Un jimador es un tipo de agricultor que cosecha plantas de agave , las cuales se cosechan principalmente para la producción de mezcal , sotol y tequila . Esta tarea requiere la habilidad de identificar el agave maduro, que madura entre 5 y 35 años, dependiendo de la especie de agave. El agave inmaduro puede tener un sabor amargo o demasiado dulce, arruinando los licores destilados hechos con ellos. La herramienta principal de un jimador es la coa de jima o simplemente coa. Este es un cuchillo de hoja plana al final de un palo largo que se asemeja a una azada.. La coa se usa para quitar primero la flor del agave, lo que hace que la piña central (o piña) se hinche. Posteriormente, se cosecha la piña, utilizando la misma herramienta para cortar todas las hojas externas de la planta, dejando solo el centro pulposo que luego se corta y se cocina en preparación para la producción de mezcal o tequila.