filete T-bone
El T-bone y el porterhouse son filetes de ternera cortados del lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth e Irlanda ). Ambos filetes incluyen una vértebra lumbar en forma de "T" con secciones de músculo oblicuo interno abdominal a cada lado. Los filetes Porterhouse se cortan del extremo posterior del lomo corto y, por lo tanto, incluyen más filete de lomo , junto con (en el otro lado del hueso) un filete de lomo grande. Los chuletones se cortan más cerca del frente y contienen una sección más pequeña de lomo. La porción más pequeña de un T-bone, cuando se vende solo, se conoce como filet mignon (llamado filete de filete en los países de la Commonwealth e Irlanda ), especialmente si se corta desde el extremo delantero pequeño del lomo.
Los expertos difieren sobre el tamaño que debe tener el lomo para diferenciar el chuletón del porterhouse. El Departamento de Agricultura de EE.UU. 's Institucional Carne Compra Especificaciones estado que el lomo de un bistec debe ser de al menos 1,25 pulgadas (32 mm) de ancho en su parte más ancha, mientras que la de un T-bone debe haber al menos 0,5 pulgadas (13 mm ) ancho. [1] Sin embargo, los filetes con un lomo grande a menudo se llaman "T-bone" en los restaurantes a pesar de que técnicamente son porterhouse.
Debido a su gran tamaño y a que contienen carne de dos de los cortes de ternera más preciados (el lomo corto y el solomillo), los chuletones se consideran generalmente uno de los filetes de mayor calidad, y los precios en los asadores son altos en consecuencia. . Los filetes Porterhouse son aún más valorados debido a su lomo más grande.
En el uso británico, seguido en los países de la Commonwealth, "porterhouse" a menudo significa un filete de solomillo británico (es decir, bife de lomo estadounidense) con hueso, es decir, sin el lomo en el otro lado del T-bone. Algunos carniceros británicos en línea también ofrecen filetes porterhouse al estilo americano.
Para cortar un hueso en T de ganado sacrificado , se corta una vértebra lumbar por la mitad a través de la columna vertebral . La punta hacia abajo de la 'T' es un proceso transversal de la vértebra , y la carne que la rodea son los músculos espinales . El pequeño semicírculo en la parte superior de la 'T' es la mitad del agujero vertebral .
Los filetes de chuletón y porterhouse son adecuados para métodos de cocción rápidos con calor seco , como asar a la parrilla o asar a la parrilla . Dado que contienen una pequeña cantidad de colágeno en comparación con otros cortes, no son necesarios tiempos de cocción más largos para ablandar la carne. Existe cierta controversia sobre si el hueso conduce el calor dentro de la carne para que se cocine de manera más uniforme y evite que la carne se seque y se encoja durante la cocción, [2] [3] o la carne cerca del hueso se cocinará más lentamente que el resto de el bistec, [4] y el lomo tenderán a alcanzar la temperatura deseada antes de la tira. [5] [6]
