Filete de lomo
El filete de lomo es un corte de filetes de res del lomo corto de una vaca . Consiste en un músculo que hace poco trabajo, el longissimus , que hace que la carne sea particularmente tierna , [1] aunque no tan tierna como el psoas mayor o el lomo . A diferencia del lomo, el longissimus es un músculo considerable, lo que permite cortarlo en porciones más grandes.
Según la National Cattlemen's Beef Association , el bistec se comercializa en los Estados Unidos con varios nombres, incluidos Ambassador Steak , Boneless Club Steak , Hotel-Style Steak , Kansas City Steak , New York Steak , Top Loin y Veiny Steak . [2]
En Nueva Zelanda y Australia , se conoce como Porterhouse y Sirloin (filete de solomillo) [3] y se puede encontrar en el Handbook of Australian Meat bajo los códigos 2140 a 2143. [4]
En Canadá, la mayoría de los proveedores de carne se refieren a este corte como lomo en tiras ; [5] en francés se le conoce como contre-filet .
El restaurante Delmonico's , una operación abierta en la ciudad de Nueva York en 1827, ofreció como uno de sus platos de autor un corte del lomo corto llamado bistec Delmonico . Debido a su asociación con la ciudad, a menudo se le conoce como filete de lomo de Nueva York . [6]
Cuando todavía está adherido al hueso, y con un trozo de lomo incluido, el filete de lomo se convierte en un chuletón o un solomillo , con la diferencia de que el solomillo se corta desde más atrás y, por lo tanto, tiene una porción más grande de lomo. incluido. El filete de lomo se puede vender con o sin hueso. Los filetes de lomo se pueden sustituir por la mayoría de las recetas que requieren bistecs T-bone y bistecs y, a veces, filetes y bistecs de costilla.
