L. thermotolerans es la especie tipo del género Lachancea . La especie se conocía anteriormente como Kluyveromyces thermotolerans y Zygosaccharomyces thermotolerans , que es el nombre con el que se describió por primera vez en 1932. [2]
L. thermotolerans está ampliamente distribuida y ocurre en diversos ambientes, tanto naturales como artificiales. Se ha aislado de lugares de todo el mundo. [3] La especie se asocia comúnmente con frutas y con insectos como las moscas de la fruta que se alimentan de frutas. [4] En algunos casos, se ha identificado como una de varias especies que se encuentran en los alimentos fermentados de forma natural. [4]
L. thermotolerans es inusual entre las levaduras por su capacidad para producir ácido láctico a través de la fermentación . [3] [5] Esta propiedad ha impulsado el estudio de L. thermotolerans en la producción de vino y cerveza , los cuales se producen tradicionalmente con levaduras Saccharomyces . En la vinificación , L. thermotolerans y otras especies de levaduras han sido estudiadas por los efectos de sus metabolitos en el perfil de sabor de los vinos. [5] Sistemas que incluyen L. thermotolerans en cofermentación con levadura de vino o en lugar deLas bacterias del ácido láctico se han descrito como una alternativa a la fermentación maloláctica tradicional . [6] [7] L. thermotolerans se ha vendido comercialmente solo y en una mezcla de levadura. [5] En la elaboración de cerveza , L. thermotolerans se ha considerado como un método para producir cerveza agria . [8] Se ha observado que este tipo de levadura fermenta tanto a bajas temperaturas (17 °C) como a altas temperaturas (27 °C) y con dosis de SO2 de 25 mg/L y 75 mg/L con un rendimiento de etanol entre 7-11% vol. [9]También se han estudiado inoculaciones secuenciales (binarias) y co-inoculaciones secuenciales (ternarias) con diferentes no-Saccharomyces, incluyendo L. thermotolerans, resultando en sinergias e inhibiciones muy significativas en la producción de ácido láctico. [10]