta e identifica la calidad del gusto a través del eje intestino-cerebro . [2] [53] [54]
Consumidores y seguridad
Umami se ha vuelto popular como sabor entre los fabricantes de alimentos que intentan mejorar el sabor de las ofertas bajas en sodio. [55] Los chefs crean "bombas umami", que son platos hechos con varios ingredientes umami como salsa de pescado . [3] [8] Umami puede explicar la formulación a largo plazo y la popularidad del ketchup . [56] La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos ha designado al glutamato monosódico (MSG) potenciador de umami como un ingrediente seguro. Si bien algunas personas se identifican a sí mismas como sensibles al MSG, un estudio encargado por la FDA solo pudo identificar síntomas leves y transitorios en algunos de los sujetos, y solo cuando el MSG se consumió en cantidades irrealmente grandes. [57] Tampoco hay una diferencia aparente en la sensibilidad al umami cuando se comparan japoneses y estadounidenses. [58]
Antecedentes de otras categorías de sabor
Los cinco sabores básicos son detectados por receptores del gusto especializados en la lengua y el epitelio del paladar. [59] El número de categorías de sabor que tienen los humanos todavía se debate ampliamente, siendo umami la quinta categoría aceptada más recientemente, o sexta, si se considera con la adición china de la categoría picante / picante. [60] Los taoístas antiguos debatieron que no había categorías de gusto, y la ciencia occidental ha creído durante mucho tiempo que había cuatro hasta que se añadió umami. Gary Kuntz y Peter Kaminsky creen que hay catorce categorías de sabor diferentes, mientras que Jean Athleme Brillat-Savarin cree que hay una cantidad infinita. [60] Estudios más recientes en ratas realizados por Richard Mattes muestran que las grasas contienen un sabor que puede detectarse químicamente en la sangre, lo que luego deja espacio para el debate sobre una posible sexta adición a las categorías de sabor principales. [60] El umami tampoco es aceptado por todos, y aún se desconoce si se aceptará o no la grasa.
Ver también
- Monofosfato de adenosina
- Ajinomoto
- Aromatizante de glutamato
- Glutamato disódico
- Inosinato de disodio
- Ácido inosínico
- Glutamato monopotásico
- Tien Chu Ve-Tsin
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Otras lecturas
- Yamaguchi S, Ninomiya K (1999). "Umami y palatabilidad de los alimentos". En Teranishi R, Wick EL, Hornstein I (eds.). Química del sabor: treinta años de progreso . ISBN 978-0-306-46199-6.
- Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; Mikuni, Kiyomi; Blumenthal, Heston (2009). Dashi y Umami: el corazón de la cocina japonesa . Londres: Eat-Japan / Cross Media. ISBN 978-1-897-70193-5.
enlaces externos
- Centro de información de Umami, Tokio, 2016