Un bistec es una carne que generalmente se corta a través de las fibras musculares, incluyendo potencialmente un hueso. Normalmente se asa a la parrilla , [1] aunque también se puede freír . A menudo se asa a la parrilla en un intento de reproducir el sabor del bistec cocinado sobre las brasas de un fuego abierto. [1] El bistec también se puede cocinar en salsa, como en bistec y pastel de riñón , o se puede picar y formar en empanadas , como hamburguesas .
Además del ganado , los filetes también se cortan a menudo de otros animales de pastoreo, como bisontes , camellos , cabras , caballos , canguros , [2] [3] ovejas , avestruces , cerdos , renos , pavos , ciervos y cebúes , así como de varios tipos. de peces , especialmente salmón y peces grandes como pez espada , tiburón y marlín . Para algunas carnes, como cerdo , cordero y cordero , chevon y ternera , estos cortes a menudo se denominan chuletas . Algunas carnes curadas, como el jamón , se sirven comúnmente como bistec.
El hongo portobello a la parrilla se puede llamar filete de hongo, y de manera similar para otros platos vegetarianos. [4] El bistec de imitación es un producto alimenticio que se forma en forma de bistec a partir de varios trozos de carne. Las frutas asadas como la sandía se han utilizado como alternativas de bistec vegetariano.
Las excepciones, en las que la carne se corta en rodajas paralelas a las fibras, incluyen el filete de falda cortado del plato, el filete de falda cortado de los músculos abdominales y el filete de dedo plateado cortado del lomo y que incluye tres costillas. En un sentido más amplio, se conocen los filetes de pescado , los filetes de carne picada, el filete de cerdo y muchas más variedades de filetes.
Etimología
La palabra bistec se origina en la palabra escandinava steik de mediados del siglo XV , o stickna ' en el dialecto del inglés medio, junto con la palabra nórdica antigua steikja . [5] La primera referencia del Oxford English Dictionary es "una rebanada gruesa de carne cortada para asar o asar a la parrilla o freír, que a veces se usa en un pastel o budín; especialmente un trozo cortado de los cuartos traseros del animal". Sin embargo, las partes posteriores de la entrada se refieren a "filete de pescado", que se refería al "bacalao de un tamaño adecuado para cortar en filetes", y también "steak-raid", que era una costumbre entre los montañeses escoceses de dar ganado conducido a través de la tierra de un caballero hasta el propietario. [6] Uno de los primeros usos escritos de la palabra "stekys" proviene de un libro de cocina del siglo XV y hace referencia tanto a los filetes de ternera como a los de venado . [7]
Producción
El ganado para la carne que se utilizará como cortes de carne puede criarse en una granja o rancho . La carne de diversos animales de caza también se puede utilizar para cortes de carne.
Un rancho de ovejas ( Estancia ) en Argentina
Pastoreo de ganado en Inglaterra
Marketing y ventas
Los países con suficiente tierra adecuada para el pastoreo de animales, en particular ganado, tienen un historial de producción y uso culinario de carne. Estos países incluyen Argentina, Irlanda, Nueva Zelanda, Australia, Sudáfrica, Estados Unidos y Reino Unido. En los países asiáticos, como China y Corea del Sur, el bistec se corta tradicionalmente y se fríe y se sirve en cantidades más pequeñas como parte de un plato mixto. [8]
Argentina
En Argentina, la carne vacuna representa una gran parte del mercado de exportación del país. En 2010 se cosechó un total de 11,8 millones de animales. El país tiene uno de los mayores consumos de carne de res per cápita en todo el mundo, [9] y gran parte es bistec a la parrilla. El consumo de bife de res se describe como parte de la "identidad nacional argentina". [10] En 2010, había 244.000 ganaderos en Argentina. [11] En Argentina, los asadores se conocen como parrillas , que son comunes en todo el país. [12] El tamaño de las porciones de los platos de bistec en los restaurantes argentinos tiende a ser grande, y los bistecs que pesan más de 454 gramos (1 libra) son comunes. [13] El asado es un plato tradicional que a menudo incluye bistec y también es la palabra estándar para "asado a la parrilla" en Argentina y otros países. El asado se considera un plato nacional del país. [14]
Australia
La comercialización nacional e internacional de la carne vacuna australiana está a cargo de Meat & Livestock Australia , una corporación que ejecuta programas relacionados con el aseguramiento de la calidad, la producción sostenible y las consideraciones ambientales, a través de organizaciones como Meat Standards Australia. [15]
Irlanda
El mercado irlandés de carne de vacuno agrícola contribuye a la economía de Irlanda. Una cantidad significativa de carne de vacuno irlandesa se exporta a otros países, y más del 50% se destina al Reino Unido. [dieciséis]
Nueva Zelanda
El concurso "Steak of Origin" se ha realizado durante una década en nombre de Beef + Lamb Corporation de Nueva Zelanda. Tiene como objetivo encontrar el solomillo más tierno y sabroso del país. Los criterios para juzgar las afirmaciones incluyen ternura, pH , marmoleado y porcentaje de pérdida de cocción ", pero si bien estos datos se recopilan para cada bistec entrante, solo la fuerza de corte (correlacionada con la ternura percibida) determina la calificación para un panel de degustación, en el que el sabor objetivo de un panel determina el ganador. El pH se utiliza únicamente para descalificar a los participantes y ni el "marmoleado" ni la pérdida de cocción tienen ningún efecto en el resultado de la competencia en ninguna etapa. Su competencia paralela, que corren por patas de cordero (glammies) tiene en cuenta algunas de estas otras métricas al ponderar a los participantes para su clasificación dentro de la competencia. [17]
Reino Unido
Según una encuesta de la revista especializada Caterer and Hotelkeeper , el menú de cena más popular en los restaurantes británicos en la década de 1980 incluía bistec: cóctel de gambas, bistec y tarta de la Selva Negra . [18]
Las razas de ganado como Hereford o Aberdeen Angus se remontan a la década de 1700, y los agricultores continúan criando ganado engendrado por toros de pedigrí registrados. Los bueyes, que viven al aire libre durante todo el año, crecen lentamente como lo harían en su hábitat natural, y finalmente producen una carne claramente tierna. [19] Cada año se sacrifican alrededor de 2.200.000 bovinos para carne de vacuno en el Reino Unido. [20]
Estados Unidos
En los Estados Unidos, los cortes de carne para la venta al por menor incluyen varios bistecs, así como carne para guisar y carne para hamburguesas. [21] En los EE . UU. Alrededor de 1956, alrededor del 24% de los cortes de carne al por menor eran filetes. [21]
La producción de carne de res es la empresa agrícola más grande de los Estados Unidos, con 687,540 granjas que crían ganado y más de un millón en el proceso de producción, según el Censo Agrícola de 2007. En promedio, una sola granja generalmente cría alrededor de 50 cabezas de ganado a la vez, con el 97% de las granjas de ganado clasificadas como una de estas pequeñas granjas familiares. Estas fincas más pequeñas tienen un ingreso bruto en efectivo de $ 62.286 por año en 2007. [22] [23]
Cocinando
Los filetes de ternera se suelen asar a la parrilla o se fríen ocasionalmente . Los filetes de ternera a la parrilla se pueden cocinar a diferentes temperaturas o durante diferentes períodos de tiempo; el bistec cocido resultante varía de azul (muy raro) a exagerado. La característica más común de un bistec poco común es un centro rojo, suave y frío. El exterior se quema para darle sabor , mientras que el interior se cocina según las preferencias del comensal. Los bistecs bien cocidos se suelen cocinar en todo el corte de carne. Por ejemplo, un filete de ternera bien cocido no tendrá ningún color rosado en el medio cuando se corte. El filete de ternera crudo se puede servir crudo, como en el steak tartar .
Los filetes de pescado generalmente se cocinan por poco tiempo, ya que la carne se cocina rápidamente, especialmente cuando se asan a la parrilla. Los filetes de pescado, como el atún, también se pueden cocinar a varias temperaturas, como crudo y medio crudo. [24] Los distintos cortes de carne son - ojo de la costilla , solomillo , lomo , grupa , porterhouse, y t-bone . [25]
Los cortes de carne son bastante diferentes entre países debido a los diferentes métodos de corte de la canal. El resultado es que un filete que se encuentra en un país no es igual que en otro, aunque las recetas pueden ser las mismas, difiriendo "sólo en sus salsas, mantequillas o guarniciones ". [26]
Lo más importante es tratar de lograr la reacción de Maillard en la carne para garantizar que siempre se obtenga un bistec con calidad de restaurante. [27]
Comida
- Entrecot : filete de costilla, cortado de la parte delantera y del extremo de las alas de lassecciones deasado decostilla, costillas 9–11
- Romsteck o rumsteck : filete de rabadilla cortado de la parte de la rabadilla que mira hacia el extremo grande del filete. Este corte debe ser de la mejor calidad y estar bien envejecido.
- Filete de imitación o filete de contra : el uppercut deshuesado del lomo, que corresponde a la parte más grande y menos tierna de un filete de buey o chuletón
- Bifteck : corte del extremo más grande y menos tierno del filete , o cualquier filete magro y deshuesado de una parte razonablemente tierna del animal.
- Châteaubriand : corresponde a la porción socavada o fileteada de un filete porterhouse. [26]
En la place d'Armes, cerca de Racouchot's, había un restaurante ... el Pré Aux Clercs ... [que] hacía muy buenos filetes raros a la parrilla con berros, que en ese momento comenzaban a estar de moda en los grandes ciudades entre la generación más joven ... les sportifs ... pero fueron rechazados con impaciente disgusto por los gourmets mayores criados en las intrincadas tradiciones de las salsas finas y el disfraz culinario. Era como el Chateaubriant en el otro extremo de la ciudad, también conocido sobre todo por su bistec, berros y patatas fritas. MFK Fisher , escribiendo sobre cenar en Dijon en 1929. [28]
El bistec se ha convertido en un plato popular en muchos lugares del mundo, se cocina en cocinas domésticas y profesionales y, a menudo, es un ingrediente principal en un menú. Se utiliza en pequeñas cantidades en un entremés , en un plato principal o, más habitualmente, en una mayor cantidad como plato principal. El bistec también ha sido un platillo importante para el desayuno, especialmente para las personas que realizan un duro trabajo al aire libre, como los agricultores. [29] Los comensales que piden bistec en un restaurante suelen informar al chef o al camarero de sus preferencias con respecto al grado de cocción, utilizando los términos "raro", "medio raro", "medio", "medio bien" o "bien hecho". . Las apariencias impresas de este uso de "raro" se encuentran ya alrededor de 1615. [30] Un cuchillo de carne es una pieza de cubertería especializada para facilitar el corte de la carne; es más afilado que otros cuchillos y puede tener un borde dentado.
Clubes de carne
Los Beefsteak Clubs fueron una vez parte de la vida de los clubes de Londres. Fueron descritos como "un club de institución antigua en todos los teatros; cuando los artistas principales cenaban juntos un día a la semana (generalmente el sábado), y los autores y otros genios eran miembros admitidos". [31] El club del Dr. Johnson en Ivy Lane era originalmente un Beef-Steak Club y el "Rump-Steak o Liberty Club" existió entre 1733 y 1734. [31] El actual Beefsteak Club, establecido en 1876, está en el número 9 de Irving Street, Londres. Entre sus miembros hay muchas personas notables.
Asadores
Un asador es un restaurante que se especializa en bistecs y otras porciones individuales de carne. Las chophouses comenzaron en Londres en la década de 1690 y servían porciones individuales de carne, conocidas como chuletas . [32] Las casas normalmente solo estaban abiertas para los hombres; por ejemplo, las mujeres solo fueron admitidas en Stone's Chop House en 1921. [33] [34] Los relatos de los viajeros en el Londres del siglo XIX se refieren a su "comer chuleta de cordero, bistec de lomo y una chuleta", así como jamones y solomillos. [35]
El restaurante Delmonico's en la ciudad de Nueva York , que abrió en 1827 y permaneció abierto durante casi 100 años, ha sido descrito como "el restaurante de carnes más famoso de la historia de Estados Unidos". [36] El filete Delmonico se refiere a un método de preparación a partir de uno de varios cortes de carne de res (típicamente el corte de costilla) preparado al estilo Delmonico, originalmente de mediados del siglo XIX. [37]
Cientos de restaurantes continúan especializándose en servir bistecs, describiéndose a sí mismos como "asadores", compitiendo por premios culinarios y apuntando a la excelencia culinaria.
Salsas y condimentos
Las salsas y condimentos clásicos para acompañar el bistec incluyen:
- Salsa bearnesa
- Salsa Café de Paris
- Mantequillas compuestas como mantequilla de perejil (para crear Entrecôte à la Bretonne ), mantequilla de ajo o mantequilla de caracol
- Demi-glace , una rica salsa marrón en la cocina francesa utilizada en la preparación de Tournedos Rossini
- Mostaza
- Crema de rábano picante
- Romero fresco
- Pimienta
- Salsa de pimienta
- Salsa Nivernaise
- Champiñones salteados [38]
- Vino blanco, para crear Tournedos au vin blanc
- Salsa Worcestershire , un condimento comercial tradicional
Las salsas embotelladas producidas comercialmente para bistec y especias premezcladas también son populares. En 2012 en los EE. UU., A1 Steak Sauce tenía un poco más del 50% de la participación de mercado para todos los productos de salsa de carne y era el líder de la categoría. [39] El condimento para bistec de Montreal es una mezcla de especias que se utiliza para dar sabor a los bistecs y las carnes a la parrilla que se basa en la mezcla de encurtido y frotamiento en seco utilizada para preparar la carne ahumada de Montreal . [40]
Relevancia cultural
El filete y otros productos cárnicos se pueden congelar y exportar, pero antes de la invención de la refrigeración comercial , el transporte de carne a largas distancias era imposible. Las comunidades tenían que depender de lo que estaba disponible localmente, lo que determinaba las formas y la tradición del consumo de carne. Los pueblos recolectores de cazadores cortan filetes de animales indígenas locales. Por ejemplo, la cocina sami se basa en parte en la carne de reno; la dieta inuit utiliza carne de ballenas de mamíferos marinos capturada localmente; Los australianos indígenas comieron canguro; y la comida autóctona de América del Norte incluía filete de bisonte. En el Medio Oriente, las recetas de carne desde la época medieval en adelante simplemente dicen "carne" sin especificar el tipo o corte; "salvo alguna gacela , cabrito o camello ocasional ", sólo se comía cordero y carnero porque rara vez se cría ganado. [41]
En la Argentina contemporánea, donde el consumo de bistec es muy alto, [9] el bistec es una parte importante de la cocina nacional y el asado tiene el estatus de plato nacional. En Austria, el plato nacional es el Wiener Schnitzel , que es un tipo de filete de ternera . El gobierno de Nueva Jersey (EE. UU.) Proporciona consejos sobre carnicería y recetas de bistec y chuletas de oso negro americano . [42]
Protestas
Los veganos están en contra de la producción y el consumo de bistec, ya que consideran que el sacrificio y el tratamiento de las vacas no son éticos. Los activistas veganos realizan regularmente protestas contra los restaurantes de carnes. [43] [se necesita una mejor fuente ]
Tipos
Filete de ternera
Existen muchos tipos de bistec. Los cortes de carne más tiernos, del lomo y la costilla , se cocinan rápidamente, usando calor seco, y se sirven enteros. Los cortes menos tiernos del mandril o redondo se cuecen con calor húmedo o se ablandan mecánicamente ( p . Ej. Bistec en cubos ). El filete de res se puede cocinar a un nivel de muy crudo (azul, un centro crudo frío), crudo, medio crudo, medio, medio bien o bien cocido. Pittsburgh rare está carbonizado por fuera. La carne de res, a diferencia de otras carnes, no necesita estar bien cocida. Las enfermedades humanas transmitidas por los alimentos normalmente no se encuentran dentro de un bistec de res, aunque las superficies pueden contaminarse potencialmente por la manipulación, por lo que generalmente se acepta como seguro un bistec muy raro (chamuscado por fuera y crudo por dentro).
El filete de ternera se clasifica por calidad, con precios más altos para una calidad superior. Generalmente, cuanto mayor es la calidad, más tierna es la carne, menos tiempo se necesita para cocinar o mejor es el sabor. Por ejemplo, el lomo de ternera es el más tierno [44] y el wagyu , como la ternera de Kobe de Japón, es conocido por su alta calidad y tiene un precio elevado. [45] El filete se puede cocinar relativamente rápido en comparación con otros cortes de carne, particularmente cuando se cocina a temperaturas muy altas, como asar o asar a la parrilla.
La calidad y seguridad del bistec como producto alimenticio está regulada por ley. Australia tiene estándares de acreditación nacional de la carne; [46] Canadá tiene la Agencia Canadiense de Clasificación de la Carne de Vacuno; [47] en el Reino Unido, la Agencia de Normas Alimentarias es responsable; [48] en los Estados Unidos, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos clasifica la carne de vacuno joven como Select, Choice o Prime, [49] donde "Prime" se refiere a la carne de vacuno de la más alta calidad, normalmente la que tiene un veteado significativo . [49] En 1996 en los Estados Unidos, sólo el 2,4% del ganado se clasificó como de primera calidad, [50] y la mayor parte de la carne de res de primera calidad se vende en restaurantes y hoteles. [49]
Canales de carne de res inspeccionadas y etiquetadas por el USDA
Carne de res Matsusaka wagyu en rodajas de alta calidad (carne de sección de costilla)
Solomillo Matsusaka
La amplia gama de platos de carne de res preparados rápidamente y bien conocidos incluye filete minutos , sándwiches de carne , y carne y huevos . " Surf and turf ", que combina carne y pescado, requiere más tiempo de preparación. La carne de bistec a menudo también se pica, desmenuza, pica finamente o se forma para crear una variedad de platos, incluidas las hamburguesas de bistec , que conservan el nombre de "bistec". Otros platos similares incluyen:
- Filete de pollo frito : un plato de chuleta empanizada que consiste en un trozo de filete ( filete en cubos tiernos ) cubierto con harina sazonada y frito . Está asociado con la cocina sureña de EE . UU .
- Filete de Hamburgo : bistec con forma de hamburguesa que se cocina después de picarlo. Es similar al bistec de Salisbury. Popularizada en todo el mundo por los alemanes que emigraron, se convirtió en un plato principal a principios del siglo XIX.
- Bistec reestructurado : una clase de bistecs de ternera elaborados con trozos más pequeños de ternera fusionados mediante un aglutinante. Su desarrollo se inició en la década de 1970.
- Filete de Salisbury , grabado por primera vez en 1897 y llamado así en honor a James Salisbury , un médico durante la Guerra Civil Estadounidense , que recomendaba a las personas comer hamburguesas tres veces al día. Durante la Primera Guerra Mundial , los soldados estadounidenses reemplazaron la palabra "hamburguesa" con bistec Salisbury por razones políticas. [51]
Filete de pescado
Los filetes de pescado se cortan perpendicularmente al lomo e incluyen huesos. Aunque su delicada carne requiere una cocción más rápida que la carne de res, los filetes de pez espada , fletán , atún , salmón y mahi-mahi se pueden asar a la parrilla. Con frecuencia se cocinan enteros o en filetes . Los filetes de pescado también se pueden escalfar o hornear con un caldo de corte , vino o salsa o cocidos en papillote . [52]
Los filetes de atún sashimi comerciales pueden tener su coloración fijada mediante el uso de lavados con monóxido de carbono (CO), mediante el cual se bombea CO a bolsas que contienen el atún, que luego se almacena a 4 ° C. [53] El tiempo que tarda en producirse la fijación del color varía según el tamaño de la carne. Por ejemplo, un filete de atún de 2 pulgadas tarda 24 horas en completarse la fijación del color mediante este proceso. [53] Cuando se utiliza, la fijación del color con CO se produce antes del sellado al vacío de los filetes de atún para su almacenamiento. [53] En Japón, la fijación del color con CO está prohibida. [53]
Filetes de pez espada a la venta en un mercado
Filetes de salmón en exhibición
Filete de atún servido en un bistró francés
filete de cordero
Los filetes de cordero provienen de una variedad de cortes y son un ingrediente versátil que se puede usar en una variedad de platos. Se encuentra comúnmente cortado en ensaladas. [54]
Carne de cerdo
Los filetes de cerdo generalmente se cortan de la paleta del cerdo, pero también se pueden cortar del lomo o la pierna del cerdo. Los filetes de paleta se cortan del mismo corte primario de carne que se usa más comúnmente para el cerdo desmenuzado y pueden ser bastante duros sin tiempos de cocción prolongados debido a la alta cantidad de colágeno en la carne; por lo tanto, los filetes de paleta de cerdo a menudo se cocinan más lentamente que un filete de ternera típico y se pueden guisar o hervir a fuego lento en salsa barbacoa durante la cocción.
Los filetes de jamón cocido son un componente de un desayuno completo , mientras que los filetes de lomo de cerdo enrollado es más probable que se sirvan en el almuerzo.
Una colilla de Boston es un filete de cerdo originario de la Nueva Inglaterra colonial, donde los carniceros empacaban cortes de cerdo menos valiosos en barriles, llamados colillas. [55]
Filete de jamón congelado para la venta en Hong Kong
Filetes de jamón
Filetes de cerdo aplanados
Filete de pollo
El pollo en rodajas gruesas o picado y formado se utiliza para crear platos sureños principalmente tradicionales, como pollo frito . [56] Esto también puede referirse a cortes de carne como un filete de cadera o un filete de paleta, [57] o una pequeña porción de filete de chuck con una línea visible de tejido conectivo blanco . [58]
Alternativas vegetarianas
Las verduras en rodajas se pueden utilizar como alternativas de "bistec" vegetariano sin carne, como la coliflor, los hongos portobello y la berenjena. [59] Los frijoles y las legumbres (como la soja ) también se han utilizado para formar alimentos parecidos a la carne. [60] [61] [62] Los filetes de sandía se cortan en rodajas y se cocinan en trozos de sandía.
En 2019, la Unión Europea incluyó el bistec como una de las designaciones protegidas bajo un reglamento revisado que pasó con una aprobación del 80%. La decisión se comunicará a los Estados miembros y a la Comisión Europea. El cambio fue "diseñado para proteger los términos y nombres relacionados con la carne exclusivamente para las partes comestibles de los animales". Se consideró que “el bistec debería conservarse como bistec de verdad con carne” y que se necesitaba un nuevo nombre para los nuevos productos no cárnicos para que la gente supiera lo que estaban comiendo. [63]
Empanadas de frijoles, servidas con salsa
Una hamburguesa de berenjena cubierta con queso feta
Rebanadas de sandía a la parrilla
Ver también
- Lista de platos de carne
- Carne con hueso
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Otras lecturas
- Fussell, Betty Harper (2008). Crianza de bistecs: la vida y la época de la carne de res estadounidense . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0151012022.
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